무 - 11월 이달의음식

  • 무
  • 식재료유래 ■ 무는 우리나라 주요 부식인 김치의 주재료로 이용되고 있는 채소로서, 재배 면적이 전체 채소 면적의 약 8.5% 내외(2014년 기준)로 채소 중 생산액이 높은 소득 작물 중 하나
    ■ 무의 원산지는 지중해 연안에서 흑해에 이르는 지역이며, 이집트에서는 기원전 2000년 이전부터 재배되었을 것으로 추정
    ■ 무는 재배 역사가 오래된 작물 중에 하나로, 지중해 연안과 중국을 2차 중심지로 전 세계로 전파되었으며, 우리나라에는 기원전에 도입되었을 것으로 추정됨
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 무는 중국을 통하여 들어온 재래종과 중국에서 일본을 거쳐 들어온 일본무 계통이 주종을 이룸
    - 재래종에는 진주대평무, 용현무, 의성반청무 등이 있으며, 깍두기나 김치용으로 많이 쓰임. 뿌리줄기는 7-8cm, 뿌리길이는 20cm 정도이고, 무게는 800g 정도이며 재배기간은 약 3개월
    - 이 밖에도 서울봄무가 있으며, 이를 개량한 대당봄무가 육종되어 많이 재배되고 있음
    - 일본무는 주로 단무지용으로 재배되며, 대표적인 품종으로 미농조생무, 청수궁중무가 있음

    ■ 구입요령
    - 외관상 모양이 바르고 표면이 매끄럽고 윤기가 있는 것이 좋고 표면에 검은 반점이 있는 것은 피하도록 함
    - 들어봤을 때 묵직하게 무게감이 있고 단단한 것이 좋고 무의 윗부분은 녹색이고, 아래로 내려갈수록 하얗게 되는데 그 경계가 뚜렷한 것이 좋음
    - 잎은 푸르고 뿌리가 통통하며 잔뿌리가 많지 않은 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 흙이 묻어 있는 채로 신문지에 싸서 바람이 잘 통하고, 햇볕이 들지 않는 곳에 보관
    - 보관온도는 5℃ 정도가 적당하며, 쓰고 남은 무는 신문지나 비닐팩에 넣어 냉장고에 보관

