산딸기 - 06월 이달의음식

  • 산딸기
  • 식재료유래 ■ 산딸기속(Rubus) 식물은 장미과의 낙엽관목이다.
    ■ 학명인 Rubus는 ‘빨강’을 뜻하는 라틴어 Rubus에서 유래된 것으로 우리나라 각처의 산지에서 붉고 탐스러운 열매를 자랑한다.
    ■ 산딸기는 한국, 일본, 중국을 중심으로 세계적으로 400여 종의 속이 존재한다.
    ■ 우리나라에 분포하고 있는 산딸기속 식물의 열매는 탄수화물, 유기산, 비타민이 풍부하고 당과 산이 적절히 함유되어 있어 맛이 좋아 과일이 흔하지 않던 예전부터 식·약용으로 친숙하게 이용되어 왔다.
    ■ 산딸기는 높이 2m에 이르고 잎은 난형 또는 타원형이며 흔히 3~5개로 갈라져 있고, 꽃은 흰색 양성화로서 가지 끝에 산방화서가 5~6월에 개화하고 꽃잎은 5개이고 수술은 적색이다.
    ■ 우리나라에서 대표적으로 식용되어온 산딸기속 식물로는 멍석딸기, 줄딸기, 복분자딸기, 산딸기, 곰딸기가 있으며 7~8월에 동시에 결실하므로 여름철 숲을 찾는 사람들에게 특별한 영양 간식이 되어준다.
    ■ 산딸기속 식물은 하나의 씨방에서 다육질의 열매를 형성하며, 무르익으면 과피 안쪽의 세포는 다량의 과즙을 함유하여 연화되는 장과류(Berry fruit)의 열매를 맺는데 열매 하나에는 20~30개의 종자가 들어있다.
    ■ 산딸기와 유사한 복분자딸기는 덩굴성 식물로 높이 3m에 이르며 끝이 땅에 닿아 뿌리를 내리며 6월 중순~7월 초순에 열매가 성숙되며 핵과는 둥글고 익으면 흑색으로 된다.
    ■ 산딸기는 야산이나 산악지역에 자생하며, 6~7월에 성숙하여 수확하는 것과 9~10월에 수확하는 것이 있다
    ■ 본초강목의 자료에 의하면, 신장에 좋으며 간을 보하고, 양기를 일으킨다고 소개되어 있으며, 피부를 곱게 하고, 머리를 검게 하며, 폐질환에도 잘 듣는다고 기록되어 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 레이담(Latham) : 북아메리카의 대표적인 적색품종이다. 수세가 강하고 수량성이 좋다. 과중이 2g정도이고 원형이고 선홍색을 나타내며, 품질은 중정도이다. 수확기는 7월 상순이고, 우리나라의 기후에 잘 적응한다.
    - 커스버트레드(Cuthbert Red) : 적색계, 수세는 강하지만 수량이 중정도이고, 과실은 타원형으로 2.5g내외이며, 농적색으로 품질이 극히 우수하다. 성숙기는 레이담과 거의 비슷하다.
    - 뉴버그(New Burgh) : 적색계, 수세가 중간 정도로 풍산성이며, 과실이 타원형으로 2.7g 정도이고, 적색품종으로 품질이 중정도이다. 수확기는 7월 상순이며, 저장성과 수송성이 좋다.
    ■ 구입요령
    - 붉은색이며 과실이 크고, 무르지 않는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 산딸기는 냉장 보관한다. 가급적이면 빨리 먹도록 하며 냉동 보관하지 않는다.
    ■ 손질법
    - 산딸기는 일반 딸기보다 단단하므로 흐르는 물에 씻는 것이 좋다. 30초 이상 물에 담가 두면 비타민C가 물에 녹아 빠져나온다.
    기타정보 ■ 경북농업기술원에서는 2016년 비가림 하우스를 이용해 3월부터 비닐을 피복하면 수확시기를 10일 정도 앞당겨 5월 중순에 생산하는 기술을 개발하였고 이번에는 화분 재배 중인 산딸기를 저온처리한 후 난방이 되는 하우스에서 재배하면 2월에 수확이 가능한 방법을 개발하였다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 산딸기는 주로 생과로 섭취하지만, 잼, 음료, 효소액 등의 가공 식품으로도 섭취한다.
    영양성분효능 ■ 한방에는 눈을 밝게 하고 몸을 경쾌하게 하며 머리털을 희지 않게 하며 소변을 바르게 하는 동시에 살결을 부드럽고 아름답게 해준다고 기록되어 있다.
    ■ 산딸기에 함유되어 있는 탄닌 성분은 항암 효과가 있어 암을 예방하고 사포닌은 거담, 진해, 콜레스테롤 대사를 촉진하여 감기, 열성 질병, 폐렴, 기침 등에도 좋은 것으로 알려져 있다. 중국에서는 산딸기 뿌리를 도생근(倒生根)이라고 하여 활혈(活血), 지혈, 조혈, 불임증, 월경불순 등에 이용하고 있다.
    관련연구정보 ■ 산딸기 쿠키의 품질특성 및 항산화 효과, 윤경미 · 정하숙, 산업식품공학: 20(1), 2016
    - 본 연구에서는 국내산 산딸기의 우수성을 규명하기 위한 연구의 일환으로, 산딸기 분말을 제조한 후, 분말 대체비율에 의한 산딸기 쿠키의 이화학적 특성 및 항산화 효과를 관찰하여 기능성 쿠키로의 이용 가능성을 알아보고자 한다. 반죽 밀도는 산딸기 분말 첨가량에 의해 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽 pH는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성, 경도와 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실률과 팽창률은 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 쿠키의 관능검사 결과, 모든 평가 항목이 첨가량이 증가함에 따라 선호도가 증가하였다. 이상의 결과를 근거로, 항산화능과 기호도가 우수한 산딸기 쿠키는 동결건조 분말을 10-20% 첨가 시 최적의 제품이 될 것으로 생각된다.
    소비량 ■ 2018년 6월 도매시장에 출하된 산딸기 물량은 757톤이며 kg당 가격은 7,382원인데 비해 5월에는 183톤, 13.094원, 3월에는 15톤, 28,153원으로 나타났다.
           

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