대두 - 02월 이달의음식

  • 대두
  • 식재료유래 ■ 콩 원산지는 중국 동북지방과 한반도를 포함하는 동아시아 지역으로 세계 5대 작물 중에 하나이다.
    ■ 콩은 약 4000~5000년 전부터 재배되기 시작하였으며 중국에서는 콩 재배를 기원전 2800년경으로 보고 있으며 사료, 식량, 한약재로 이용됐음을 추정 할 수 있다.
    ■ 우리나라 콩 재배가 삼국시대에 전국적으로 보편화 되고 있음을 문헌을 통해 알 수가 있으며 문헌적 고찰과 유물을 통해 고구려 땅이 콩의 주요 생산지였으며 본격적으로 농경이 시작된 청동기 시대에 콩 재배도 같이 시작된 것으로 여겨지고 있다.
    ■ 콩은 한자로 대두(大豆)라고 하며 식용작물로 널리 재배하고 있다.
    ■ 콩은 비료를 적게 주어도 잘 자라는 친환경 작물로서 다른 작물과 이어짓기에 알맞은 매우 중요한 작물이다.
    ■ 콩은 쌀에 부족한 식물성 단백질과 지방의 중요한 공급원으로서 우리가 매일 섭취하는 간장이나 된장 같은 전통식품의 원료이자, 두부, 콩나물 등 필수식품의 원천이다.
    ■ 콩 씨알(종실)은 인간의 생명보전에 필요한 3대 영양소 중 가장 중요한 단백질의 함량이 40%나 되고, 탄수화물이 30%, 지방의 함량이 20%가 된다. 전분은 거의 없는 반면에 단백질 함유량이 많아, 지상에 존재하는 어느 작물보다 그 영양성이 뛰어난 작물이다.
    ■ 우리네 선조들은 일찍부터 콩의 우수한 영양성을 알아 콩을 ‘밭의 고기’라고 불렀으며, 실제 콩에 들어 있는 이런 영양성분은 소고기 등심보다도 월등히 높다.
    ■ 콩의 용도는 크게 장류용, 두부용. 두유용, 나물용, 검정콩 중심의 밥용(밥밑용), 그리고 풋콩용으로 구분할 수 있다.
    ■ 장류용 콩은 단백질 함량이 높고 대립인 것이 양질로 취급되며, 콩알의 크기도 대립인 것이 선호되고 있다. 장류의 전통적인 기호를 고려하면 유색콩보다는 황색콩이 바람직하다. 그러나 최근에는 검정콩인 서리태나 서목태(쥐눈이콩)를 이용해서 장류 식품으로 가공하여 지역 특산화하기도 한다.
    ■ 두부와 두유는 단백질 함량이 높은 품종일수록 제품 수율이 높아지므로 고단백질 품종이 유리하다.
    ■ 최근에 개발된 품종 중에서 새단백콩은 단백질 함량이 48%이상(일반 품종은 40% 수준)인 고단백질 품종으로, 두부 수율이 일반 품종보다 15∼20% 높은 특성을 보여준다.
    ■ 두유용은 식미가 특히 중요한데, 단맛과 관련된 당(주로Sucrose) 함량이 높은 품종과 콩 비린내 성분을 제거한 품종이 우수하다.
    ■ 콩나물의 원료는 반드시 발아력이 높고 부패율이 낮은 건실한 종자여야 가을에 수확한 원료콩을 다음해 콩나물이 생산될 때까지 이용해야 하므로 저장 기간에도 싹이 잘 틀 수 있는 특성을 지녀야 한다.
    ■ 밥용(밥밑용) 콩은 주로 검정색, 갈색, 녹색 및 이들의 혼합색 등의 유색품종이 많이 이용된다. 식미에 관여하는 성분 중 탄수화물의 함량이 높으며, 당 함량이 높은 품종이 우수하다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 대원콩: 콩알이 매우 둥글고 외관특성이 매우 우수하며, 100립중은 25g 내외로 대립종에 속하며 성숙기는 10월 상중순으로 다소 늦은 중만생종 품종이다. 수확기에 콩알이 튀지 않는 성질(내탈립)이 매우 우수해서 기계 수확 시 손실이 거의 없다.
    - 대찬: 불마름병과 바이러스병에 강하고 콩알의 튐(탈립)에도 매우 강하다. 대원콩과 단백질 함량은 다소 비슷하며, 두부 가공적성은 대원콩에 비하여 다소 낮으나, 장류 가공적성은 뛰어나다. 적응 지역은 제주를 제외한 전국이다.
    - 미소: 콩의 껍질 색과 배꼽색이 황색이고 외관상 품질도 비교적 우수하다. 성숙기는 10월 중순인 중만생종이다. 진품콩2호 육성 이후 비린내가 없는 특수한 품종으로 개발되어 콩 냄새가 없는 콩국, 두부, 두유 가공용 콩으로 기호성이 높다.
    - 새단백: 국내에서 육성된 품종 중에서 단백질이 가장 높아 48% 이상 함량을 가진다. 두부제조 시 두부수율이 대원콩보다 18% 정도 높아 가공업체들이 선호하는 특성을 보유하고 있다. 전국에 재배가 가능한 품종이다.
