고구마 - 12월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 고구마 기원의 중심지는 재배 역사가 오래된 중앙아메리카의 유카탄 반도와 남미 베네수엘라 오리노코강 하구지역으로 추정
    ■ 페루 칠카(Chilca) 협곡의 동굴에서 약 8천~1만 년 전의 것으로 밝혀진 고구마 형태의 마른 뿌리가 발견(‘70, Engel)
    - 신대륙의 마야, 아스테카, 잉카 제국의 사람들은 고구마를 재배하고 품종도 개량했다는 주장이 있음(‘00, Watahiki Hiroshi)
    - 페루의 코즈마(Cosma) 계곡에서도 기원전 약 2천년 경으로 추정되는 고구마 유물이 발견(‘83, Ugent, Pozorski & Pozorski)
    ■ 15세기 말에 콜럼버스에 의해 도입된 고구마는 유럽과 스페인으로, 다시 희망봉과 인도양을 거쳐 필리핀으로 전파
    - 미국 등 북미 지역으로는 17세기 초에 페루인에 의해 전파
    ■ 1594년 명나라의 상인에 의해 필리핀에서 중국으로 온 고구마는 1605년 류큐 왕국(오키나와)의 사신에 의해 일본으로 도입
    ■ 1763년 일본에 조선통신정사로 갔던 조엄이 쓰시마에서 고구마를 구황작물로 들여온 것이 최초
    - 조엄이 가져온 씨고구마는 부산진 첨사 이응혁에게 보내져 이듬해 봄에 파종이 되었고, 다시 동래 및 제주도에서 재배
    - 동래에서 재배에 성공한 동래부사 강필리는 우리나라 최초의 고구마 전문 서적인 강씨감저보(姜氏甘藷譜)를 펴냄
    - 1813년 김장순과 선종한의 감저신보(甘藷新譜), 1834년 서유구의 종저보(種藷譜)는 재배 및 식용 방법을 소개하는 전문 서적
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 모양이 고르고 표면이 매끈하고 단단하며 흠집이 없을 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 부패하거나 싹이 트기 쉬워 직사광선이 들지 않고 통기가 잘되며 온도가 낮지 않은 곳에 저장
    - 고구마는 냉해를 입으면 부패하기 쉬워 겨울철 베란다에 저장하는 것은 부적합함
    ■ 손질법
    - 흙을 털어내고 깨끗이 세척하여 용도에 맞게 사용. 껍질을 벗겼을 때에는 엷은 설탕물에 담가두면 갈변현상을 방지할 수 있음
    기타정보 ■ 구황작물(救荒作物)이란?
    - 흉년이 들어 곡식이 부족할 때 굶주림을 해결하기 위해 주곡 대신 소비할 수 있는 작물로 조, 피, 기장, 메밀, 감자, 고구마, 보리 등이 대표적
    - 신라 마지막 태자인 마의태자(김일, 金鎰)는 금강산에서 베옷을 입고 초근목피로 여생을 보냈다고 전해지는 등 역사서에는 구황작물 이야기가 다수 등장

