기장 - 09월 이달의음식

  • 기장
  • 식재료유래 ■ 기장은 조 등과 함께 소립종 곡물에 속하며 오곡밥 등 밥에 넣어먹는 혼반용 및 떡용으로 주로 이용되고 있으며 밥에 넣었을 때 쌀과 맛의 궁합이 가장 맞는 잡곡이다.
    ■ 기장(Panicum miliaceum L.)은 분류학적으로 볏과(科) 기장속(屬) 작물이다.
    ■ 기장의 기원은 두 가지 설이 있는데 첫 번째는 인도 서북부에서 중앙아시아라는 의견과 다른 하나는 중국이라는 주장이다.
    ■ 유럽에는 기원전 4,000∼8,000년경 전래되어 신석기시대에 광범위하게 재배되었고 중세에 맥류를 이용한 빵 기술이 보급되기까지 죽의 주원료로 서민들의 주식으로 이용되었다고 한다.
    ■ 우리나라는 원삼국시대에 부여에서 기장이 식용으로 이용되었다는 기록이 있으나 정확한 재배역사는 분명하게 알려져 있지 않다.
    ■ 그러나 조선시대에 편찬된 옛 농사적이라든지, 《세종실록지리지》에서는 기장을 오곡에 포함시켰고, 민간에서 기장으로 만든 술, 떡 등 식용으로 널리 이용된 것을 보면 중요한 작물이었음을 알 수 있다.
    ■ 기장은 잡곡 중에서도 생육기간이 매우 짧은 단일성 작물로 씨 뿌린 후 거두기까지 70~110일이면 마칠 수 있어 조보다도 단기성에 속한다(조의 생육기간은 90~130일).
    ■ 기장은 전분 특성에 따라 메기장과 찰기장으로 나눌 수 있지만 우리나라를 포함한 동아시아 지역에는 찰기장이 압도적으로 많고, 유럽, 중앙아시아, 서남아시아 등지에는 메기장 품종이 많다.
    ■ 기장 씨알은 조보다 크고 길이 2.25~2.5mm, 폭 2mm 내외이고, 씨알의 모양은 좁은 타원형, 넓은 타원형, 원형이 있으며 배면 쪽이 둥글다. 씨알 껍질의 색은 품종에 따라서 흰색, 노란색, 금색, 빨간색, 적갈색, 갈색, 검은색 등 다양하게 나타나지만 껍질을 벗기면 알곡은 모두 노란색을 띤다.
    ■ 조는 약 70%가 전분으로 구성되어 있으며 전분의 성질에 따라 메조와 차조로 나뉘는데, 메조는 주로 노란색, 차조는 주로 녹색을 띤다.
    ■ 조 씨앗의 크기는 길이 2∼3㎜, 폭 1∼2㎜이며 씨앗의 모양은 좁은 타원형, 넓은 타원형, 원형이 있으며 껍질색은 주로 황색, 주황색, 회색 등이며, 씨껍질(종피)색도 회백색, 암녹색, 회색 등으로 다양하다.
    ■ 차조는 낟알이 작고 고르지 않으며 씨눈 부위가 선명하지 않고, 노란 빛깔을 띤 낟알이 많은 편이다.
    ■ 메조는 낟알이 작고 고르지 않으며 낟알이 약간 납작한 편이다.
    ■ 조의 정미는 약 70%가 전분으로 입자의 성분이 쌀과 유사하며 소화흡수율은 93% 정도로 높은 편이다. 또한 식이섬유의 함량이 높아 체중 감소에 도움이 되고, 기능성 식품의 원료로도 사용이 가능하다.
    ■ 《농정회요》에는 기장으로 술을 빚는데, 메기장보다는 찰기장이 더 맛이 좋다고 하였으며 신을 만들 때 풀을 쑤어 붙였고, 빻아서 엿을 만들 수 있다 하였다. 또한 기장쌀은 폐에 관계된 곡식으로 폐병에는 반드시 먹여야 한다고 기록되어 있다.
    ■ 《본초강목》에도 기장은 백성에게 가장 이로운 작물로 차진 것은 술을 빚어도 되고 밥을 짓기도 하며, 차지지 않은 것은 떡을 만들거나 죽을 끓일 수 있어 기근을 구제할 수 있고 가축을 기를 수 있다 했다.
    ■ 강원도, 경상북도 일부 지역 등에서는 작은 규모로 기장을 키우고 있고, 제주도와 남부 해안에서는 어느 정도 규모를 이루어 재배하기도 한다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 황금기장: 씨껍질(종피)색은 황색바탕에 갈색 반점이 있는데 일교차가 심하면 전체가 갈색으로 나타나기도 하며 도정한 낟알의 색은 황색, 씨젖(배유)의 전분 특성은 찰성이다. 천 알 무게(천립중)는 5.5g으로 낟알이 비교적 굵으며 품질이 좋고, 수량성이 10a당 205㎏으로 다수성이다.
    - 만홍찰: 씨껍질(종피)색은 적갈색이며 도정한 낟알의 색은 황색, 씨젖(배유)의 전분 특성은 찰성이다. 천 알 무게는 5.0g으로 낟알이 비교적 굵으며 품질이 좋고, 수량성은 10a당 185㎏이다.
    - 이백찰: 씨껍질(종피)색은 백색이며 도정한 낟알의 색은 황색, 씨젖(배유)의 전분 특성은 찰성이다. 천 알 무게는 4.2g으로 낟알이 비교적 작으나 품질은 양호하고, 수량성은 10a당 220㎏이다.
