고추 - 08월 이달의음식

  • 고추
  • 식재료유래 ■ 고추는 우리나라 국민의 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 부식 채소로 전체 채소 중 가장 많은 재배면적과 생산량을 차지한다.
    ■ 고추의 원산지는 열대 아메리카(미국 남부부터 아르헨티나 사이에 분포)로, 고온성 작물에 속하며 우리나라에는 임진왜란(1592∼1598년) 이전에 들어온 것으로 알려져 있다.
    ■ 최근 고추는 다양한 기능과 함께 소비 및 이용이 확대되고 있다. 과거에는 조미료로 쓰이는 건고추와 생식용으로 쓰이는 풋고추로 나누어져 주로 건고추의 이용이 대부분을 차지했다.
    ■ 고추의 재배면적과 생산량은 해에 따라 많은 차이를 보인다. 이는 우리나라에서는 주로 고추가 노지에서 재배되고 있으며 재배 기간 중 고온, 건조, 태풍, 폭우 등 기후 요인에 따라 영향을 많이 받기 때문이다.
    ■ 2015년도 지역별 시설풋고추 재배면적은 전체 4,878ha 중 경남이 전체의 30.5%인 1,488ha로 가장 많고 이어서 강원 897ha, 전남 697ha, 충남 563ha 순이었다.
    ■ 풋고추는 껍질째 생식하고 있는 대표적인 과채류로써 노지고추 재배 시 청과를 수확하여 이용하였는데 신선 채소류의 소비증가 경향 및 비닐하우스 보급과 함께 요즈음에는 철을 안 가리고 연중 보급하게 되었고, 풋고추용 전용품종도 나오게 되었다.
    ■ 일반 풋고추, 매운 청양, 조림용 꽈리, 맵지않고 물이 많은 오이맛 고추 등이 주로 재배되고 있다. 일반 풋고추는 매운맛이 상대적으로 적으며 청양은 고추 특유의 얼큰한 매운맛과 감칠맛을 지닌 품종이며, 꽈리 고추는 표면이 쭈글쭈글하고 육질이 부드럽고 연해 조림용으로 주로 사용된다. 오이형 고추는 매운맛이 약하고 맛과 향이 우수해 생식용으로 좋은 풋고추로 소비자들이 꾸준히 찾는 품종이다.
    ■ 녹광형 고추는 하우스나 시설에서 재배되는 대표적인 풋고추 품종으로 매운맛이 적고, 저온기 하우스재배에서 착과, 비대가 좋으며, 과형의 변화가 적고 광택이 우수하다. 길이는 12~14㎝ 정도이다.
    ■ 청양형 고추는 재래종과 같이 고유의 얼큰한 매운맛과 감칠맛을 지닌 품종으로 하우스나 시설에서 재배되는 풋고추 품종으로 저온기에 착과 및 비대가 좋아야 한다. 과실의 길이는 7~9㎝이고, 매운맛이 매우 세다.
    ■ 꽈리형 고추는 육질이 연하고 부드러워 풋고추 및 조림용으로 알맞으며, 과실 표면에 쭈글쭈글한 굴곡이 있다. 대부분 과실의 길이는 5~7㎝ 정도이고, 무게는 5g 내외가 적당하다.
    ■ 오이형 고추는 녹광형 고추와 과형은 비슷하나 과가 훨씬 큰 대과이다. 과색은 농녹색으로 매운맛이 약하고 맛과 향이 우수한 풋고추이다. 꾸준히 소비자들이 찾는 품종으로 남부 지방의 하우스재배, 강원지방의 노지재배 면적이 늘어나고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 길상 : 착과성이 우수한 조생종으로 조기 수량이 많다. 주간과 절간이 짧으며 키가 작다. 과색은 농녹색으로 광택이 강하다. 매운맛은 약하고 맛과 향이 우수하다. 하우스재배, 강원도 노지 풋고추 재배에 적합하다.
    - 농우꽈리풋 : 재래종 꽈리고추 형태로 과면은 녹색으로 윤기가 나고 우글쭈글하다. 저온 생장성이 강해 하우스 또는 노지재배에서 재래종에 비해 조기 다수확 품종이다. 농녹색 재래종 꽈리고추 형태로 상품성이 우수하다. 저온 착과성이 좋고 과실 비대가 빨라 조기 다수확 할 수 있는 품종이다.
    - 녹광 : 저온기 하우스재배에서 착과, 비대가 좋아 조기 수량이 많다. 과형의 변화가 적고 광택이 우수하다.
    - 아삭이풋 : 과형이 포탄형이고 과피가 두꺼운 중조생종으로 과육이 치밀하고 아삭한 생식용 고추이다. 매운맛이 적당하고 청소년과 노년층의 기호에 적합하다.
    - 청양 : 재래종과 같이 고유의 얼큰한 맛과 감칠맛을 지닌 다수확 품종이다.
    ■ 구입요령
    - 풋고추는 모양이 균일하며 표면이 매끈하고 짙은 녹색을 내는 윤택한 것이 좋다.
    - 꽈리고추를 제외하고는 과피를 눌렀을 때 탄력이 있는 것이 좋다.
