마늘 - 05월 이달의음식
| 식재료유래 | ◼ 마늘재배의 역사는 지중해 연안의 유럽, 중앙아시아일 것이라는 추측 ◼ 고대 이집트와 그리스에서부터 널리 이용되어왔던 사실이 역사에 분명히 기록됨 |
| 품종특성구입요령 | ◼ 국내산 마늘은 재래종과 도입종으로 구분 - 재래종(한지형): 중부내륙지방 등 추운지역에 적응한 종을 말하며 서산종, 의성종, 단양종, 삼척종 등이 대표적, 쪽수는 6~8쪽, 알이 굵은편, 저장성이 좋음 - 재래종(난지형): 겨울철온도가 높은 남쪽지방에서 재배, 고흥백, 남해백, 제주재래 등 - 도입종 : 수량, 병해충정항성 등의 이유로 도입되어 우리나라 풍토에 적응한 마늘로 국산마늘, 주로 난지형마늘로 쪽수가 8~10개이상, 시중 거래되는 대부분의 마늘로 남도마늘, 대서, 자봉마늘 등이 있음 |
| 보관법손질법 | ◼ 통마늘: 그물망에 넣어 바람이 잘 통하는 서늘한 곳 ◼ 깐마늘: 밀폐용기 바닥에 종이를 깔고 넣어두면 냉장에서 7~10일정도 사용함 ◼ 다진마늘: 곱게 다진마늘을 편편하게 펴서 냉동한후 10~15g(얼음크기)정도로 잘라 냉동보관하면서 사용함 |
| 기타정보 | ◼ 마늘의 당도는 35～45°Bx 정도로 바나나의 2배, 수박의 3배가까이 되나, 매운 맛과 향 때문에 잘 느낄 수는 없음 - 탄수화물 함량이 약 32% 정도로 매우 높기 때문 ◼ 알리신이 위벽을 자극하기 때문에 위가 약하거나 위장병이 있는 사람과 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋음 ◼ 와파린 성분이 혈액 응고를 방해하므로 혈전 용해제 복용환자는 섭취에 유의함 |
섭취정보
| 섭취방법 | ◼ 마늘장아찌, 마늘초절임 등 다양한 형태로 냄새와 자극성을 없애고 기능성은 보존하는 형태로 섭취 - 마늘장아찌, 마늘초절임은 생마늘과 효능이 유사하며, 암과 혈관 질환 등에 효과가 좋은 설파이드 성분 함량이 많은 특징 ◼ 마늘을 발효시켜 만든 흑마늘은 감마글루타민시스틴 새로운 단백질이 생성되면서 항암, 항산화력이 높아짐. ◼ 마늘에서 추출한 기름도 다이설파이드류가 풍부, 혈전용해, 혈소판응집 저해작용 등 효능이 있음 |
| 영양성분효능 | ◼ 마늘은 수분이 약 60%, 단백질은 3% 정도로 필수 아미노산을 많이 함유하고 있으며, 시스틴, 히스티딘, 리신의 비율이 높음 ◼ 매운맛과 독특한 냄새의 주범이며 기능성의 핵심인 황화합물은 마늘의 이용 형태에 따라 변신하는 특징이 있음 - 알린(Alliin)은 갈거나 다지면 분해가 되면서 알리신(Allicin)으로 바뀌며 강한 냄새를 풍기게 됨 - 생리활성물질인 스코르디닌은 냄새가 없으며, 강장효과, 근육증강 효과가 있음 ◼ 셀레늄이 풍부하며 부족할 경우 심장병의 일종인 ‘케산병’에 걸리기 쉬움. |
| 관련연구정보 | ◼ 조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능 정지영, 김창순, 한국식품영양과학회지 38권2호, 2009 - 마늘종과 마늘의 데치기, 볶음처리, 간장절임, 장아찌 등 조리후 항산화 관련 물질의 함량과 항산화 효능을 생마늘종과 비교측정하여 응용식품 개발에 기초자료를 제공 ◼ 발효기간에 따른 마늘 발효액의 기능성 정경애, 박찬성, 한국식품저장유통학회지 19(3), 2012 - 통마늘을 설탕과 시럽에 절인 후 36개월간 실온에서 발효·숙성시킨 발효액의 항균, 항산화 및 혈전용해능, 폴리페놀함량 변화 조사결과 24개월이상 발효시킨 발효액에서 높은 혈전용해능을 보였으며 발효기간이 길수록 기능성이 증가하는 경향이 나타남. |
| 소비량 | ◼ 마늘의 자급률은 76.8%이며, ’02년 이후 연평균 2.6%씩 감소하는 추세 - 소비량은 7.7kg으로(‘13, 한국농촌경제연구원) - 구매방식 : 통마늘, 주대마늘의 형태에서 최근 깐마늘, 다진마늘 등으로 편의성 추구 - 국내 생산량이 연평균 4.1%씩 감소한 반면, 수입량은 15.1%씩 증가 |
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