보리쌀 - 07월 이달의음식

  • 보리쌀
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  • 식재료유래 ■ 보리(barley)는 쌀, 밀, 콩, 옥수수와 더불어 세계 5대 식량작물에 속하며 농경의 시작과 함께 오랫동안 주곡 식량의 역할을 담당
    ■ 가난의 대명사인 ‘보릿고개’란 말을 낳기도 하였지만 조선 시대 이전부터 부족하던 쌀을 대신하여 춘궁기에 서민의 주린 배를 채워 주던 곡식
    ■ 보리는 벼나 밀에 비해 1,000년 이상 빠른 기원전 17,000~18,000년 경 재배화된 것으로 추정되며 후기 구석기시대의 유적인 이집트 아스완(Aswan)의 와디쿠반야(Wadi Kubbaya)에서 최초로 순화된 보리의 흔적이 발견
    ■ BC 5,000년 이집트, BC 3,500년 메소포타미아, BC 3,000년 유럽북서부, BC 2,000년 중국 등으로 전파
    ■ 우리나라에는 중국으로부터 북부지방의 육상경로와 황해 등의 해상경로를 통해 기원전 10세기 경 전파된 것으로 추정되고 있으며 기원전 5~6세기부터 보리를 이용해왔고, 최근에 이르기까지도 쌀 다음으로 중요시 여기던 식량
    품종특성구입요령 ■ 작물학적으로 씨알의 배열에 따라 여섯줄보리(Hordeumvulgare)와 두줄보리(H. distichum)로 구분
    ■ 겉보리와 쌀보리로도 구분되는데, 겉보리는 껍질과 종자가 잘 떨어지지 않고, 쌀보리는 종자가 껍질로부터 쉽게 떨어짐