    - 청양고추의 경우 표피가 약간 말랑한 것이 덜 매운 맛을 낸다.
    - 꼭지부분이 마른 것은 출하 후 오래된 것일 수도 있으니 피하고 꼭지 주위가 검게 보이거나 고추씨가 검게 변한 것은 피하는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 풋고추 적정 저장온도는 7℃로 너무 낮은 온도에 저장하면 속이 검게 변하는 경향이 있다.
    - 장기저장을 위해서는 씻어서 물기를 제거한 후 찌개용에 사용할 수 있도록 어슷썰기하여 용기에 담아 보관한다.
    ■ 손질법
    - 고추를 손질할 때는 꼭지를 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 잔류농약과 먼지 등의 불순물을 제거해 준다. 이후 조리법과 용도에 따라 알맞게 손질하여 사용하면 된다. 일반적으로 고추의 씨를 제거할 때는 꼭지 부분을 살짝 잘라낸 후 손바닥으로 고추를 살짝 누르듯 비벼주면 안에 있는 씨가 떨어져 나온다. 고추를 채 썰 때는 세로로 가른 후 씨를 제거하고 넓게 펴서 채를 썰면 된다.
    기타정보 ■ 고추씨에는 23~29%의 불포화 지방산이 함유되어 있다. 불포화지방산은 체내의 노폐물을 걸러 주는 작용을 한다. 고추의 캡사이신 성분은 젖산균의 발육을 돕기 때문에 우리가 보통 섭취하는 김치에는 상당한 양의 유산균이 함유되어 있다. 김치에 들어 있는 유산균은 장의 운동을 활발히 하고 암을 예방하며 항균 작용을 하고 비타민의 생성을 좋게 한다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 고추는 풋고추인 채로 날로 먹기도 하고 조림으로 먹기도 하며 장에 절이는 경우도 있고 장아찌, 조림, 전, 잡채, 튀김 등에 이용된다.
    영양성분효능 ■ 국가표준식품성분표에 따르면 풋고추의 비타민 C 함량은 43.95㎎/100g으로 과일류 못지 않은 비타민 C 급원식품이다. 고추의 매운맛 성분인 캡사이신 때문에 쉽게 산화되지 않아 조리 과정 중 손실량이 다른 채소류보다 적은 것이 특징이다. 비타민B군은 음식물의 소화흡수를 도와 신진대사를 증진시켜 뇌와 신경계의 정상적인 기능을 유지하는 역할을 한다. 이 밖에 고추에는 단백질과 지질, 탄수화물로는 당질과 섬유질이 들어 있고 무기질로는 칼슘과 인 그리고 철분·나트륨·칼륨 등이 골고루 들어 있다. 풋고추는 매운맛이 적으면서도 카로틴을 많이 함유하고 있어 녹색 채소로서 가치가 높다.
    ■ 최근 고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 암 생성에서부터 진행, 전이, 차단하는 모든 단계에서 효과가 있어 다단계 발암 과정에 모두 작동할 수 있다는 연구 결과가 있다.
    ■ 고추의 매운맛 성분인 캡사이신을 섭취하면 그 자극으로 지각 신경의 말단에서 ‘칼시토닌 유전자 관련 펩타이드(CGRP)’란 물질이 다량 방출된다. 이 CGRP가 혈관 벽 세포에 작용해 위염을 억제하는 작용이 있는 프로스타글란딘이란 물질을 늘리므로 위염을 억제하며 나아가서 위궤양이나 위암도 예방할 수 있다.
    ■ 고추에는 매운맛 성분인 캡사이신, 붉은색의 성분인 카로티노이드와 플라보노이드의 항산화성 성분으로 인해 활성산소가 생기기 쉬운 뇌세포막의 산화를 방지 하고 세포를 정상적으로 유지하는 작용을 해 치매 예방을 한다.
    관련연구정보 ■ 청양고추 착즙액 첨가에 따른 생면의 품질특성, 황인국 외 4명, 한국식품영양과학회지: 40(6), 2011
    - 최근 강한 매운맛에 대한 선호도가 높아지면서 식품첨가물로서의 캡사이신 사용량이 증가하는 추세이며, 매운맛을 내는데 고추 사용도 증가하고 있다. 따라서 본 연구에서는 청양고추즙 농도를 고형분 기준 1%, 2%, 4%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 항산화활성 변화를 조사하였다. 청양고추즙 첨가면의 조리 전후 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 등의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 조리면의 관능검사 결과 전반적 기호도에서 2% 청양 고추즙 첨가면이 대조구에 비해 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. 캡사이신, 폴리페놀 함량 및 항산화 활성은 청양고추즙 첨가 농도가 증가할수록 증가하였다. 이상의 결과로부터 제면 시 청양고추즙의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 관능적 특성 및 항산화 기능을 향상시킬 수 있으며, 적정첨가 농도는 2% 이내가 적합할 것으로 판단된다.
    소비량 ■ 2018년 7월 일반풋고추 평균 도매가격(가락시장)은 상품 10kg 상자에 4만 6,100원으로 전년보다 1% 높았다. 이는 강원도에서 고온으로 인한 착과 불량으로 작황이 부진하여 반입량이 감소하였기 때문이다.
           

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