    섭취정보

    섭취방법 ■ 고구마는 찌거나 굽기, 튀김 요리를 하여 식사 대용이나 간식으로 섭취하는 것이 대부분
    ■ 최근에는 고구마를 쪄서 반건조한 고구마말랭이가 영양간식으로 인기
    ■ 고구마를 많이 먹으면 장내 미생물의 발효에 의해 배에 가스가 차기 쉬운데 무에 들어있는 디아스타제 성분이 소화를 돕기 때문에 깍두기나 동치미를 함께 섭취하면 더부룩함을 해소할 수 있음
    영양성분효능 ■ 뿌리, 줄기, 잎 등 버릴 것이 하나 없는 구황작물이었던 고구마는 영양이 탁월한 알칼리성 식품
    ■ 탄수화물이 풍부하고, 단백질, 지방, 식이섬유, 미네랄, 비타민 등이 골고루 들어있어 주식 대용이 가능
    ■ 칼륨을 비롯해 비타민 A, B, C가 풍부하고, 비타민 C는 조리할 때 열을 가해도 잔존율이 70~80% 수준
    ■ 필수 아미노산이 많이 함유되어 있으며, 어린이 생장에 도움을주는 라이신 함량은 옥수수나 쌀보다 높은 편
    ■ 주황색의 베타카로틴과 자색의 안토시아닌은 대표적인 항산화물질로 활성 산소를 제거하여 노화와 질병을 예방
    - 비타민 A의 전구물질인 베타카로틴은 암세포 파괴와 발암물질의 제거에도 효과적
    - 일본 도쿄대 의과학연구소에 의하면, 고구마의 발암 억제율이 98.7%에 달해 항암 효과가 있는 채소 82종 가운데 1위를 차지(’07.11.16, 연합뉴스)
    ■ 자색고구마의 안토시아닌과 백색고구마의 카이아포 등이 인슐린의 분비를 촉진(’04.2, 美당뇨병협회지)
    ■ 식이섬유가 풍부하고 생고구마를 자를 때 나오는 유백색 액체인 얄라핀(jalapin)은 변비를 해소해주고 대장암 예방에 효과
    ■ 고구마에 많이 함유된 칼륨은 혈압을 내리고 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용
    ■ 비타민 E가 100g당 1.3㎎ 함유되어 노화방지 및 항산화 효과
    ■ 칼슘이 고구마 100g 중에 34㎎을 함유하고 있으며 사람의 몸에 흡수되기 쉬운 상태로 함유하고 있어 고구마는 칼슘의 이용이 효과적 인 식품
    * 미국의 식품영양운동단체인 공익과학센터(CSPI)가 선정한 건강식품 10가지에 고구마가 첫 번째로 선정(1991)
    관련연구정보 ■ 육질색 종류별 고구마 추출물의 항산화 활성
    김동청, 김재광, 인만진. 한국응용생명화학회지 58권 1호, 2015.
    - 육질색에 따른 일반고구마, 주황색고구마, 자색고구마를 동결건조 후 에탄올 농도를 달리하여 추출물을 제조하고 분석
    - 총 폴리페놀 화합물 함량은 자색고구마가 일반고구마, 주황색고구마보다 2~5배 높은 값을 보임
    - 총 폴리페놀 화합물 함량이 가장 높은 70% 에탄올 추출물에서 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl 유리라디칼 소거활성의 EC50은 일반고구마 2.030 mg/mL, 주황색고구마 2.127 mg/mL, 자색고구마 0.179 mg/mL, 환원력의 EC50은 일반고구마 1.587 mg/mL, 주황색고구마 1.524 mg/mL, 자색고구마 0.236 mg/mL으로, 추출물의 항산화 활성은 총 폴리페놀 함량과 상관관계를 갖는 것으로 나타남
    - 따라서, 자색고구마의 황산화 활성은 일반고구마와 주황색고구마에 비하여 라디칼 소거활성은 10배, 환원력은 6배 이상 우수한 것으로 나타남
    ■ 고지방/고콜레스테롤 식이를 섭취한 마우스에서 자색고구마 열수추출물 보충이 지방간 저항성에 미치는 영향
    이유진, 양윤경, 김유진, 권오란. 한국영양학회지 48권 1호, 2015.
    - 자색고구마 열수추출물의 간 보호 기능을 확인하기 위해 C57BL/6 마우스를 사용하여 시험. 지방간 유도를 위해 8주간 고지방/콜레스테롤 식이를 급여하였으며, 자색고구마 열수추출물은 1.25, 2.5, 5%의 수준으로 식이에 함께 넣어 같은 기간 동안 제공함
    - 자색고구마 열수추출물을 고지방/콜레스테롤 식이와 함께 섭취시킨 결과, 고지방/콜레스테롤 식이로 인한 지질대사 이상을 유의하게 변화시키지 못해 혈액 및 간 손상 지표를 개선시키지 못하였으나, 지방조직의 크기는 작게 유지하고 간의 지방구 형성은 억제하는 것으로 관찰됨
    - 따라서 자색고구마 열수추출물은 지질대사 개선을 통해 간 보호 효과가 있음을 확인
    소비량 ■ 과거에는 구황작물(救荒作物)의 이미지가 강해 소비량이 ‘90년까지 급감하다가 이후 건강식품으로 변모하면서 소비량이 증가
    ■ 1인당 연간 소비량은 ‘70년 25.7kg에서 ‘90년 4.6kg까지 감소 후 ’10년에는 4.9kg으로 상승 중(식품수급표)
    ■ 고구마의 생과 자급률은 100%에 달하나, 당면, 전분 등 가공원료를 감안하면 실질적인 자급률은 50% 이하로 추정
    - 가공제품 등에 주로 사용되는 전분, 당면, 주정용 수입량을 생고구마 물량으로 환산하면, 국내 생산량과 비슷한 수준
    - 대부분의 수입물량이 중국으로부터, 일부가 일본, 인도네시아, 베트남 등으로부터 유입
    - 고구마 관련 가공품은 8만 2천 톤이 수입되고 있으며, 물량기준으로 당면이 67%, 전분이 31%로 높은 비중을 차지(2011년 기준)
    - 당면은 연간 5만 5천 톤(735억 원), 당면 제조용으로 쓰이는 전분은 2만 5천 톤(318억 원) 규모가 수입
           

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