배추 - 11월 이달의음식

  • 배추
  • 식재료유래 ■ 배추는 네 개의 꽃잎이 열십자 모양을 가진다고 하여 십자화과 작물(또는 배추과)에 속하며, 생채로 많이 이용되는 갓, 순무, 양배추, 브로콜리, 케일, 콜라비, 브뤼셀스프라우트, 콜리플라워 등도 배추와 같은 그룹에 속함
    ■ 배추의 조상은 지중해 연안의 잡초성 유채로, 중앙아시아 지역을 거쳐 지금으로부터 2,000년 이전에 중국에 전파되어 현재와 같은 결구성을 가진 배추로 개량됨
    ■ 중국에서 도입되어 토착화된 것이 개성을 중심으로 재배된 개성배추이며, 서울지방으로 옮겨지면서 개량된 것이 서울배추
    ■ 이렇게 토착화된 재래종과 중국 배추의 장점을 갖춘 원예 1, 2호를 육종한 우장춘 박사의 기여로 우리나라 배추 육종의 기틀이 세워졌으며, 이것이 바탕이 되어 현재 세계 최고의 무, 배추 육종기술을 확보하게 됨
    ■ 2012년 Codex에서 우리 배추를 'Kimchi cabbage'로 명명하는 쾌거를 이룸
    ■ 우리나라에서 배추에 대한 언급이 최초로 나타난 문헌은 13세기경 「향약구급방(鄕藥救急方)」
    - 고려 고종 때 발간된 「향약구급방」에 원시형 배추를 뜻하는 숭(菘)이란 표현이 나오며 약용으로 쓰였으며 13세기 경 재배됨을 의미
    - 조선시대 문헌인 「훈몽자회(訓蒙子會, 1527)」에는 중국에서 도입된 무역품의 하나로 숭채(菘菜) 종자가 포함되어 있음을 기록
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 배추의 품종 분류는 학자에 따라 다르나 한국에서는 결구 형태나 재배 기간의 장단에 따라 나누는 것이 일반화
    - 재배 기간에 따라서는 크게 조생종·중생종·만생종으로 분류
    * 조생종은 생육기간이 55일 미만인 것과 60일이 되는 두 가지가 있는데 55일 미만인 것에는 얼갈이배추·서울배추가 있고, 60일이 되는 것에는 만춘배추·60일배추 등이 있음
    * 중생종은 생육기간이 약 65일 정도 걸리는데 조생미호배추·전승배추·고랭지여름배추·조생가락배추 등이 있음
    * 만생종은 생육기간이 70-75일 정도로 미호70일배추·삼진배추·보관70일배추·이상가락배추·올림픽배추 등이 있음. 만생종 가운데 내병불암3호배추·대형보관배추 등의 품종은 85-90일 정도가 걸림
    - 결구형태에 따라서는 결구가 되지 않는 불결구품종과 결구종으로 나뉨

    ■ 구입요령
    - 너무 크지 않고 속이 적당히 차서 들어봤을 때 묵직하며 눌러봤을 때 단단한 것, 갈랐을 때 겉잎은 짙은 녹색이고 속은 노란빛을 띄는 것이 맛이 좋음
    - 결구가 바르고 속이 굽지 않으며 직선으로 고른 것이 좋음
    - 뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀 부분의 둘레가 비슷한 것이 좋고, 밑동이 하얗고 단단한 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 배추의 겉잎을 제거하지 않고 수분손실을 막기 위해 신문지에 싸서 통풍이 잘되는 서늘한 곳이나 냉장고에 보관(신문지 위에 물을 살짝 뿌려도 좋음)
    - 밑동이 아래로 가도록 세워서 보관
    ■ 손질법
    - 시든 겉잎을 떼어내고 밑동에 칼집을 낸 후 손으로 갈라 4등분하여 흐르는 물에 씻어줌
    기타정보 ■ 미국 질병통제예방센터가 인정한 최강의 채소?!
    - 미국 질병통제예방센터(CDCP)에서는 만성질병에 대한 위험을 줄일 수 있는 과일과 채소(PFV)를 선정하기 위해, 47개 품목에 대해서 칼로리 대비 영양의 비율을 파악하였는데, 배추가 2위에 랭크(’14, CDCP)
    - 그동안 미 연방정부는 국민들에게 얼마의 채소와 과일류를 먹어야 하는가에 대한 권장량만 밝혔을 뿐, 어떤 종류를 섭취해야 하는가에 대해서는 권고하지 않음
    - 이에 최강의 과일과 채소(PFV) 프로젝트를 통해 미국인들이 많이 섭취해야 할 종류들을 정하였음
    - 결과적으로 물냉이(1위), 배추(2위), 근대(3위), 비트(4위), 시금치(5위), 양상추, 파슬리, 로메인 등이 상위 순위에 선정
    * 순위의 선정에 고려한 영양성분들로는 아연, 리보플라빈, 나이아신, 엽산, 비타민 B6, B12, C, K 임