    ■ 구입요령: 담황색으로 광택이 있고 알이 고르고 통통한 것이 좋음
    보관법손질법 ■ 벌레가 생기기 쉬우므로 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳(10~15℃)에 보관
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 보리가 흔한 고장에서는 봄철 고추장, 된장, 집장 등을 담글 때 사용하였고 여름에 빚는 술의 중요한 재료이기도 함
    - 순창, 영광 등에서는 지금도 보리로 장을 담기도 하며, 대전의 강달순 여사는 보리겨로 담근 보리겨 고추장의 맥을 잊고 있음
    - 보성 강하주, 진도 홍주 등의 전통주는 보리누룩과 보리를 이용하여 빚는 술
    * 본초강목에는 보리 중 점성이 있는 것은 술을 빚는 데 이용한다 하였고, 19세기 규합총서에도 보리를 장(醬), 식혜, 엿에 사용한다고 기록
    ■ 장류나 술 이외에도 떡, 미숫가루, 식혜(단술), 보리고추장을 이용한 특산품을 만드는데도 이용
    - 보리겨를 가지고 만든 보리개떡은, 색이 개똥처럼 새카맣다고 이름붙였다는 설과 겨떡의 발음이 변했다는 설이 존재
    - 미숫가루는 홍만선의 산림경제에도 수록된 건강식으로 과거를 보는 선비, 상인, 사냥꾼들이 준비하던 비상식량이기도 함
    - 보리의 싹인 맥아(麥芽)는 엿기름이라고도 부르며, 곡물을 삭혀 단 맛을 내는 기능이 있어 식혜, 조청을 만드는데 이용
    - 영광군에는 잘 말린 굴비를 고추장에 박아 만든 고추장굴비나 굴비를 통보리로 덮어 발효시킨 보리굴비 등의 특산물도 전래
    영양성분효능 ■ 보리의 주성분은 전분으로, 단백질 함량(10.6%)은 쌀보다 많음
    (탄수화물 67~76%, 지방 1.8%, 회분 2.7%, 수분 13.8%)
    ■ 보리의 주요 식이성분인 베타글루칸(β-glucan)은 보리에 약 2~8% 함유되어 있고 일반적으로 메성보리보다 찰성보리가 그 함량이 더 높은 것으로 보고됨. 베타글루칸은 포도당의 흡수를 더디게 하여 식 후 혈당농도를 낮추고 혈청 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 하며 장에서 음식물의 통과시간을 지연시켜 공복감을 지연시킴
    ■ 아라비오자일란(arabinoxylan)은 아라비노스(Arabinose)와 자일로스(Xylose)로 구성되어 있는 비전분 다당류(Non-starch polysaccharides)로서 곡물의 종피와 배아에 분포. 면역증강활성, 항암 또는 암 예방 활성, 항바이러스/항균 활성, 당뇨 예방 활성 등의 생리활성 기능이 있는 것으로 보고됨
    ■ 보리에는 프로안토시아니딘과 프로델피니딘과 같은 폴리페놀류를 함유하고 있어서 항산화, 항돌연변이 및 항고혈압 활성, 콜레스테롤 저하, 혈압강하, 항암 등의 효능이 있는 것으로 보고됨
    ■ 보리는 비타민 B군의 뛰어난 공급원으로, 특히 비타민B1(Thiamin), 비타민B2(Riboflavin), 비타민B6(Pyridoxine) 및 판토테닉산(Pantothenic acid)함량이 높음. 비타민B1은 체내에서 탄수화물대사를 촉진하여 소화를 돕고 신경·심장과 근육의 기능을 정상화 하는 생리적 기능을 하고, 비타민B2는 탄수화물, 지질, 단백질일 분해되어 에너지를 생산하는 단계에서 조효소로 작용하며 적혈구 형성, 글리코겐 합성, 세포분열과 성장에도 간접적인 영향을 미침. 비타민B6는 발육촉진, 식욕증진, 입안의 점막보호, 체내에서 일어나는 산화·환원반응에 작용하며 판토테닉산은 체조직의 기능을 정상으로 유지시키는 작용을 함
    ■ 보리는 쌀, 귀리 등과 비교하여 셀레늄(selenium)을 약 2배 가량 많이 함유하고 있어서 곡물 중에서 셀레늄의 중요한 공급원 역할을 담당. 셀레늄은 비타민 E, 비타민 C, 글루타치온(Glutathione), 비타민 B3 등 다른 미량 영양 성분과 함께 작용함으로써 체내 활성산소의 활성에 의한 스트레스, 세포 노화 및 장해를 방지하는 역할을 함
    관련연구정보 ■ 국산 보리쌀 제품의 아밀로오스와 베타-글루칸 함량 및 취반특성
    고혜경, 김정곤, 이영택. 한국국제농업개발학회지 제27권 4호. 2015.
    - 국내에서 생산되어 시판되고 있는 보리쌀 제품을 수집하여아밀로오스와 β-glucan 함량을 분석하고 아밀로오스 함량에 따른 찰성 및 메성 보리쌀의 호화 및 취반 특성을 비교
    - 보리쌀 제품의 아밀로오스 함량은 4.46 ~ 30.68% (평균 16.33%)로 다양하게 나타났으며, 찰보리쌀 제품은 대부분 아밀로오스함량이 5 ~ 10% 정도의 분포를 보였음. 보리쌀 제품의 β-glucan 함량은 2.49 ~ 6.79% 범위(평균 4.57%)로 분석됨. 찰보리쌀이 메보리쌀에 비해 β-glucan 함량이 약 2% 높게 나타남. 찰보리쌀은 메보리쌀에 비해 신속점도측정기(RVA)에 의한 호화개시온도, 최고점도, trough, breakdown, 최종점도, setback이 낮게 나타남. 보리쌀의 취반특성에서 시판 찰보리쌀은 메보리쌀에 비해 수분흡수율과 퍼짐성은 높은 반면 용출고형분이 낮았으며, 텍스쳐(경도)는 찰보리쌀이 낮아 보리밥의 취반특성 및 식감이 보다 좋은 것으로 평가됨
    소비량 ■ 보리쌀은 식량이 부족할 때 제2의 주곡으로서 1인당 연간 39.9kg까지 소비되었으나 쌀의 자급으로 2003년 이후에는 1.0~1.3kg밖에 소비되지 않고 있는 실정
    ■ 그러나 최근 고혈압, 당뇨, 심장 강화 등에 대한 보리의 기능성이 인증되고 건강식이나 편의식품, 청보리용 등으로 수요가 확대되고 있어 소비가 늘어날 것으로 전망되고 있음
    ■ 자급도
    - 곡물자급도: 19.3%(2013년), 24.8%(2014년(잠정 수치))
    - 식량자급도: 20.5%(2013년), 26.0%(2014년(잠정 수치))
           

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