딸기 - 02월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 딸기는 귀여운 모양, 새콤달콤한 맛과 상큼한 향기, 여성스러운 색깔로 ‘황후의 과일’이라는 별명이 존재
    ■ 스위스 원주민들의 유적에서 딸기종자가 많이 발견된 것으로 보아 석기시대부터 식용한 것으로 추정
    ■ 역사 속에서 딸기는 성스러운 존재로 인식되었으며, 식용보다는 약용과 관상용으로 이용
    ■ 딸기는 장미과의 여러해살이 식물로 크게 초본성인 Fragaria속과 나무딸기류인 Rubus속으로 구분
    - 보통 ‘딸기’라고 하면 Fragaria속 식물의 과실을 말하며, 전 세계에 약 24종이 보고
    - 남미 칠레산 종(F. chiloensis)과 미국 서부산 종(F. virginiana)이 유럽으로 전해지며 현재 딸기의 교잡과 재배가 시작
    - 우리나라에는 자생종이 없고, 20세기 초에 일본에서 처음 도입
    ■ 딸기는 세계 여러 지역으로 전파되면서 종간의 복잡한 교잡에 의해 모양과 색깔이 다양하게 분화
    - 과실 모양은 다양하나, 대부분 장원추형, 원추형이며, 소비자는 항아리처럼 풍만하면서 균형 잡힌 원추형을 선호
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 딸기는 전체 채소 생산액의 14.7%(13,106억원, 2014년도 기준)를 점유할 정도로 생산액이 매우 높고 농가 소득기여도가 높은 주요 작물
    - 2005년 국내 딸기 재배 품종의 약 92% 정도가 육보(레드펄), 장희(아키히메) 등 일본품종으로, 2006년 한·일 협상 당시 연간 30억원 내외의 로열티(품종사용료)를 부담
    - 2006년 딸기연구사업단을 발족하여 국내 육성품종 개발과 보급체계 구축을 위한 연구 개발을 추진하여 17품종 이상(설향, 금향, 다홍, 고하, 수경 등)을 개발하고 보급함으로 써 현재는 국산 품종 보급률이 90.8%에 달함

    ■ 구입요령
    - 꼭지가 마르지 않고 선명한 녹색을 띠는 것이 싱싱하며 과육의 붉은 빛깔이 꼭지 부분까지 퍼져 있고 윤기가 흐르는 것이 좋음
    - 딸기는 과육이 연하여 부패되기 쉬우므로 가능하면 그때그때 필요한 만큼만 구입하는 것이 가장 좋음
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 구입 후 빨리 소비하는 것이 좋으나 보관할 경우에는 꼭지를 떼지 말고 랩이나 비닐봉지에 저장하면 시드는 것을 방지할 수 있음(꼭지를 떼면 과실 내부의 수분이 빠르게 증발함)
    - 일반 4℃ 냉장고의 온도보다 더 낮은 온도에서 보관하면 평소보다 오래 보관 가능함(0℃로 조절 보관)
    - 딸기는 습도에 약하기 때문에 밀봉하여 보관할 경우 곰팡이가 생기기 쉬우므로 빨리 소비하도록 함
    - 씻어서 냉동해두면 장기간 보관이 가능하고 우유나 유제품과 함께 갈아서 먹으면 칼슘 보충에도 좋음