    섭취정보

    섭취방법 ■ 배추는 우리 식단에서 빠질 수 없는 김치의 주재료
    ■ 배추는 생채소로 쌈을 싸서 먹거나 겉절이, 무침으로 아삭한 맛을 즐길 수 있음
    ■ 구수하고 시원한 맛이 우러나와 국물요리나 전골요리에 많이 사용
    ■ 전, 나물, 볶음 등 다양한 요리의 주·부재료로 이용
    ■ 질긴 겉잎은 데쳐서 냉동보관 하거나 말려서 우거지로 만들면 오래 두고 섭취가능
    ■ 제주도에서는 예로부터 겨울을 넘기는 배추를 심었고 봄에 부드러운 꽃대가 올라오는데 이것을 동지나물이라고 부름. 2~3월에 꽃이 피기 전 어린줄기와 잎을 따서 배추꽃대김치를 만들어 먹었고, 배추꽃대가 올라오기 전에 뜯은 연한 노란 꽃은 된장양념으로 무쳐 나물로 섭취함
    ■ 중국인들은 ‘백채불여백채(百菜不如白寀)’라 하여 백가지 채소가 배추만 못하다고 여길 정도로 각종 요리에 배추를 빠지지 않고 이용함
    영양성분효능 ■ 비타민 A와 C가 풍부하며 특히 녹색 잎 부위에 많이 들어있고, 비타민 C는 김치 등 조리 후에도 손실이 적은 편
    - 비타민 C가 100g에 45mg 들어있어(USDA) 감기 예방과 피부 미용에 효과
    ■ 비타민 A로 변하는 카로틴과 칼륨, 칼슘, 철분 같은 미네랄이 많아 체액의 중화를 돕고 고혈압 예방에도 효과
    ■ 섬유질은 장에서 세균 번식을 막고 장 기능을 활성화시켜 과민성 대장염이나 변비와 설사를 반복하는 사람에게 좋음
    ■ 배추의 구수한 맛을 내는 ‘시스틴(cystine)’은 아미노산의 일종으로 항산화와 해독작용을 하며, 특히 숙취 해소에 도움
    ■ 배추에 많은 항암물질 ‘글루코시놀레이트(glucosinolate)’
    - 배추, 양배추, 무, 순무, 브로콜리 등 배추과 식물에 많이 함유되어 있는 기능성물질로 소화기계, 폐, 간 등의 항암 기능뿐만 아니라 항균과 살충 작용을 함
    - 국내에서 재배되는 배추 23품종 모두에 포함되어 있다는 것이 확인되었으며, 이외에 광범위한 암 억제 효과를 내는 ‘글루코브라시신’도 확인(’11, 농촌진흥청)
    ■ 가식부위 100g당 열량과 지질함량(각각 14kcal, 0.1g)이 낮고 포만감을 주는 식이섬유소가 풍부해 체중감량에 도움
    ■ 배추는 예로부터 약재로 사용되었으며 동의보감에는 숭채(菘菜)라 하여 ‘음식을 소화시키고, 기(氣)를 내리며, 장위(腸胃)를 통하게 하며, 가슴속에 열을 내리고 소갈을 멎게 한다.’고 기록
    관련연구정보 ■ 배추와 양배추 추출물의 생리활성 물질 및 암세포 증식 억제효과 분석
    황은선, 홍은영, 김건희. 한국식품영양과학회지 25권 2호, 2012.
    - 배추와 양배추에는 항산화물질로 알려진 총 폴리페놀(각각 308.48 및 344.75 ㎍ GAE/g dry weight)과 총 플라보노이드(각각 5.33 및 5.95 ㎍ QE/g dry weight으로)가 함유되어 있으며 주요 생리활성 물질인 글루코시놀레이트(glucosinolates)가 함유되어 있음
    - 배추와 양배추 에탄올 추출물은 농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 암세포(AGS 인체 위암 세포주, HepG2 인체 간암 세포주, LNCaP 인체 전립선암 세포주) 증식 억제 효능을 나타냈으며 또한 암세포에 처리하고 배양하는 시간이 24시간에서 48시간으로 길어질수록 암세포 성장 억제 효능도 증가하였음
    ■ 한국산 및 일본산 배추를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교
    김희영, 길정하, 박건영. 한국식품영양과학회지 42권 4호, 2013.
    - 한국산 배추가 김치의 주재료로서 적합한 배추이며, 한국의 전통 김치 제조 방법이 일본에서 만들어지는 변형된 일본식 레시피의 김치보다 더 우수함을 입증하고자 함
    - 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 발효 2주차부터 4주차까지 다른 김치들에 비하여 가장 낮은 pH값(3.96~4.27)을 나타냄. 김치는 보통 pH 4.2~4.3일 때 가장 맛있다고 알려져 있으며 본 연구에서 사용된 네 가지 김치들 중 발효 2주차에 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 pH 4.27±0.04로 가장 빨리 이 범위에 도달함
    - 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타남
    - 발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았음
    - 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타남
    - 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다
    - 항산화(DPPH assay) 및 항암 기능성(AGS 인체 위암세포를 in vitro 항암실험) 평가 결과 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 가장 우수하였고 한국산 배추로 만든 일본식 김치, 일본산 배추로 만든 한국식 김치, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 순으로 나타남
    - 위와 같은 결과를 통해 한국산 배추가 일본산 배추보다 김치의 주재료로서 더 적합하며, 이러한 한국산 배추를 이용하여 만든 한국식 김치가 일본식 김치보다 맛과 기능적인 면에서 더 우수한 것으로 나타남
    소비량 - 1인당 연간 소비량은 66kg(2000년)에서 56.2kg(2013년)으로 연평균 1% 감소함
    - 2014년 1인당 연간 소비량은 58.5kg으로 전년대비 3.9% 증가하였으나 올해에는 54.5kg으로 감소할 전망<출처: 한국농촌경제연구원, 농업전망 2015>
           

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