만두 - 01월 이달의음식

  • 만두
  • 식재료유래 ■ 만두(饅頭)라는 이름은 중국 음식으로서 한나라 때에 처음으로 만들어 졌다고 한다. 진대(3세기 후반) 삼국시대 촉의 제갈공명이 수신(水神)의 위로를 위하여 돼지고기와 양를 밀가루 반죽에 싸서 사람의 머리의 형상처럼 만들어 이를 대신해 바쳤다는 데에서 유래되었다.
    ■ 우리나라의 만두는 고려시대에 중국을 통하여 들어 왔으며, 상화(尙化)로 발효를 시킨 찐빵과 비슷한 것이었다. 상화는 가루에 술을 넣고 부풀린 반죽을 쪄낸 것으로 중국의 만두를 일컫는 말이다.
    ■ 만두(饅頭)란 말이 처음 나온 문헌은 1643년『영접도감(迎}接都監)의 궤』이며, 중국에서 온 사신을 대접하기 위해서 특별하게 만들었고, 그 후에는 궁중의 잔치에서도 간간히 차렸다고 한다.
    ■ 조선시대 만두는 장계향의 『음식디미방』의 저서에서 만두는 “모밀가루를 눅직하게 반죽하여 가얌알 만큼씩 떼어 빚는다. 만두소는 무를 아주 무르게 삶아 덩어리 없이 으깨고 꿩의 연한 살을 다져 간장 기름에 볶아 백자, 후추, 천초가루로 양념하여 넣는다.”
    ■ 만두는 익히는 방법과 빚는 모양, 만두 피, 소의 재료에 따라 분류된다.
    ■ 익히는 방법에 따른 만두는 쪄서 먹는 찐만두, 구워서 먹는 군만두, 물로 삶아서 먹는 물만두로 분류한다.
    ■ 빚는 모양으로는 만두피를 얇게 밀어서 놋그릇으로 동그랗게 오렸고 귀가 생기도록 썰어서 귀를 싸는 모양을 귀만두, 괴불처럼 접어 만두모양으로 쥐어 가장자리를 자르는 수교의, 네 귀를 한데 맞닿게 한 네모진 모양의 편수, 해삼 모양의 규아상, 가장 자리를 반달로 맞대고 꼭꼭 누르며 주름을 잡지 않는 병시, 작은 석류모양 석류만두 등이 있다.
    ■ 만두의 피는 밀가루로 만든 밀만두, 생선을 재료로 한 어만두, 메밀을 익반죽하여 사용한 메밀만두 등이 있다.
    ■ 만두 피의 재료로는 메밀가루가 주로 사용되었는데, 1800년대 이후로는 밀가루가 가장 많이 사용되고 있다.
    ■ 만두의 맛을 결정하는 속의 종류에 따라서는 각종 육류의 종류에 따라서 쇠고기 만두, 돼지고기 만두, 닭고기 만두, 꿩고기 만두 등이 있었으며, 이외에도 어류를 넣은 만두가 있었는데 사용되는 어류들은 다양하였다. 또한 채소류를 넣은 만두도 다양하였으며 종류로는 지금도 사용하고 있는 김치, 숙주, 양파, 부추 등이 사용되었다.
    ■ 고조리서와 문헌에서 찾은 만두의 종류로는 생선을 이용한 어만두, 준치만두, 생합만두, 굴만두, 어포자가 있고, 육류를 사용한 만두로는 대만두, 석류탕, 메밀만두, 토만두, 변씨만두, 편수, 골만두, 복만두, 멥쌀 떡만두, 제육만두, 보쌈만두, 지진만두, 숭채만두, 박만두, 해황두자, 꿩만두, 황자계만두, 난만두, 평좌대만두, 유행만두, 건치만두가 있으며, 건과류가 들어간 만두로는 준시만두, 호두만두가 있고, 야채류가 들어가 만두로는 김치만두, 감자만두, 두부만두 등이 있다.
    품종특성구입요령
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 생만두를 보관할 때는 냉동 유리 밀폐용기에 서로 부대끼지 않게 담아 냉동실에 잠시 두었다가 만두피가 단단해지면 랩으로 감싼 뒤 냉동한다. 만두피가 터지지 않기 위해서는 겉면에 식용유를 살짝 발라서 얼리면 도움이 된다.
    기타정보 ■ ‘16년 남성의 냉동만두 섭취량은 여성보다 40.1% 많았으며, 남성·여성 모두 10대~40대가 주 소비층인 것으로 나타났다.

    섭취정보

    섭취방법
    영양성분효능
    관련연구정보 ■ 모시잎 분말 첨가에 따른 만두피의 품질 특성, 박인덕, 한국식생활문화학회지: 33(3), 2018
    - 본 연구에서는 생리활성효과와 항산화 활성 효과가 우수한 모시잎을 활용하여 만두피를 제조한 후 품질특성을 조사하여 소비자들의 기호를 높일 수 있는 만두피 제품 개발을 위한 기초자료로서의 이용가능성을 제시하고자 한다. 모시잎 분말을 각각 0, 1, 3, 5, 7%로 첨가하여 만두피를 제조한 후 만두피의 품질특성을 평가하였다. 평가 결과 모시잎 분말을 첨가하여 만두피를 제조 시 모시잎 분말을 5% 첨가하는 것이 만두피의 관능적 특성과 건강기능성 효과를 높이며, 우수한 품질의 만두피 제조가 가능할 것으로 사료된다.
    소비량 ■ ‘16년 국민 1인당 연간 만두 소비량은 5봉지(2.3kg) 정도로 ’12년 대비 약 2배 증가했다.
    ■ 가정간편식(HMR) 시장이 커지면서 냉동만두가 ‘편의식’으로 각광받고 있으며, 혼술·홈술 문화가 확산되며 ‘간편안주’로도 활용되고 있어 앞으로도 생산규모는 증가할 것으로 보인다.
           

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