    ■ 손질법
    - 딸기는 물에 닿으면 금방 곰팡이가 생기고 상하게 되며 비타민 C와 향이 손실되기 때문에 씻을 때도 꼭지를 떼지 말고 흐르는 물에 빠르게 씻은 후 소금물에 가볍게 헹궈냄
    - 딸기를 소금물에 씻는 이유는 표면이 얇아 상하기 쉬우며, 소금의 짠맛이 가미되면서 맛의 대비효과에 의해 딸기 맛이 더욱더 달게 느껴지고, 더불어 살균 효과도 얻을 수 있음
    기타정보 ■ '겨울철 딸기'가 맛있는 이유?
    - 딸기의 성숙기간은 겨울철에는 60일 내외로 많이 걸리며 봄철에는 온도가 높아짐에 따라 성숙기간이 40일 내외로 점차 짧아짐. 따라서 온도가 낮은 겨울철에는 야간의 호흡량이 적어 소모되는 양분은 적은 반면 과일의 성숙기간이 길어져 축적되는 양분은 많아지기 때문에 과실이 커지고 당도가 높아지게 됨
    - 추운 겨울에는 과육이 단단하기 때문에 완숙된 후 수확해도 유통에 문제가 없으나 봄철에는 온도가 올라가면 과육이 쉽게 물러지기 때문에 70~80% 정도 익은 것을 수확하는 것이 일반적이어서 겨울철에 수확되는 딸기 맛이 보다 우수함
    - 농촌진흥청에서 수확 시기에 따른 딸기 품질을 조사한 결과, 온도가 낮은 겨울철에 생산한 딸기가 봄철 딸기보다 당 함량이 높고 신맛이 적어 딸기 품질이 가장 뛰어난 것으로 나타남(겨울철 딸기의 평균 당도는 12.5˚Bx로 봄철 딸기 평균 당도 10.0˚Bx보다 2.5˚Bx나 높았고, 신맛을 내는 산도는 겨울철이 0.7%로 봄철의 1.0%보다 0.3%가량 낮았음)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 딸기는 씻어서 생과로 섭취하는 경우가 대부분이며 우유나 기타 유제품과 갈아서 쥬스로 먹으면 영양만점 간식이 됨
    ■ 보관 기간이 짧은 특성 때문에 설탕에 졸여 딸기잼을 만들면 장기간 보관하며 섭취가 가능
    ■ 최근에는 빵, 케이크, 찹쌀떡 등에 딸기를 사용하여 만든 다양한 디저트 메뉴가 인기를 끌고 있음
    영양성분효능 ■ 딸기에 함유된 비타민 C는 레몬의 2배, 사과의 10배가 풍부하여 항산화, 피로회복, 해독작용, 감기예방, 스트레스해소, 피부미용에 좋고, 혈액순환에 도움이 되는 칼륨, 철분이 많아 신경계를 안정화시키는 효과가 있음
    ■ 엽산(100g당 127㎍)이 풍부하여 임산부와 태아의 건강에 매우 유익함
    - FAO는 임산부에게 하루 500~600㎍의 엽산 복용을 권장 (임신 초기에 엽산이 부족하면, 태아에게 신경관 결손증, 뇌 이상, 기형 등과 함께 조산, 사산의 유발 위험)
    ■ 섬유소 펙틴이 다량 함유되어 혈중 콜레스테롤을 낮춰주고 고혈압 등과 같은 질환 예방에 도움
    ■ 딸기에 함유된 안토시아닌 색소는 혈관을 보호하고 강력한 소염효과가 있으며 메틸살리실산(methyl salicylate)은 소염과 진통 작용이 있는 물질로 신경통이나 류마티스성 통풍에도 매우 효과적임
    ■ 딸기에 함유된 엘라직산(ellagic acid)은 자외선으로 인한 피부의 콜라겐 파괴와 염증 생성을 억제하며 암세포의 억제에 도움
    관련연구정보 ■ Methyl jasmonate에 의한 수확 후 딸기 부패 억제 및 anthocyanin 생합성 유전자 발현량 증가
    이한준, 임수연, 이은진. 한국원예학회 춘계학술대회 제 15회, 2015.
    - 딸기는 수확 후 과육 부패로 인한 저장수명 단축이 가장 큰 문제로, 본 연구에서는 methyl jasmonate(식물체의 발달단계 및 방어에 관여하는 식물 내생 호르몬)를 이용, 수확 후 ‘설향’ 딸기의 부패를 억제하고 저장수명을 연장하고자 함
    - 녹숙 단계의 ‘설향’ 딸기를 100μM methyl jasmonate 용액에 꽃자루만 침지하여 2주간 10℃, 상대습도 90±5%에 저장하면서 부패 및 안토시아닌 유전자 발현을 관찰
    - methyl jasmonate를 처리한 딸기에서 부패가 억제됨(저장 후 12일차: 처리구 7%, 무처리구 20% 부패됨. 저장 후 15일차: 처리구 13%, 무처리구 27% 부패됨)
    - 또한 methyl jasmonate 무처리구보다 처리구에서 안토시아닌 생합성 관련 유전자가 더 많이 발현됨
    - 따라서 methyl jasmonate가 수확된 ‘설향’ 딸기에서 부패를 지연시키는 것을 확인함
    소비량 ■ 재배 및 생산현황
    - 딸기 재배면적은 농가 고령화와 노동력 부족 등으로 2000~2011년간 연평균 2% 감소하였으나 이후 신규 시설면적 확대와 높은 딸기 가격으로 인해 농가의 재배의향이 증대되면서 재배면적은 증가세로 전환됨
    - 딸기 생산량은 시설재배기술 향상, 다수확 신품종의 정식비중 확대 그리고 2012년부터는 재배면적 확대의 영향으로 증가하는 추세. 특히 2014년은 ‘설향’ 등 다수확 품종 보급이 더욱 확대되어 단수 증가의 한 몫을 담당

    ■ 소비량
    - 딸기의 1인당 연간 소비량은 2000년대 이후 꾸준히 4kg대를 유지하고 있음
    - 2011년에는 생산량 급감으로 인한 공급량 감소의 영향으로 소비량 또한 저조한 바 있으나 그 이후에는 증가세로 전환되어 2014년에도 1인당 4.7kg을 소비한 것으로 추정
           

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