    - 황실찰: 씨껍질(종피)색은 황색이며 도정한 낟알색도 황색이다. 씨젖(배유)의 전분 특성은 찰성이다. 천 알 무게는 6.30g으로 낟알이 크고, 품질도 양호하며 수량성은 10a당 207㎏이다. (조·기장 농업기술길잡이 2018)
    ■ 구입요령
    - 기장은 낱알이 둥글고 깨진 낱알이 없는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 기장은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.
    ■ 손질법
    - 기장의 빈 껍질은 털어내고 이물질을 골라낸다.
    기타정보 ■ 비위를 건강하게 해주는 기장밥을 지을 때는 깨끗이 씻어 일은 멥쌀을 먼저 솥에 넣고 끓이다가 기장쌀을 넣어 지으면 된다. 그런데 기장밥은 맛이 약간 쌉쌀하므로 팥을 타서 조금 섞으면 좋은 맛을 낼 수가 있다. 기장쌀에는 특히 나이아신 함량이 많으므로 기장밥을 해 먹으면 비타민의 결핍을 예방할 수 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 채반에 받쳐 물기를 빼두고 기장은 씻기만 하고 불리지 않는다. 솥에 불린 쌀과 기장을 안치고 동량의 물을 붓고 밥을 한다. 이때 현미유를 1큰술 넣으면 더욱 좋다.
    ■ 기장떡은 기장을 하루 저녁 물에 담갔다 대소쿠리에 건져서 물을 빼고 방아를 찧어 시루에 찐다. 다 익을 때 소금을 넣고 뒤적뒤적하고 다 익으면 김을 빼고 절구통이나 떡메로 찧는다. 팥으로 고물을 하는데 먼저 맷돌로 팥을 쪼개서 하루 저녁 물에 담갔다 건져 문대어 껍질만 떠내려 보내고 대소쿠리에 물기를 빼서 알맹이만 소금 조금 넣고 시루에 찐다. 이것을 갈아 곱게 만들고 기장떡을 평평하게 펴서 칼로 잘라 고물을 묻혀 먹는다.
    영양성분효능 ■ 기장의 주성분은 탄수화물 75%, 단백질 11%로 조와 비슷하고, 지질은 1.9%로 조보다 다소 적다. 쌀과 비교하면 단백질, 지방질, 비타민 등이 풍부하고 소화율은 떨어진다.
    ■ 기장의 단백질은 혈액 중의 HDL 콜레스테롤 농도를 현저하게 높여주는 기능이 있어 동맥경화 예방과 혈전방지 효과가 있다는 보고가 있다. 기장은 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄이 풍부하며 식이섬유는 백미의 3배 정도를 물에 용해되지 않는 불용성이고, 비타민 B군은 백미의 2배 정도 수준이다. 기장의 주요 아미노산은 글루탐산, 라이신, 알라닌이며 다른 곡류와 마찬가지로 라이신이 제한 아미노산으로 단백질이 낮기 때문에 콩, 밀 등과 혼합하여 식품으로서의 아미노산 균형을 잡아주는 것이 필요하다.
    ■ 기장의 단백질은 혈액 중의 HDL 콜레스테롤 농도를 현저하게 높여주는 기능이 있어 동맥경화의 예방과 혈전방지 효과가 있다고 보고되었으며, 또한 동물실험에서 급성 간 장해를 경감시키는 작용을 하는 것으로 확인되었다.
    ■ 농촌진흥청에서 잡곡을 대상으로 여러 가지 활성에 대해 조사한 바에 따르면 기장은 혈당수치에 영향을 미치는 α-아밀라제와 α-글루코시다제의 작용을 저해하는 대표적인 효소활성 효과가 저해물질인 아카보즈(Acarbose)와 대등한 효과를 나타내는 것으로 나타났다.
    ■ 또한 기장·조 추출물을 암세포에 처리하였을 때 77.3%의 암세포를 사멸시켜 항암효과가 우수한 것으로 평가되었다.
    관련연구정보 ■ 발아 조와 기장 첨가 밥의 호화 및 항산화특성, 우관식 외 10명, 한국식품영양학회지: 30(3), 2017
    - 본 연구에서는 발아시킨 조와 기장을 첨가한 밥의 식미와 기능성을 높이고자 하여 첨가비율과 취반방법을 달리하여 밥을 제조하고, 호화특성과 항산화 특성을 분석하였다. 또한 발아 조와 기장 첨가 잡곡밥의 기능성 증진을 위해 발효주정을 첨가하여 그 효과를 확인하였다. 발아된 조와 기장의 첨가비율이 증가함에 따라 페놀 성분의 함량과 radical 소거활성 증가를 확인할 수 있었으며, 대체로 차조(삼다찰)와 찰기장(이백찰)은 10% 발효주정을 첨가한 경우가 높은 활성을 보였고 메조(삼다메)는 물만으로 취반한 경우 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다.
    소비량 ■ 2018년 1인당 연간 기타 *양곡 소비량은 8.4kg으로 전년대비 7.7% 감소하였고, 전년에 비해 소비량은 0.7kg 감소하였다.
    ■ 기타 양곡별로는 잡곡(1.5kg) 소비량은 전년대비 증가한 반면, 서류(2.6kg), 두류(1.9kg), 밀가루(1.1kg)는 소비량이 감소하였다.
    ■ 1인당 연간 양곡(쌀+기타양곡) 소비량 중 98.5%는 주․부식용으로 소비한 것으로 나타났다.
           

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