고사리 - 02월 이달의음식

  • 고사리
  • 식재료유래 ■ 고사리는 고사리과에 속하는 생활력이 강한 다년생 양치식물로 온대~아한대지역인 한국, 일본, 중국, 사할린, 캄차카, 시베리아, 유럽 남미, 북미 등에 널리 분포하고 있다.
    ■ 우리나라에서는 전국 각지에 자생하고 있어 흔히 볼 수 있다. 고사리는 땅속에 연필 정도 굵기의 육질이 검은 지하경이 있다. 이 지하경이 부정아를 만들며 뿌리와 잎을 발생시킨다.
    ■ 잎은 굵고 긴 잎자루를 가지고 있으며 잎줄기는 높이 60~100cm까지 자란다. 어릴 때 잎은 아기 주먹과 같이 둥글게 감겨 있고 흰 솜털로 덮여 있다. 이 잎이 3회 되풀이 하며 깃털 모양으로 갈라져 점차 펴지면서 계란꼴에 가까운 삼각형 모양을 갖춘다. 갈라진 잎조각의 가장자리는 톱니가 없고 밋밋하다. 잎이 성숙하면 가장자리가 뒤로 말려 포막(苞膜)처럼 포자낭(苞子囊)이 갈색으로 달린다.
    ■ 자생지 고사리의 출하 시기는 5월 중․하순경으로 이 시기에 전국적으로 출하되기 때문에 자연산과 출하시기가 겹치지 않도록 하는 것이 재배자가 할 일이다.
    ■ 왜냐하면 같은 건(乾)고사리라도 저장기간이 짧을수록 색택 및 품질이 좋기 때문에 생산자는 소비자가 눈으로 수입산과 국내산을 구분할 수 있는 방법을 항상 염두에 두어야 한다. 출하시기를 조절하기 위한 재배방식은 12월부터 재배 가능한 촉성재배, 3~4월부터 가능한 조기재배, 그리고 6월 이후 생산하는 억제 재배로 구분한다.
    ■ 촉성재배는 충실한 땅속줄기를 캐어 온상 내로 옮겨 심고 가온과 보온을 함으로써 12월부터 생(生)고사리를 수확할 수 있는 방법이다.
    ■ 조기재배는 지난해 건실하게 자란 포장은 비닐하우스를 설치한 후 내부에 소형 비닐터널을 남부는 2월 하순, 중부는 3월상순경에 설치하면 가온을 하지 않아도 3월 하순~4월 상순경에 새잎줄기가 발생하며 5월 중순 이후에 30~40% 정도 차광하면 6월 하순까지 계속 수확할 수 있다.
    ■ 억제 재배는 10월경 땅속줄기를 캐어 건조하지 않도록 이끼 등으로 싸서 0~5℃ 정도에서 일정한 기간 동안 보관한 후 생산하고자 하는 시기에 꺼내어 포장에 심는 것으로 여름 한철에도 생산할 수 있는 재배법이지만 뿌리캐기, 정식, 저장 등 작업이 불편하며 인력과 경비가 많이 소요된다.
    품종특성구입요령 - 고사리科 식물은 전 세계적으로 약 63屬 1,500種이 분포하고 있으며, 우리나라에는 12屬 24種이 자생하고 있다. 고사리科에는 여러 가지 다양한 형질에 따른 분류군이 존재하는데 그중 근경과 엽병의 중심주형이 가장 유용한 분류 형질로 활용되어 국내 자생종에 대해서는 엽병 중심주형에 따라 이끼고사리屬(Sphenomeris), 점고사리屬(Hypolepis), 잔고사리屬(Dennstaedtia), 좀고사리屬(Pleurosoriopsis), 고사리屬(Pteridium) 등 5개 그룹으로 분류되고 있다.
    ■ 구입요령
    - 생고사리는 줄기가 너무 길지 않고 적당하며, 굵기가 통통하여야 한다. 또한 잎이 크게 피지 않고 주먹처럼 감겨 있는 것이 어린 순이라 먹을 때 부드럽다. 잎이 펴진 것은 식감이 질기고 쓴맛이 돌기 때문에 고르지 않는 것이 좋다. 색은 선명한 녹색이면서 잎 부분에 살짝 갈색 솜털이 붙어있는 것이 좋다. 삶은 고사리를 구매할 때는 밝은 갈색을 띠며 줄기가 오동통하고, 잎이 펴지지 않은 것을 골라야 한다. 짙은 갈색을 띠며 줄기가 가는 고사리는 억셀 수 있으니 주의한다. 건조한 고사리는 색깔이 너무 어둡지 않으며 이물질이 혼입되지 않는 것을 고른다. 또한 잎이 벌어지지 않은 새순의 줄기를 삶아서 말린 것을 골라야 한다. 국산 건 고사리는 줄기가 짧고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 붙어 있다. 또한 색깔이 연한 갈색이고 털이 적으며 고사리 특유의 향기가 강하다. 중국산 건 고사리는 줄기가 길고, 줄기 윗부분에 잎이 많이 떨어져 있다. 색깔이 진한 갈색이고 털이 많은 것이 특징이며, 향기가 약하다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 넣고 데친 후 햇볕에 건조해 보관해야 오래 보관할 수 있다. 보관 기간이 짧을 경우에는 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관해도 된다. 건 고사리는 햇볕이 들지 않고 건조한 실온에서 보관하면 된다.
