배 - 09월 이달의음식

  • 배
  • 식재료유래 ■ 배나무는 장미과에 속하는 낙엽성으로 키가 큰 나무로서 수명은 500년 이상 되고 나무의 높이가 20m 이상 자라는 큰 나무이며 꽃은 잎이 전개되기 전에 피며 백색이다.
    ■ 과실은 칼슘, 나트륨, 칼륨 함량이 많고 인이나 유기산 등의 함유량이 적어 중요한 알칼리성 식품에 속하므로 배나 배 가공품을 많이 먹으면 혈액을 중성으로 유지시켜 건강을 유지하는 데 효과적일 뿐 아니라 천식 및 숙취 해소와 육류를 부드럽게 하는 기능이 있다.
    ■ 배 속(屬) 식물의 원산지는 중국의 서부와 남서부의 산지로 알려져 있으며 여기에서 점차 세계로 전파되어 한쪽은 동아시아를 경유하여 한국과 일본으로 다른 한쪽은 서부로 이동하면서 일부는 중앙 아시아와 내륙 사이로, 또 다른 일부는 소아시아, 서부 유라시아 쪽으로 이동하였다.
    ■ 현재는 중국, 한국, 일본을 중심으로 한 중국배(북방형 동양배)와 한국배(일본배, 남방형 동양배)가 정착되었다.
    ■ 우리나라의 배 재배는 삼국시대 이전부터 배(야생종)가 재배되고 있었다.
    ■ 우리나라의 배는 예로부터 생식, 약용 및 제사 등 행사용으로 중요하게 취급되어 매우 오래전부터 재배되어 왔다.
    ■ 제민요술(A.D. 530∼550)에 배를 재배한다고 되어 있고 고려 명종 18년에는 배나무를 심어 소득을 높이도록 나라에서 권장했다는 사실이 있다.
    ■ 조선 성종(1469∼1494) 때에는 배가 주요과수로 재배되었으며 품질이 좋은 상품은 골라서 진상품으로 나라에 바쳤다는 기록도 있다.
    ■ 배는 다른 과일보다 당도가 높다고 보기는 어려우나 상대적으로 신맛이 적어 순수하고 고급스러운 단맛이 특징이다.
    ■ 배 재배면적은 2000년 이후 연평균(2000~2017년) 5% 감소하였다.
    ■ 2017년 배 재배면적은 전년보다 3% 감소한 1만 861ha이었다. 배 생산량은 2000년 이후 전체 재배면적에서 성목면적이 차지하는 비중이 늘면서 증가하는 추세를 보였으며 2008년 47만 톤으로 역대 최대치를 기록하였다.
    ■ 최근에는 뛰어난 식미를 가진 ‘만풍배’, ‘한아름’, ‘슈퍼골드’, ‘신화’ 등 추석에 출하할 수 있는 품종들이 개발되어 보급되고 있다.
    ■ 껍질째 먹을 수 있는 ‘스위트스킨’, ‘조이스킨’, ‘예스쿨’, ‘센스올’ 등과 신선편이 가공에 적합한 ‘설원’ 등 2017년까지 다양한 숙기와 과피색, 기능성을 가진 37개 품종이 육성되어 소비자가 원하는 과실을 생산할 수 있는 기반이 마련되었다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 스위트스킨: 과형은 편원형, 과피색은 황갈색이며, 과중은 450g(380∼570g) 내외이고 당도는 12.7˚Bx 내외로 과즙이 많고 육질이 다소 단단하고 치밀하여 아삭아삭하다. 껍질이 얇고 쓴맛이 적어 껍질째 먹을 수 있으며 껍질 부위에 기능성 물질을 많이 함유하고 있다.
    - 녹수: 익는 시기가 나주에서 8월 하순인 조생종이며 녹색 편원형 과실로 육질은 유연 다즙하면서 아삭아삭 씹히는 맛이 있어 식미가 극히 우수하나 대부분의 조생종과 같이 상온저장력은 10일 정도로 짧은 편이다. 수확기가 지나면 내부 성숙이 진행되면서 과피가 부분적으로 황색으로 착색된다.
    - 금촌조생: 과실이 익는 시기는 나주에서 9월 5일에서 10일 사이인 조생종으로 이른 추석에 출하 가능하다. 과실 모양은 과정부가 돌출하는 ‘금촌추’와 같은 형태이며 껍질보다 과육이 먼저 익는 과육선숙형으로 과피색은 녹황갈색이다. 593g으로 ‘금촌추’와 같이 대과종이고 당도는 13.2˚Bx의 고당도이다. 육질은 유연 다즙하면서 ‘단배’와 같이 아삭아삭 씹히는 맛이 있어 식미가 극히 우수한 품종이다.
    - 조이스킨: 과실이 익는 시기는 나주에서 ‘황금배’보다 8일 정도 빠른 9월 8일로 조생종이다. 과형은 원형, 과피색은 녹황색이며, 평균 과중은 320g 내외이다. 당도는 15.2˚Bx로 높고 당산이 조화되어 맛이 진하며 육질이 아삭아삭하여 식미가 우수하다. 껍질이 쉽게 부서지며 이취가 없어 껍질째 먹을 수 있다.
