기장 - 05월 이달의음식

  • 기장
  • 식재료유래 ■ 기장(Panicum miliaceum L.)은 인류가 최초로 재배하기 시작한 식량작물 중의 하나이며 내재해 단기생육성 자가수정 화본과 식물. 종실이 작아 소립 잡곡류에 속하며 찹쌀, 팥, 수수, 조와 더불어 오곡밥에서 빼 놓을 수 없는 귀중한 잡곡
    ■ 잡곡은 넓은 의미에서 식량작물 중 쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하고, 좁은 의미에서는 벼, 맥류, 두류를 제외한 곡류를 의미. 예전에는 쌀과 비교하여 열등 작물로 여겨져 왔으나 단백질, 비타민, 무기질 및 식이섬유 등의 기능성 성분 함량이 높고 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있음
    ■ 기장은 중세 유럽의 주식으로 이용되었으며 아시아, 미국 그리고 유럽 등 폭넓은 지역에서 재배. 밀, 벼 등을 재배하기 힘든 아시아와 아프리카의 반건조 지대에서는 기장, 조, 피, 진주조, 손가락조 등의 곡물 알갱이가 작은 종류의 곡물을 재배하였고 그 지역의 중요한 식량으로 이용
    ■ 기장의 원산지는 석기시대 유라시아 대륙 전역과 만주지역으로 추정되며, 이후 유럽과 아메리카로 전파. 기원전 8,300~6,700년경 중국의 초기 신석기 츠산문화 유적지에서 기장의 껍질 및 기장 재배와 관련된 석기가 발견(‘09, Lu, H 등). 유럽에서도 신석기시대와 청동기시대의 기장의 유물이 발견되어 조보다 먼저 유럽에 전파된 것으로 추정
    ■ 한반도의 기장, 조 재배는 신석기시대로 거슬러가며 요녕지역에서 흘러들어와 근세까지 중요한 위치를 점했던 곡물. 조와 기장의 씨앗이 부산 동삼동 패총 1호에서 발견되었으며, 이는 신석기 시대인 기원전 3,360년경의 것으로 보고됨
    ■ 찰기장은 서(黍), 메기장은 직(稷)이라하며, 우리나라는 찰기장만을 생산
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 낟알이 둥글고 깨지지 않은 것이 좋음
    - 국산 기장은 중국산에 비해 전체적으로 어두운 노란색을 띠고 낟알이 잘고 반투명 낟알이 거의 없으며 배꼽부위에 검은 반점이 뚜렷함
    - 알갱이 크기: 기장 > 조
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관
    ■ 손질법
    - 빈 껍질은 털어내고 세척하여 이용
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 찹쌀, 팥, 수수, 조와 함께 오곡밥으로 이용
    ■ 쌀과 기장을 섞어 지은 기장밥은 약간 쌉싸름하지만 식감이 독특한 별미식
    ■ 떡, 엿, 술의 원료로 활용
    영양성분효능 ■ 기장은 단백질 함량이 높고 필수아미노산 조성이 양호
    - 단백질 함량(%): 백미 6 < 현미 7 < 조, 기장 9~12
    ■ 양질의 불포화지방산을 함유하여 심순환계질환 예방 및 혈액 속의 콜레스테롤을 낮춰줌
    ■ 지방간의 예방인자로 알려진 콜린(비타민 B 복합체의 일종)이 풍부하여 지질대사에 도움
    ■ 백미에 비해 식이섬유가 3배 정도 높아 체중조절 및 변비예방에 좋고 콜레스테롤 수치를 낮춰줌
    ■ 비타민 B가 백미에 비해 2배 정도 많으며, 암세포 억제와 염증 완화 효과도 보고됨
    ■ 칼슘과 철분 등의 무기질 성분이 풍부해 골격과 근육 발달에 도움이 되고 빈혈예방에 도움
    관련연구정보 ■ 기장(Panicum miliaceum)의 마우스 3T3-L1 세포에 대한 에폽토시스 유발 및 지방세포형성 억제 효능
    전도연, 이지영, 한초롱, 김관필, 서명철, 남민희, 김영호. 생명과학회지 제24권 5호. 2014.
    - 기장의 부탄올 추출물을 지방세포 분화 유도기간(6일) 동안 처리하였을 때, 대조구보다 중성지방 축적을 약 50.3% 억제하는 것으로 나타남
    - 기장 부탄올 추출물의 항비만 활성은 지방세포 분화유도인자(C/EBPα와 PPARγ)의 초기 발현을 억제하여 전지방세포의 지방세포로의 분화를 억제하고, 나아가 지방대사 관련 유전자(aP2와 LPL)의 발현까지도 저해함을 확인
    - 기장의 부탄올 추출물은 25 μg/ml 농도에서는 3T3-L1 전지방세포의 지방세포로의 분화를 저해하지만 50 μg/ml 농도에서는 3T3-L1 전지방세포의 미토콘드리아 세포막 전위(Δψm)를 변화시키고, caspase-3 활성화와 PARP 분해를 유도하여 세포사멸을 유도하였음
    - 이와 같은 결과는 기장이 항비만 소재를 가진 우수한 잡곡으로서 비만 관련 질환 예방에 우수한 식소재로 활용할 수 있음을 시사함
    소비량 ■ 우리나라에서는 8.15 해방 전에 기장이 15천ha 정도 재배되었으나 대부분이 북한지역에서 재배되었으며 1970년대 초에는 약 1,000ha 정도 재배가 되었고 근래에는 수백ha에 불과하였으나 슈퍼곡물의 일종으로 재조명되면서 수요 및 가격 증가로 재배단지가 형성되고 재배면적 또한 증가하고 있는 추세
           

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