요거트 - 02월 이달의음식

  • 요거트
  • 식재료유래 ■ 발효유는 원유 또는 유가공품을 유산균 또는 효모를 일정량 첨가하여 일정 온도 및 시간 조건에서 발효시킨 것이다.
    ■ 발효유의 한 종류인 요거트의 어원은 터키어인 yoğurt에서 왔는데 ,이는 yoğurtmak(섞다)에서 생겨난 말이다.
    ■ 요거트(요구르트)의 기원은 정확하지 않지만, 기원전 3000년경부터 다양한 형태로 이용되어 왔다고 한다. 주로 발칸 지방과 중동, 특히 동부 지중해 연안에서 제조되었으며 성경에도 자주 등장하였다.
    ■ 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요거트를 자주 마시기 때문이고, 이 요거트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압한다고 하여 이후 전 세계적으로 보급되어 오늘날에는 대중적인 식품이 되었다.
    ■ 요거트는 발효유의 하나로 액상과 떠먹는 호상 형태로 구분된다.
    ■ 요거트는 새콤한 산미를 지녀 상쾌한 맛을 주며 소화가 잘되고 유산균에 의한 정장효과도 기대된다.
    ■ 요거트에 풍부한 유산균은 몸에 이로운 균이다. 나쁜 균들이 장 속을 부패시키고 이로 인해 촉진되는 노화를 유산균이 막아주는 역할을 한다.
    ■ 요거트의 단백질은 질이나 양면에서 우유와 거의 같지만 요거트는 유산균에 의한 단백질 분해로 소화가 잘된다. 따라서 요거트는 우유를 먹으면 배에서 꾸루룩 소리가 나며 불편하고 설사를 하는 사람들이 먹어도 부담 없는 식품이다.
    ■ 그릭요거트는 그리스 등 지중해 연안지역에서 전통 방식으로 만들어 먹던 요거트로, 제조 과정에서 인공적인 첨가물 없이 건강한 원유와 신선한 과일만을 사용하기 때문에 2006년 미국 ≪헬스≫지에서 선정한 5대 슈퍼푸드에 속하기도 했다.
    ■ 일반 요거트에 비해 수분이 제거되었기 때문에 질감이 단단하고 맛이 진한 그릭요거트는 단백질함량이 1.5배 이상 높고 나트륨과 당 성분이 절반 이하로 낮은 특성을 가지고 있다. 유산균도 1g 당 1억 마리나 들어있기 때문에 근육과 골격을 강화시키고 면역력을 높여주며 장 건강에 도움이 된다고 알려져 있다. 특히 유당 함유량이 낮아서 유당불내증이 있는 사람들이 먹어도 괜찮은 식품이다.
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 비만이나 심혈관질환 병력이 있는 경우에는 단순당과 열량의 과도한 섭취를 방지하기 위하여 열량과 포화지방 함량이 적은 저지방 혹은 무지방 제품을 선택한다. 또한 가공 유제품은 단순당 함량이 높을 수 있으므로 열량, 당류 함량을 확인하고 저당 함유제품을 구입한다. 한국인에게 부족하기 쉬운 칼슘을 충분히 섭취하기 위하여 칼슘강화제품을 선택해 보는 것도 좋은 방법이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 가정에서 만든 요거트는 한번 먹을 분량만큼 나누어 냉장 보관한다.
    ■ 손질법
    - 가정에서도 간단히 요거트를 만들 수 있다. 일반적으로 유산균은 실내온도보다 조금 높은 온도(37±3℃)에서 적정생육온도를 가지고 있기 때문에 시중의 각종 시유에다 액상이나 호상요거트를 약 1/5∼1/10정도 넣고 휘저은 다음 따뜻한 장소에 놓아두면 약 10∼20시간 후에는 풍미 있는 생균의 발효유제품이 만들어진다.
    - 다만 위생적으로 취급해야 다른 세균의 오염이 없으며 발효가 잘 된다. 그리고 요거트를 우유에 희석한 다음에는 절대 가열해서는 안 되며 계속해서 만들고자 할 때는 응고된 상태의 요거트를 소량 청결한 용기에 보관했다가 다시 사용해도 된다.