    ■ 손질법
    - 무는 쓸 부분만 토막을 낸 후 흙을 씻어내고 수세미로 문지르거나 칼로 껍질을 벗겨 용도에 맞게 잘라서 사용. 나머지는 흙이 묻은 채로 보관하는 것이 좋음
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 무는 우리 식단에서 빠질 수 없는 채소로, 김치 및 깍두기의 주원료로 사용
    ■ 무생채, 뭇국, 무조림, 무장아찌 등으로 많이 사용
    ■ 육류나 생선의 찌개, 찜이나 조림 등에도 부재료로 빠지지 않고 들어가는데, 생선과 함께 조리 시 식중독을 예방함과 동시에 비린내를 제거하고, 육류와 함께 조리하면 소화를 도움
    ■ 무를 채 썰어 말린 무말랭이는 장기간 보관하면서 섭취할 수 있고 독특한 꼬들꼬들한 식감으로 식욕을 돋우는 밑반찬으로 활용
    ■ 우리 전통향토음식으로는 무를 채 썰어 쌀가루와 고루 섞어 찐 무시루떡을 서울·경기도, 강원, 전남, 경남 등의 지역에서 즐겨 먹었음
    영양성분효능 ■ 무는 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며 수분이 풍부해 이뇨작용을 통한 숙취 해소에도 효과가 있음
    ■ 소화효소(amylase)가 풍부하여 음식의 소화 흡수를 촉진시키고 식이섬유인 리그닌 성분이 풍부하여 가래·기침·기관지염을 완화하고, 장내의 노폐물을 배출하고 변비를 예방해줄 뿐만 아니라 암세포 발생을 억제시켜주는 역할을 함
    ■ 비타민 C의 함량이 10~30mg%로 많은 편이고 플라보노이드의 일종인 캠페롤(kaempferol)이 함유되어있고, 플라보노이드계 색소, 페놀계 및 방향족 아민이 풍부하여 항산화 작용이 있고 미백효과도 있음. 이러한 성분은 무의 속 보다는 껍질에 약 2배 정도 많이 함유되어 있음
    ■ 무 껍질에는 모세혈관을 강화시켜주는 역할을 하는 루틴이 함유되어 혈액순환에 도움
    ■ 무의 독특한 매운맛 또는 쏘는 맛과 향기는 황을 함유하는 화합물인 이소티오시아네이트(isothiocyanate)는 항암효과(위암이나 결장암, 식도암 등)가 있으며 신진대사를 촉직시켜 지방의 연소 및 활성산소 배출을 통해 항산화 및 해독 효과가 있음. 그 밖에도 항균작용 및 살충작용이 있는 것으로 알려짐
    ■ 무를 채 썰어 햇볕에 잘 말린 무말랭이는 수분이 빠지고 햇볕을 통해 비타민 B1, B2, 비타민 D, 칼슘 함량이 증가하며 특히 칼슘은 생무보다 15배 가량 많아 뼈 건강에도 도움을 줌
    관련연구정보 ■ 무 에탄올 추출물의 in vitro 생리활성 분석
    정민숙, 이건순, 채희정. 한국응용생명화학회지 47권 1호, 2004.
    - 무 에탄올 추출물의 미백활성(Tyrosinase inhibition assay법을 이용)을 측정한 결과 무 줄기와 무 뿌리 추출물의 IC50(50% 억제농도)은 각각 0.9 mg/ml와 2.1 mg/ml를 나타내 무 뿌리 추출물보다 무 줄기 추출물이 2.5배 정도 높은 미백활성을 보였지만, 무의 품종별로는 차이를 보이지 않음
    - 숙취해소 활성(alcohol dehydrogenase activity assay방법을 이용하여 측정)을 측정한 결과 무 줄기와 무 뿌리 추출물은 각각 2.5 mg/ml와 8 mg/ml농도에서 알코올을 분해시키는데 필요한 효소인 알코올 탈수소 효소(alcohol dehydrogenase)를 150% 활성화시켜 숙취해소를 위한 소재로서의 가능성을 나타냄
    - 항산화력의 간접적인 지표인 총 폴리페놀과 플라보노이드는 무 뿌리보다 무 줄기 부분에 많이 함유된 것으로 나타남. 또한 TBARS법에 의한 항산화력 측정 결과 천연 항산화제인 α-tocopherol(2.2%)과 상대적으로 비교하여 무 줄기 추출물(1%)과 무 뿌리 추출물(1%)은 각각 43, 61%를 나타냄
    - 이와 같은 생리활성 분석을 통하여 무를 이용한 기능성 식품 또는 미백 기능 소재로의 개발 가능성을 확인함
    소비량 ■ 소비량
    - 무의 1인당 연간 소비량은 2000년 37.4kg에서 2013년 26.1kg, 2014년 21.5kg으로 연평균 4%의 감소율을 나타내고 있음(2014년은 농업관측센터 추정치임)<출처: 한국농촌경제연구원, 농업전망 2015>
    - 무의 재배 면적은 1960년대 초반에는 전체 채소 면적의 30% 정도까지 차지한 적도 있으나, 현재는 8% 내외로 재배 면적이 감소하고 있음
    - 무의 재배 면적이 감소하는 원인은 무엇보다도 국민의 식생활 변화에 따른 김치의 소비 감소를 이유로 들 수 있음. 그리고 단위면적당 생산량이 증가하여, 줄어든 수요에 비해 공급이 많아 과잉생산으로 인하여 가격 폭락이 빈번하게 발행한 것도 재배 면적 감소의 이유로 판단됨
           

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