시래기 - 02월 이달의음식

  • 시래기
  • 식재료유래 ■ 김장철 과잉생산되는 무청은 산지 폐기 및 산야의 무단 폐기 등으로 고질적 문제가 되어왔음. 그러나 먹거리가 부족했던 우리 선조들은 이조차도 없어서 못 먹을 정도로 가난한 시절을 겪음
    ■ 특히 무김치나 동치미를 담고 남은 무청을 말린 시래기는 먹거리가 부족했던 겨울철에 각종 영양소를 섭취할 수 있는 조상들의 지혜가 담긴 소중한 먹을거리
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 시래기 생산을 위한 적정 품종으로는 8월 상·중순에 파종하여 10월 하순에 수확하는 작형(수확이 너무 늦을 경우 수확량은 많으나 질겨서 품질이 떨어질 수 있음)
    - 최근에는 김치를 담고 남은 무청이 아닌 무청용 무를 연구개발 추진(백자무, 백운무, 수박무, 단지무 품종 등), 무 하나에서 무청 3회 이상을 수확할 수 있는 품종을 개발 중
    - 무청용 무는 무청의 엽수 및 중량이 많고 건조 후에도 중량이 높으며 품질이 우수함

    ■ 구입요령
    - 싱싱한 무에서 나온 무청, 청결한 무청을 말린 것이 좋은 시래기이며 줄기와 잎이 너무 질기지 않고 푸른빛을 띄는 것이 좋음
    - 건조 시 직사광선에 노출되지 않고 통풍이 잘 되는 장소에서 말려야 녹색을 유지하면서 각종 영양소가 파괴되지 않고 품질이 우수한 시래기라고 할 수 있음
    * 주의: 국내산 시래기는 줄기가 굵고 부서진 부분이 적은 반면, 중국산 시래기는 줄기가 가늘고 부서진 부분이 많음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하거나 데쳐서 물기를 꼭 짠 후 냉동 보관 가능

    ■ 손질법
    - 물에 불리거나 데쳐서 헹군 후 물기를 빼고 용도에 맞게 자르거나 통으로 길게 사용하기도 함
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 보통 시래기나물, 시래기(된장)국으로 많이 섭취
    ■ 다양한 조림이나 찌개에 부재료로 넣어 시래기 특유의 구수함과 식감을 더할 뿐만 아니라 현대인들에게 부족한 식이섬유를 보충할 수 있음
    ■ 시래기를 불리거나 데쳐서 물기를 짠 후 적당한 크기로 잘라서불린 쌀과 함께 밥을 짓거나 죽을 쑤어 별미식으로 섭취. 쌀과 함께 끓이기 전에 국간장 또는 된장 양념하여 무친 후 끓이거나 양념장을 따로 만들어 섭취 가능
    ■ 그 밖에도 쌀가루와 섞어서 찐 시래기떡, 콩나물, 무와 함께 섞어 만든 시래기지지미 등이 있음
    영양성분효능 ■ 시래기의 원료인 무청은 무 뿌리보다 각종 영양성분(비타민 C, 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 엽산) 함량이 높으며 그에 따른 효능·효과 또한 무 뿌리보다 우수한 것으로 알려짐(칼슘의 경우, 무청 100g 당 칼슘 함량이 무 뿌리보다 약 10배 가량 많이 함유)
    ■ 암을 억제하는 성분인 인돌(indole)류, 이소티오시아네이트(isothiocyanate) 등이 무 뿌리보다 무청에 많이 함유되어 있으며 이러한 성분들은 위암, 간암, 폐암, 췌장암, 유방암, 결장암 등을 억제하는 효과를 보임
    ■ 특히 시래기의 대표 성분인 식이섬유는 시래기 건조 과정에서 함량이 3~4배 이상 늘어나 무청보다 영양이 우수해지며, 위와 장에 오랜 시간 머물러 포만감을 주고 배변활동을 도와 체중관리 및 변비에 도움
    ■ 식이섬유는 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐만 아니라 장내의 독소 및 노폐물을 배출시켜줌으로써 대장암 예방에 도움
    ■ 철분이 많아 빈혈에 좋고, 칼슘과 비타민 D가 풍부하여 뼈를 튼튼하게 하며 골다공증 예방에 도움
    관련연구정보 ■ 무시래기의 유방암세포 증식 억제 및 고혈압 완화 효과 정보 제공
    조강진. 국립농업과학원 영농활용기술. 2010.
    - 무시래기를 첨가하여 유방암세포를 배양 시, 48시간 배양 후 무시래기 첨가 농도가 증가함에 따라 유의적으로 유방암 세포 증식이 억제되었으며 유방암 세포의 자가 사멸을 유도함
    - 고혈압 쥐를 이용한 무시래기의 항고혈압 동물실험 결과, 5주간 5% 무시래기를 첨가한 식이를 제공한 실험군의 혈압이 대조군에 비해 23% 감소
    소비량 ■ 재배 및 생산현황
    - 무의 재배 면적 및 생산량은 과거에 비해 꾸준히 감소되어 왔으나 90년대 중반부터 현재까지 꾸준히 채소류 총 생산량의 약 13% 내외를 차지할 만큼 다소비 채소 중 하나
    - 2014년 기준, 21천ha에서 재배된 무의 생산량은 1,297천톤으로(자료: 2015 농림축산식품 주요통계), 무청의 양도 그에 상응할 것으로 예측됨

    ■ 소비량
    - 무의 1인당 연간 소비량은 2000년(37.4kg)부터 2014년 (21.5kg)까지 연평균 4%씩 감소(자료: 한국농촌경제연구원, 농업전망 2015)
    - 반면, 무 뿌리보다 무청 및 이를 이용한 시래기의 우수성이 알려지면서 폐기되어오던 무청을 가공하는 업체가 늘어나고 시래기 소비도 증가되고 있는 추세임(정확한 통계치 없음)
           

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