오리고기 - 06월 이달의음식

  • 오리고기
  • 식재료유래 ■ 대부분의 육류가 산성식품인데 반해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약 알칼리성이다. 알칼리성 식품인 오리고기는 산성화된 우리 몸을 중성인 약 알칼리 체질로 바꿔 건강하고 활기 있는 체질로 개선하는데 도움을 준다.
    ■ 오리는 예부터 '날개 달린 소'라고 불릴 정도로 맛이나 영양면에서 훌륭한 육류로 알려져 왔다. 특히, 쫄깃하고 탄력적인 육질은 씹을수록 오리고기 특유의 감칠맛이 우러나와 미식가들 사이에서도 이미 정평이 난 육류이다
    ■ 신라시대나 고려시대에는 오리를 길러 임금에게 진상했다는 기록이 남아 있다.
    ■ 이집트에서는 기원전 2,500년~3,500년경의 조각과 그림에 오리 잡는 장면이 나와 있는 것을 보면 오리를 식용으로 한 역사는 그 연원이 매우 깊다고 할 수 있다.
    ■ 특히 유렵지역의 오리사육은 동양에서 전래된 것으로 알려져 있으며, 동양에서는 예로부터 오리가 각 부위별로 독특한 약성을 지니고 있다고 파악하여 이를 부위별로 따로 병증에 맞추어 다양한 방법으로 이용하여 왔다.
    ■ 본초내집에서는 오리머리가 수종(水腫)을 치료해 주고, 소변을 잘 소통케 한다고 하였다.
    ■ 동의보감에서는 오리뇌는 동창(凍瘡)을 치료해 주고 오리피는 풍주로 모든 독을 해독해 준다고 하였다.
    ■ 또한 본초강목에서는 오리고기는 고혈압, 허약체질, 위장질환 등에 효능이 있고 각종 해독작용과 혈액작용을 도우며, 중풍치료에 효 과가 있다고 하였다.
    ■ 오리는 맹독인 유황을 먹고도 살아나는 지구상의 몇 안되는 동물로 자체 해독력이 엄청나다. 오리고기 섭취 시 체내 질소를 효과적으로 분해하여 불순물 등이 우리 몸에 쌓이지 않고 바로 배출될 수 있도록 돕는데 효과적이다.
    ■ ≪동의보감≫에서 “유황은 성(性)이 대열(大熱)하고 맛이 시고 독이 있으며, 심복(心腹)의 적취(積聚: 체증이 오래되어 덩어리가 지는 병)와 사기(邪氣: 부정한 기운)의 냉벽(冷癖) 등을 다스리고 근골(筋骨)을 굳세고 장(壯)하게 한다.“고 기록되어 있다
    ■ 일반 사료를 먹여 기른 오리보다 유황성분이 포함된 사료를 먹인 유황오리는 몸 안에 쌓인 온갖 유해 독을 풀어주고 기가 떨어진 사람에게 보양 효과가 있다. 또한 항생제와 소염제 역할을 하고 성인병을 예방하는 효과가 있다고 한다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 르왕(Rouem) : 프랑스가 원산지이며 세계에서 가장 오래된 품종의 하나이다. 성질이 온순하고 체질이 강건하며 육질이 좋다. 알무게는 75kg으로 담록색이며 1년에 약 80개를 낳는다. 체중은 암컷이 3.9~4.1kg, 수컷이 4.5~5.0kg이다.
    - 에일즈버리(Aylesbury) : 영국이 원산지이며 체질이 강건하고 다른 품종에 비해 비육이 일찍 되는 편이며 고기맛도 좋다. 흰색의 알을 1년에 약 60개 정도 산란하며, 알무게는 77g정도이다. 다 자란 오리의 체중은 암컷이 3.6kg~4.1kg, 수컷이 4~4.5kg 정도이다.
    - 머스코비(Muscovy) : 남미가 원산지로 순화과정에서 체형이 커졌고 색깔과 무늬가 선명하다. 특이한 몸 냄새가 나는 것이 특징으로 체질이 강건하고 투쟁성이 있으며, 어릴 때의 고기는 연하고 맛이 좋으나 나이가 들면 질기고 나쁜 냄새가 난다. 알껍질의 색깔은 희고 부화기간은 35일로 다른 품종에 비해서 긴편이다. 성숙된 체중은 암컷이 2.5~3.4kg이며, 수컷은 4.5~6.3kg이다.
    ■ 구입요령
    - 고기색 : 오리고기의 색은 선홍색에 가깝고 탄력이 있는 것이 이상적인 육질이다. 암적색을 띄는 것은 오래 보관된 고기이며 푸른색을 띄는 것은 이상이 있는 고기로 두 가지 모두 좋지 않다.