    - 설원: 익는 시기는 나주에서 9월 9일 전후이며 원편 원형의 녹색 과피의 배이다. 과중은 520g, 당도는 13.7˚Bx로 비교적 높고 신맛이 없으며 육질이 아삭아삭하고 과즙이 풍부하여 식미가 좋다. 깎아놓은 과육의 변색이 적고 과육이 다소 단단하여 신선편이 가공에 적합하다.
    ■ 구입요령
    - 배는 과일 겉이 맑고 투명한 노란빛을 띠는 것이 좋다. 꼭지 반대부분이 튀어나와 있거나 미세하게 검은 갈라짐이 나타나는 것은 고르지 않는 것이 좋다. 또한, 껍질이 울퉁불퉁하거나 쭈글쭈글하지 않고 매끄러운 것을 골라야 한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 배는 상온에 보관하면 노화 속도가 빨라져 영양이 빠져나가고 맛도 떨어지므로 냉장 보관하는 것이 좋다.
    - 수분이 80% 이상인 과실류를 건조한 환경에 두면 과육이 말라 품질이 떨어지므로 습도가 유지되는 공간이나 산소가 투과되는 비닐 포장을 해 보관한다.
    - 사과는 노화 호르몬인 에틸렌 가스를 많이 배출한다. 배와 함께 보관할 경우 빨리 물러질 수 있으므로 공기가 통하지 않도록 따로 넣어 냉장 보관해야 한다.
    ■ 손질법
    - 배는 껍질에 묻은 이물질을 깨끗이 세척하고 껍질을 벗겨낸다.
    기타정보 ■ 배나무는 과실 뿐 아니라 목재로서의 가치도 높아 인쇄용 목판, 가구, 악기, 힘을 받는 골재로 이용된다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 배는 생과로 먹는 경우가 대부분이며 배즙, 주스, 잼 등으로 이용된다.
    ■ 배는 고기의 육질을 연하게 해주는 천연 연육제로 각종 조리음식에 사용되어 부드러운 질감과 단맛을 조화롭게 해주어 음식의 맛을 살아나게 해주는 식재료로 사용된다.
    영양성분효능 ■ 배는 대표적인 알칼리성 식품으로서, 먹을 수 있는 가식율이 80~82%, 수분함량이 85~88%이며 열량은 51kcal/100g 정도이다. 열량의 주성분은 탄수화물이며, 이중 단맛을 내는 당분은 10~13%로 품종에 따라 차이가 많다. 단백질 함량은 0.3% 내외로서 다른 과실과 큰 차이가 없으나, 식이섬유 함량이 높아 변비 및 정장작용이 탁월하고, 발암성 물질인 다환성방향족탄화수소류의 체외 배출을 촉진하는 효과가 있다. 근래에는, 배에 많은 폴리페놀(polyphenol), 플라보노이드(flavonoids) 성분이 항암, 항염, 및 항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀지면서 의학계 등의 관심을 끌고 있다.
    ■ 신선한 배는 식이섬유가 풍부하고 지방과 칼로리가 낮으면서 뼈, 혈액, 심장혈관에 필수적인 미량영양소가 포함된 건강한 과일이다. 예로부터 배는 기침, 천식 등에 이용되어온 약재로 우리나라 뿐 아니라 중국에서도 즐겨 쓰던 약재이기도 하다. 최근 호주에서는 우리나라 배 음료의 숙취해소 효과가 화제이며, 수분이 풍부하고 미네랄 함량이 높아 성인병예방에도 한 몫 한다. 배는 껍질째 먹을 때 배의 기능성 성분섭취가 더욱 증가하는데, 항산화력은 최고 5배까지 증가한다. 배에 많이 있는 수용성식이섬유와 퀘르세틴, 클로로제닉산, 카테킨 등은 항산화효과로 인체의 면역력을 높여준다.
    관련연구정보 ■ 배를 이용한 발효식초의 품질특성, 박연옥, 한국식품저장유통학회: 23(6), 2016
    - 본연구는 배를 주소재로 이용하고 부재료로 흑미, 현미, 애플민트를 이용하여 발효식초를 제조하여 각 식초의 이화학적인 품질특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 결론적으로 배를 이용한 발효식초는 4품종 중 배식초의 품질특성이 가장 우수하였으며 전체적으로 저산도 식초로서 배와 흑미, 애플민트 등 여러 가지 천연소재로부터 용출되는 여러 성분으로 인해 함유하는 필수아미노산과 비필수 아미노산의 종류와 함량이 높아 영양적으로 우수하였고 관능평가 결과 식초의 색이나 향, 맛 등도 좋은 평가를 받아 기호도가 높았다. 또한 기능성 성분인 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 높아 DPPH 라디칼 소거능 등 항산화활성이 우수하였다.
    소비량 ■ 1인당 배 연간 소비량은 2000년 6.7kg에서 2008년 9.2kg까지 증가하였으나, 이후 재배면적 및 생산량 감소로 4kg 내외 수준까지 감소하였다. 2017년 1인당 배 소비량은 4.6kg으로 전년보다 소폭 증가한 것으로 추정된다.
           

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