닭가슴살/닭안심 - 08월 이달의음식

  • 닭가슴살/닭안심
  • 식재료유래 ■ 우리나라에 닭이 전래된 경로나 사육기원은 명확하지 않으나 삼국사기와 삼국유사의 기록에 신라 시조인 혁거세왕이 알에서 태어났다는 설과 김알지가 탄생할 때 숲속에서 닭이 울었다 하여 그 숲을 계림(鷄林)으로 불렀다는 이야기로 보아 그 당시 닭이 사육되고 있었다고 추측된다.
    ■ 1973년 발굴된 신라시대 고분(古墳) 천마총(天馬塚)에서 계란이 출토된 것으로 보아 서기 400~500년경 이전부터 닭이 사육되어져 왔음을 추측할 수 있으며 왕릉에 부장품으로 매장될 만큼 귀하게 여겼던 것으로 짐작된다. 이러한 사실에서 우리나라 닭의 기원은 약 2000년 전으로 추정되며 동남아시아에서 직접 도입되었거나 중국을 거쳐 정착되었을 것으로 추정된다.
    ■ 통닭은 크게 가슴, 다리, 날개의 세부위로 나누어진다. 가슴부위는 다시 가슴살과 안심으로 나누어지며 가슴살은 흉골 좌, 우에 붙어 있는 근육이며 안심은 흉골 좌, 우에 붙어있는 가슴살 안쪽으로 흉골을 따라 붙어있는 근육을 말한다.
    ■ 안심살과 가슴살은 지방이 매우 적어 맛이 담백한 것은 물론, 근육섬유로만 되어 있어 색이 흰 것이 특징이다.
    ■ 국립축산과학원에서는 1992년부터 수집된 토종닭의 순수화가 완료되면서 이들 계통을 이용하여 재래종의 맛을 가지면서 성장이 빠른 ‘우리맛닭’이라는 새로운 품종을 개발하게 되었다.
    ■ ‘우리맛닭’은 농촌진흥청 국립축산과학원이 품종복원 및 토착화로 조성된 국내 순계(P.L)로 얻어낸 첫 결실을 ‘우리맛닭’이란 상표로 시장에 내놓은 고품질 토종닭(상표출원번호 : 2008-0030289)이다.
    ■ 현재 보급중인 ‘우리맛닭’은 성장 속도와 이용 목적에 따라 ‘우리맛닭1호’와 우리맛닭2호‘ 두가지로 나뉜다.
    ■ ‘우리맛닭 1호’는 닭고기의 쫄깃쫄깃한 맛을 내는 콜라겐과 닭고기의 풍미를 결정하는 아미노산의 일종인 메티오닌과 시스틴 함량이 풍부하다. 또한, 올레인산 함량이 높아 씹을 때 즙이 많고 연한 특징이 있어 백숙용으로 좋다.
    ■ ‘우리맛닭 2호’는 육질이 우수한 종자와 성장이 빠른 산육형 종자의 3원 교배를 통해 생산되는 것으로 육질이 부드럽고 초기 성장이 빨라 5주령 사육하면 삼계탕용으로 매우 적합하며, 사육기간을 늘려 10주령 정도면 볶음탕, 닭갈비 및 훈제용으로도 이용할 수 있는 장점이 있다.
    ■ ‘우리맛닭 2호’ 확대 보급 시 닭고기 소비 촉진은 물론 한식 세계화 및 삼계탕 수출 기반 조성에도 크게 기여할 것으로 기대되며, 현재 시험 보급 농가의 반응은 매우 좋은 것으로 평가되고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 우리맛닭1호 : 순수 재래종과 비교해 산육능력이 아주 우수하여 1.8kg에 도달하는데 재래종은 20주가량 소요되는데 ‘우리맛닭’은 10주 정도면 같은 체중에 도달하여 사육기간 단축으로 경제성을 구비하였다.
    - 우리맛닭2호 : ‘우리맛닭 2호’는 5주령에 생체중 750g 내외의삼계탕용 닭으로 이용할 수 있어 사육기간을 2주 정도 단축하였다. 사육기간을 늘려 10주령 사육하면 생체중 2.1∼2.4kg 정도의 큰 닭으로 성장하며 사료요구율도 개선되어 생산비가 낮아진다.
    ■ 구입요령
    - 닭 표면이 오돌토돌한 것이 신선하다.
    - 연한 분홍빛이 도는 것을 고른다.
    - 살코기 부분은 윤기 있고 투명한 느낌이 나는 것이 좋다.
    - 손가락으로 가볍게 눌렀을 때 움푹 파이지 않고 제 모양으로 금방 돌아오는 것이 좋다.
    - 품질인증마크를 확인한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 냉장상태로 유통되고 있는 닭을 구입해서 바로 요리해 먹는 것이 좋다.