    기타정보 ■ 유산균은 위산에 약하기 때문에 아침 식전에 1컵 이상의 물을 마신 후 복용하는 것이 좋다. 자기 전에는 저녁에 먹은 음식물이 위장에 남이 있어 위산에 노출되는 시간이 아침 공복에 비해 길어지므로 아침 공복 시에 먹는 것을 추천한다. 또한 섭취한 유익균들이 위장관(위와 장을 모두 포함한 소화기관)에 계속 머물러 있지 않기 때문에 되도록 매일 섭취하는 것이 좋다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 채소나 고기에 뿌려 먹는 소스로 이용한다.
    ■ 참치, 계란 샐러드를 만들 때 마요네즈 대신 이용한다.
    ■ 아침 대용으로 요거트에 과일, 견과류 시리얼을 넣어서 먹는다.
    ■ 카레, 수프를 만들 때 부재료로 넣어 풍미와 영양가를 높인다.
    영양성분효능 ■ 유산균 발효유는 유산을 생성하여 장의 연동운동을 촉진시킴으로써 변비를 예방하는 기능을 가지고 있다.
    ■ 우유에 함유된 영양소 외에 유산균이 생성하는 효소 및 비타민 등의 2차적인 효과를 지니고 있는 알칼리성 영양식품이다.
    ■ 특히 비피더스균은 티아민, 리보플라민, 비타민B1, B2, B6, B12와 비타민K 등을 합성하는 능력이 탁월하다. 이중 비타민 B군은 성장기의 발육촉진, 조혈작용, 피부미용에 도움을 주는 효과가 있다.
    ■ 면역을 담당하는 세포의 분열 및 증식을 촉진시켜 면역기능을 활성화시키는 기능을 가지고 있다.
    ■ 암세포를 직접적으로 괴멸시키거나 치료하는 의약품은 아니지만 유산균 발효유는 세포가 돌연변이를 일으키거나 돌연변이 세포에 발암촉진물질이 접근하는 것을 막음으로써 암을 예방하는 효과가 매우 높은 것으로 밝혀졌다. 또한, 유산균이 생성하는 유산의 작용으로 장내 산도를 높여 유해한 세균의 발육을 억제함으로써 유해균이 발생하는 독성물질로 인한 피부의 노화현상을 막아 항상 젊고 윤기 있는 피부를 간직할 수 있다.
    ■ 발효유를 섭취하면 소장 내에서 콜레스테롤의 흡수를 막아 혈중 콜레스테롤 농도를 적정하게 유지시켜 줌으로써 건강을 유지시켜 준다.
    관련연구정보 ■ 국내산 대두의 불용성 물질을 포함한 두유 요구르트의 발효 및 품질 특성, 임승용, 동아시아식생활학회지:26(6), 2016
    - 본 연구에서는 단백질 성분이 풍부한 대두를 물과 함께 마쇄하여 유용한 성분들이 함유되어 있는 불용성 물질을 활용한 두유 요구르트의 품질 특성을 파악하고자 2종의 유산균주(L. bulgaricus, S. thermophilus)를 접종한 두유 요구르트의 배양시간 동안의 이화학적 특성 변화를 확인하고 제조된 두유 요구르트의 품질 특성에 대한 연구를 수행하였다. 불용성 물질을 포함한 두유에 L. bulgaricus를 접종하였을 때에 비해 S. thermophilus를 접종하였을 때 당도는 빠르게 감소하고, 점도는 현저히 증가하는 현상이 나타났으며, 유산균수의 변화도 L. bulgaricus를 접종한 경우에는 서서히 증가하여 S. thermophilus를 접종한 경우보다 발효시간에 따른 유산균수가 현저히 적게 나타났다. 연구 결과를 종합하여 볼 때 불용성 물질을 포함한 두유 요구르트는 유산균주의 차이가 관능적 특성 강도 및 기호도에서는 유의적으로 크게 차이를 나타내지는 않았지만, 발효 과정의 측면에서 볼 때에는 L. bulgaricus에 비해 S. thermophilus가 불용성 물질을 포함하고 있는 두유 요구르트의 제조에는 더 적합한 유산균주인 것으로 판단된다.
    소비량 ■ 국민영양통계에 의하면 버터/치즈/발효유 중 가장 섭취량이 높은 품목은 호상발효유로 나타났는데, 호상발효유의 1인당 연간 섭취량은 2016년 기준 5.9kg으로 2012년 4.3kg에 비해 상승하였고, 같은 기간 액상 발효유의 섭취량은 3.2kg에서 2.3kg으로 감소하였다.
           

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