    - 선풍: 중만숙종으로, 불마름병과 바이러스병에 강하고 콩알의 튐(탈립)에도 매우 강하다. 대원콩에 비하여 단백질 함량은 다소 높으며, 장류와 두부 가공적성은 대원콩과 대등하다.
    ■ 구입요령
    - 대두는 색이 노랗고 윤기가 많이 나며, 타원형인 것이 좋다. 자세히 들여다보았을 때 껍질이 얇고 깨끗하며 병들거나 가로로 잘린 낱알이 섞여 있지 않은 것을 골라야 한다. 또한 이물질은 없는지, 낱알의 굵기는 전반적으로 고른지 확인 후 구매한다.
    - 국산 대두는 배꼽 속의 눈 모양이 회색이나 미색, 황색인데 미국산은 검은색을 띠고 있으며 중국산은 눈 모양이 희미한 흔적으로 보인다. 따라서 대두를 구입할 때 꼼꼼히 비교해보고 선택하는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 적정 보관 온도는 18~22℃로 통풍이 잘되고 서늘한 상온에 보관한다.
    ■ 손질법
    - 깨끗이 씻어준 콩을 큰 볼에 넣어주고, 콩이 잠길 만큼의 넉넉한 물을 넣어 충분히 불린 뒤 사용한다. 콩을 급하게 불려야 할 경우에는 따뜻한 물에 불려주면 불리는 시간을 조금 단축할 수 있다. 이렇게 불린 콩으로 두유, 두부, 콩국수 국물 등을 만들 수 있다.
    기타정보 ■ 콩의 사포닌은 체내 요오드 성분을 배출시키는 경향이 있어 다시마, 미역 등과 함께 조리하여 섭취하면 영양상 보완이 된다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 밥을 지을 때 쌀과 함께 넣어 먹거나, 불린 콩으로 두유, 콩국수 국물 등을 만들어 먹는다.
    영양성분효능 ■ 콩 단백질에는 혈압을 높이는 화합물인 안지오텐신(Angiotensin)을 만들어내는 효소인 안지오텐신 전환효소(ACE)의 기능을 방해하는 항고혈압 펩타이드가 함유되어 있다고 밝혀졌으며, 함황아미노산이 적기 때문에 콩팥을 통한 염분의 배출을 감소시켜 칼슘의 손실을 막아 준다.
    ■ 콩 함유 지질성분은 심혈관계의 질환을 예방하며, 식이섬유는 장 기능을 개선시킨다.
    ■ 콩의 주요 기능성 물질 중 이소플라본은 식물성 에스트로겐으로 구성성분은 제니스테인(Genistein), 다이드제인(Daidzein), 글리시테인(Glycitein) 등의 세 가지 어글리콘 기본 골격을 갖고 있으며 이들은 갱년기 여성의 주요 질병인 유방암, 자궁암, 골다공증 및 만성의 전립선암의 예방과 치료에 탁월한 효능이 있다.
    ■ 피트산(Phytic Acid)의 경우 항암작용과 심혈관 질환의 감소효능이 있으며 레시틴은 PC, PS, PE 및 PI로 구성되어 있는데 특히 콜린을 내포한 PC는 세포막의 회복을 도와 알츠하이머성 치매 예방에 효과가 있다.
    ■ 루테인은 백내장의 예방과 치료에 효과가 있으며, 사포닌은 항균작용 및 지방산 산화를 방지하여 노화를 예방한다.
    관련연구정보 ■ 콩 품종별 품질특성과 전두유 식미의 상관관계, 이지헤 외 9명, 한작지: 63(4), 2018
    - 본 연구에서는 다양한 특성을 지닌 국내 콩 9 품종(태광콩, 대원콩, 단백질 함량이 높은 새단백, 다수성 가공용 콩인 진풍과 대찬, 무비린내 콩인 미소, 유색 품종인 청미인, 청자3호, 소청자)의 일반성분과 주요 기능성 성분 함량을 분석하였다. 국내산 9품종의 콩 단백질 함량은 37.7~46.0%이었으며, 지질함량은 15.2~20.9%이었다. 지방산 조성분석 결과에서는 리놀레산(C18:2)이 49.7~56.8%로 가장 높은 비율을 나타내었다. 식미검정 결과에서는 대찬콩이 9.1로 가장 높은 기호도를 보였으며, 청미인이 7.4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.746), 스테아르산 함량이 낮을수록(-0.716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다.
    소비량 ■ 2017년 콩 소비량은 138만 톤으로 2016년 148만 톤에 비하여 6.6% 감소하였다.
    - 콩 소비량 전체에서 사료가 75.3%, 가공용 17.1%, 식량이 7.1%를 차지하였다.
    - 콩 소비량은 2011년부터 2016년까지 꾸준한 증가율을 보였으나, 2017년에는 감소한 경향을 보였으며, 특히 가공용에서 2016년 대 비 22% 감소하였다.
           

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