    - 닭고기를 부위별로 나눠서 보관할 땐 지퍼백을 이용하여 냉동보관하면 좋다. 공기 접촉을 최소화하면서, 고기를 꺼낼 때도 편리하고 또 어느 부위인지 일일이 열어보지 않아도 쉽게 확인할 수 있어서 더욱 좋다.
    - 특히 닭가슴살은 얼면서 서로 달라붙기 쉽기 때문에 잘 펼친 상태에서, 고기끼리 떨어트려 넣어두면 꺼낼 때 편하다.
    - 해동할 땐 냉장실로 옮겨서 천천히 하는 것이 육질과 육즙을 지켜서 더 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.
    ■ 손질법
    - 닭안심 : 닭안심을 살펴보면 중간에 하얀 심줄이 박혀 있다. 한쪽에 선명하게 보이는 심줄을 잡아당겨 빼낸다.
    - 닭가슴살 : 가장자리에 하얗게 둘러져 있는 기름띠를 떼어낸다. 통째로 구워 먹거나 커틀릿을 만들 때는 사선으로 칼집을 넣어 준다.
    기타정보 ■ 젊은이가 먹으면 바람난다는 날개는 콜라겐 성분이 많은데 이것은 피부윤택과 노화방지의 효과가 크며 맛이 좋아 젊은이보다는 웃어른에게 드리려는 뜻에서 생긴 이야기로서 과학적 근거는 없다.
    ■ 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방함량이 낮고 불포화지방산 함량은 높으며, 콜레스테롤 함량은 낮다.
    ■ 닭가슴살은 백색육으로서 특히 지방함량이 낮아 다이어트 식품으로 적격이며 맛이 담백하고 소화흡수가 잘된다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 닭가슴과 닭안심은 지방이 적어 담백한 맛이 나는 부위이다. 살이 부드러워서 튀김이나 볶음, 찜 등에 적합하다. 너무 오래 열을 가하면 퍼석해진다.
    영양성분효능 ■ 닭가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 22.9%로 월등히 높아 체중조절에 신경 쓰는 운동선수나 모델 등 여성들에게 필수 건강식으로 이용되고 있다. 또한 역동적으로 활동하는 청소년들, 위장이 약한 사람에게도 좋은 단백질 공급원이다.
    ■ 닭고기는 지방성분이 1.2%(가슴살)로 매우 낮아 다이어트를 하는 사람에게 적극 권장할만한 식품이다.
    ■ 닭고기는 불포화지방산과 리놀레산이 함유되어 암과 심장병, 동맥경화 등을 예방하는 데 뛰어나다.
    ■ 닭고기 단백질은 두뇌성장을 돕고 세포성장 및 각종 질병예방에 효과가 있다. 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 돕는다.
    ■ 닭 날개부위에는 콜라겐이 풍부한데 콜라겐은 피부미용과 골다공증을 예방하는 효과가 있다. 특히 콜라겐은 식사만으로는 충분한 섭취가 이뤄지지 않기 때문에 닭고기와 같은 콜라겐 식품을 꾸준히 섭취해야 한다.
    ■ 닭고기는 열량, 단백질, 미네랄이 풍부하고 소화도 잘 되어서 으슬으슬한 감기 치료에 좋다. 또한 섬유질이 가늘고 연하여 근육섬유 속에 지방이 들어 있지 않아 소화에 유리하기 때문에 감기로 허약해진 몸에 좋은 영양식으로도 좋다.
    ■ 간을 보호하기 위해서는 닭고기, 콩, 두부 같은 고단백 식품을 섭취해야한다. 특히 과음으로 간을 보호하는 데는 닭고기가 안성맞춤이다.
    관련연구정보 ■ 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포 개발, 이정아·김학연, 한국식품영양과학회지: 45(9), 2016
    - 닭고기는 다이어트와 미용에 관심이 많은 현대인에게 유용한 저지방 고단백의 특징을 가지고 있으므로 육포로 제조하기에 적절한 특징을 가지고 있다. 고추씨 추출물은 고지방과 고콜레스테롤 식이 흰쥐의 항산화 작용과 산화적 손상 완화작용을 지니고 있어 기능성 식재료로서 잠재적 가능성을 지니고 있다. 따라서 본 연구는 고추씨 분말이 닭다리살 재구성 육포의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 조사하였다. 고추씨 분말의 함량을 각각 0%(control), 1%, 2%, 3%를첨가하여 닭다리살 재구성 육포를 제조하였으며 실험결과 3% 고추씨 분말을 첨가한 닭다리살 재구성 육포가 조직감과 관능적 특성을 증진시킨다고 판단된다.
    소비량 ■ 최근 5년 간 국내 육계의 소비량은 약간의 차이가 존재하지만, 공통적으로 여름철에 수요가 집중됨에 따라 이에 따른 계절적인 증감 추세를 보여주고 있다. 한 해 총 도축수는 2012년 787,958천수, 2013년 791,155천수, 2014년 885,324천수, 2015년 966,965천수, 2016년 11월까지 910,738천수로 점차 증가하는 추세이다.
           

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