    ■ 손질법
    - 고사리는 생것이건 말린 것이건 데친 후 물에 불려서 먹어야 쓴맛이 빠진다. 생고사리를 삶을 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣어준 후 깨끗이 씻은 고사리를 넣고 삶아준다. 고사리가 골고루 익을 수 있도록 저어준 후 충분히 익으면 불을 끄고 그대로 30분 정도 두었다가 찬물로 물을 갈아준 뒤 반나절 간 담가두어 고사리의 독성을 뺀다. 건 고사리를 불릴 때는 한 시간 정도 물에 불린 고사리를 끓는 물에 집어넣고 삶은 뒤 줄기를 만졌을 때 어느 정도 통통해졌으면 불을 끈다. 그 후 물을 여러 번 갈아주며 잘 씻은 후 충분히 불려 사용한다.
    기타정보 ■ 식용으로 이용되는 부분은 어린 순이며 땅에서 솟아날 때 순 끝부분이 세갈래로 갈라져 주먹 모양으로 둥글게 감겨 뭉쳐진 부분을 채취하여 나물로 이용하며 경화되면 나물로 이용할 수 없다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 나물을 무치거나 찌개에 넣어 먹으면 좋다.
    영양성분효능 ■ 고사리는 100g당 19Kcal의 열량을 내는 저열량 식품으로 식이섬유가 풍부하고 변비를 없애는 데 도움이 된다. 고사리에는 무기질 중에서는 칼륨과 인이 특히 풍부한데, 고사리를 말리면 칼륨과 마그네슘, 철분 등의 무기질이 더욱 풍부해진다. 피부와 점막을 보호하여 피부 미용에 좋으며, 머리를 맑게 하고, 치아와 뼈를 튼튼하게 만든다. 빈혈 및 골다공증 예방으로 어린이와 임산부 및 노인 건강에 좋으며, 신진대사를 원활하게 하고 몸속 노폐물 배출에 효과적이다. 면역기능을 증가시키고 콜레스테롤 감소와 동맥경화 예방에도 효능이 있다.
    관련연구정보 ■ 고지방 식이로 유도된 실험동물의 당뇨성 인지기능 장애에 대한 고사리 아세트산에틸 분획물의 개선효과, 권봉석 외 5명, 한국식품과학회지: 49(6), 2017
    - 본 연구는 고지방 식이를 통해 유도되는 혈당 상승과 이로 인한 인지기능 장애에 대한 고사리(Pteridium aquilinum) 아세트산에틸 분획물(EFPA)의 개선 효과를 확인하기 위해서 수행되었다.
    - 고지방 식이를 섭취시킨 실험동물에 고사리 아세트산에틸 분획물을 식이를 하였을 때, 공복혈당을 낮추었고 인슐린 저항성을 확인하기 위한 내당능 시험에서 개선효과를 나타내었다. 또한 실험동물의 혈액을 이용한 혈청분석 결과 혈청 내 총 콜레스테롤(TCHO)과 저밀도지단백질 콜레스테롤(LDLC)과 같은 지방질 대사 수준이 유의적으로 개선되었다.
    - 실험동물을 이용한 행동학적시험(Y-maze, passive avoidance, Morris water maze tests)을 통해 인지기능 개선효과를 확인해본 결과, 공간인지 능력, 단기 학습 능력, 장기 기억 능력이 고지방 식이군(HFD)에 비해 유의적으로 개선되었다.
    - 이러한 연구결과를 고려할 때, 캠페롤(kaempferol) 등과 같은 플라보노이드류와 폴리페놀 화합물을 함유한 고사리 아세트산에틸 분획물(EFPA)은 고지방 식이로 인한 혈당 상승과 이로 인한 인지기능 장애의 개선에 도움을 줄 수 있는 건강 기능성 식품 소재로 이용될 수 있을 것으로 판단된다.
    소비량 ■ 2017년 생산은 2016년 유해성 방송 이후 소비위축에 따른 재배면적 감소와 작황부진이 맞물려 전년보다 9.4% 감소한 8천 656톤 내외로 예상된다.
    ■ 2027년 고사리 생산량은 7,510톤 수준으로 전망된다. 국내 고사리 가격이 낮게 형성되어 있고, 눈개승마, 명이나물, 어수리 등 대체 산나물 재배가 증가함에 따라 고사리 생산량은 계속 감소할 것으로 보인다.
           

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