    - 지방색 : 오리고기 지방은 희고 탄력이 있는 것이 좋다.
    - 육질 : 결이 곱고 탄력이 있는 것이 신선한 고기로 연하고 맛도 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 신선 냉장오리는 –2℃에서 보관 유통되는 고기로 위생상태가 청결해야만 보관이 오래 간다. 냉장고에서 2일 동안 보관이 가능하며 진공 포장된 고기는 15일까지 보관이 가능하다.
    - 냉동오리는 –18℃ 내외에서 얼린 고기로 반드시 냉동실에서 보관해야 하며, 3~4시간 자연해동 후 즉시 소비하는 것이 바람직하다. 해동된 고기라도 1일 이내 소비하는 경우 다시 얼리지 말고 냉장실에서 보관 후 소비하는 것이 좋다.
    ■ 손질법
    - 팔팔 끓는 물에 오리고기를 삶아야 부드럽다. 특히 삶는 물에 향신채를 듬뿍 넣으면 오리고기의 잡냄새를 완전히 없애준다.
    - 오리고기는 익힌 후에 얼음물에 바로 담그면 탄력 있고 쫄깃해서 씹는 질감이 훨씬 좋아진다.
    기타정보 ■ 국내에서 생산되는 오리 도체에서 가장 많이 생산되는 호수는 25호로 중량 범위는 2,451∼2,550g이며, 도체품질이 A급일 경우 약 55%, 나머지 도체에서는 약 45%의 정육이 생산된다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 오리고기는 날개, 목살, 가슴살, 로스, 오리 볶음탕용 절단육 등의 부분육 뿐만 아니라 손만두, 동그랑땡, 너비아니, 소시지, 급식용 훈제 슬라이스 등 다양하게 이용할 수 있다.
    영양성분효능 ■ 저밀도지방(LDL)은 각종 성인병(고혈압, 심근경색 등) 유발에 주요한 원인으로 작용하는데, 오리고기 섭취가 성인병 예방과 완화에 매우 긍정적인 영향을 줄 수 있다.
    ■ 오리고기는 타 육류와 달리 불포화 지방산 함량이 높을 뿐 아니라 필수지방산인 리놀산과 아라키돈산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할을 하므로, 오리고기를 많이 먹으면 성인병을 예방하는 효과가 있다.
    ■ 오리고기는 비타민C, B1, B2 함량이 높아 지구력 향상, 집중력 저하를 막아주어 수험생에게 좋으며, 칼슘, 인, 칼륨, 철 등 미네랄 광물질이 풍부해 어린이 성장발육에도 탁월한 식품이다
    ■ 오리고기를 섭취했을 때 체내에 쌓인 질소(독소) 성분을 효율적으로 배출 시킬 수 있는 능력이 있다.
    ■ 오리고기는 체내의 독소를 배출하여 신장 기능 개선에 효과를 미치며 독극물을 중화시키는 작용을 하여 각종 공해 및 중금속 오염에 시달리는 사람에게 공해로 인한 독을 풀어준다
    ■ 주요 육류가 산성인데 반해 오리고기는 알칼리성을 띠고 있어 체액이 산성화 되는 것을 막을 수 있고 피부노화를 방지하여 탄력 있는 몸매를 유지시켜 여성의 피부미용에 좋다.
    관련연구정보 ■ 오리껍질의 첨가가 오리고기 소시지의 품질 특성에 미치는 영향, 강근호 외 6명, 한국가금학회지: 41(1), 2014
    - 본 연구에서는 소시지 제조 시 돼지고기와 돼지 지방을 사용하지 않고, 오리고기와 오리껍질의 첨가 수준에 따른 품질 특성을 구명하고자 하였다. 대조구는 오리고기만 사용하여 소시지를 제조하였으며, 처리구는 오리껍질을 1(T1), 2(T2) 및 3%(T3) 첨가하여 제조하였다. 그 결과, 오리고기 소시지에 있어서 오리껍질 첨가구가 대조구에 비해 수분 함량은 유의적으로 낮았고, 지방 함량은 유의적으로 높게 나타났다. 오리고기 소시지 제조 시 돼지지방 대체재로써 오리껍질의 첨가 수준은 1% 첨가한 T1 처리구의 경도는 단단하지만, 탄력성과 점착성이 좋기 때문에 전반적으로 씹힘성도 좋은 것으로 나타났다.따라서 오리고기 소시지 제조 시 오리껍질의 첨가 수준은 약 1∼2% 정도가 조직감에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 2018년 4/4분기 오리 사육마릿수는 899만 7천 마리로 전년동기대비 146만 6천 마리(19.5%) 증가, 전분기대비 109만 마리(-10.8%) 감소하였다.
           

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