두릅 - 05월 이달의음식

  • 두릅
  • 식재료유래 ■ 두릅나무(Aralia elata)는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 낙엽관목으로 중국, 일본 등지에 분포되어 있으며 우리나라에도 전국 산지에서 자생하는 식용 및 약용식물
    ■ 4월 하순에서 5월 상순경에 두릅나무 가지에서 나온 어린 새순은 향긋하고 담백하며 독특한 맛과 식감을 맛볼 수 있는 고급 산채류로서 약간 떫고 쌉싸름한 맛이 입맛을 돋구어줌
    ■ 두릅은 두릅나무의 가지에서 나온 어린 새순을 말하며 흔히 참두릅 또는 나무두릅이라고도 부르고 이와 유사한 것으로는 땅두릅과 개두릅이 있음
    ■ 땅두릅은 나무가 아닌 다년생 초본식물로 땅에서 나온 어린 새순을 채취하여 먹고, 줄기가 곧게 위로 하나씩 뻗어 자란다하여 독활(獨活)이라고도 함. 개두릅은 엄나무의 새순을 부르는 명칭으로 두릅만큼 인기를 끌고 있음
    ■ 두릅나무와 같이 가시가 있는 나무(엄나무, 오갈피나무 등)는 악귀를 쫓는다고 믿어 예로부터 대문 옆에 울타리로 심었으며 따라서 봄이면 돋아나는 새순을 거두어 먹었음
    ■ 새순을 채취하여 통풍이 잘 되고 그늘진 곳에 말려 약재로 사용하며 줄기와 뿌리껍질 또한 약재로 사용되어 옴
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 크기는 12~15cm 정도, 향이 진하고 잔가지가 적은 것, 껍질이 마르지 않고 신선한 것
    - 몸통이 굵고 순이 연하며 잎이 피지 않은 것, 상처가 나지 않은 것
    - 출하등급: 특품은 50g 이상, 상품은 30~49g, 중품은 20~29g, 하품은 20g 이하
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 씻지 않은 채로 물을 살짝 뿌려준 후 신문지나 키친타올 등에 싸서 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 마르지 않고 신선하게 보관가능
    - 냉동 보관할 경우에는 데쳐서 물기를 충분히 제거한 다음 밀봉하여 급속 냉동함
    ■ 손질법
    - 밑동 끝부분을 잘라내고 세척한 후 끓는물에 파릇하게 데친 뒤 찬물에 헹궈 건져냄(쓴맛과 떫은맛을 제거하기 위해서는 데친 뒤 물에 담가둠)
    - 삶은 두릅은 상온에 오래두면 색깔이 변하므로 주의함
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 두릅은 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 두릅(초)회로 가장 많이 먹고 날것은 물에 담가 쓴맛과 떫은맛을 빼고 먹기도 함
    ■ 데쳐서 초고추장과 각종 양념으로 무친 두릅나물은 봄철 잃어버린 입맛을 북돋아주는 별미반찬
    ■ 쇠고기와 함께 꼬치에 끼워 지져낸 두릅적이나 두릅전, 두릅튀김은 영양만점 간식으로 활용가능
    ■ 소금이나 장에 절인 두릅장아찌를 만들어두면 오랫동안 두고 먹을 수 있음
    영양성분효능 ■ 두릅은 다른 채소류와 비교하여 단백질 함량이 많고 칼슘, 철분 등 무기질 및 비타민 A, B1, B2, C 등이 골고루 함유된 건강한 산채류
    ■ 두릅에 함유된 사포닌과 배당체(glycoside) 성분은 당의 흡수를 막아주어 혈당을 낮추는데 기여하므로 당뇨질환에 도움이 되며 혈중 지질개선 및 면역력 증진에 기여
    ■ 두릅에 포함된 다양한 종류의 사포닌 성분들은 폐암세포, 유방암세포, 자궁암세포 및 대장암세포에 처리하였을 때 항암효과가 있는 것으로 알려져 있으며 또한 항염증 효과도 있는 것으로 나타남
    ■ 인체 내에서 다양한 효능을 나타내는 것으로 알려진 사포닌뿐만 아니라 quercetin, kaempferol, hyperoside 등의 플라보노이드 성분이 풍부하여 항산화활성이 우수하고 피로회복에 좋은 식품
    ■ 베타카로틴(β-carotene)과 같은 비타민이 풍부하여 당뇨병 개선, 간독성 보호효과, 항산화효과가 있는 것으로 알려짐
    ■ 두릅의 독특한 향의 정유 성분은 신경안정, 집중력 향상 및 숙면에 도움을 줌
    관련연구정보 ■ 두릅의 인체 유방암세포 MDA-MB-231 사멸 효과
    류민주, 정하숙. 한국산업식품공학회지 19권 제3호. 2015.
    - 두릅 지상부의 70% 에탄올추출물이 인체 유래 유방암세포인 MDA-MB-231 세포의 증식을 억제하는 효과가 있음을 확인하였고, 세포사멸과 관련된 활성기전을 규명함
    ■ 오가피와 두릅 순의 blanching 조건 및 해동방법에 따른 품질 변화
    이수진, 김자민, 권오준, 정용진, 우상철, 윤경영. 한국식품저장유통학회지 18권 제3호. 2011.
    - 햇순나물 중 오가피순과 두릅순의 가공품 개발에 있어서 전처리로 필수적인 blanching 온도와 식염농도에 따른 품질 변화와 관능적 특성을 평가하고, 해동조건에 따른 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 오가피순과 두릅의 품질을 향상시킬 수 있는 해동조건을 설정하고자 함
    - Blanching은 식염 첨가량(무첨가, 1%, 2%첨가)과 blanching 시간(4분, 7분)을 달리하였으며, 해동방법은 저온(4℃), 상온(25℃) 및 microwave를 이용하여 해동함
    - Blanching 조건에 따른 색도, chlorophyll 함량, texture 측정 및 관능검사를 실시한 결과, 오가피순과 두릅은 식염첨가 없이 95℃에서 4분간 blanching한 경우 품질 변화와 기호도가 가장 높게 나타남
    - 해동방법은 오가피순은 상온 해동, 두릅순은 microwave 해동에서 가장 높은 품질과 기호도를 나타냄
    소비량 ■ 소비량
    - 두릅은 특유의 맛과 향이 뛰어난 고급 산채로서 소득증가와 더불어 수요가 증가하고 있으나 자연산 두릅의 채취량이 적기 때문에 시설이나 노지재배를 통한 두릅 또는 땅두릅의 생산이 이루어지고 있으며 고소득 작물 중 하나로 각광받고 있음
           

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