닭고기 - 07월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 가금류(家禽類)로서의 닭은 5,000여 년 전 말레이시아, 미얀마 등 동남아지역의 들닭(野鷄, Jungle fowl)을 길들여 가축화된 것으로 추정 ■ 들닭은 말레이시아, 인도, 인도네시아 및 중국 남부지방에 사는 적색야계, 실론군도에 사는 실론야계, 인도대륙 중부와 서남부에 사는 회색야계, 자바섬에 사는 녹색야계의 4종이 있으며, 이 중 적색야계가 현재 닭의 조상이라는 설이 유력 ■ 닭은 원산지인 동남아 지역에서 지중해와 유럽 방면으로 간 것과 아시아와 극동지역 방면으로 간 것 등 2가지 경로로 전파 ■ 닭과 달걀은 약 4,000년 전 세계로 전파되기 시작하면서, ‘생명의 탄생’이라는 의미에서 세계의 창조 신화에 자주 등장 ■ 「삼국지 위지 동이전」의 ‘마한에 긴꼬리닭이 있다’는 기록으로 보아 우리나라의 닭 사육 역사는 2,000여 년 이상 될 것으로 추정 - 고구려 무용총에도 긴꼬리닭 그림이 존재하며, 삼국시대 무사들은 닭의 용맹함을 얻기 위해 닭의 꼬리 깃으로 모자를 장식 - 고려시대 궁중에서는 시간을 알리는 닭을 사육하고, 한 해를 보내며 잡귀를 쫓는 의식인 나례의(儺禮儀)에 제물로 사용 - 조선시대에는 다양한 궁중음식과 오계 등 닭을 식용, 약용으로 활용한 사례가 동의보감 등에 기록 |
| 품종특성구입요령 | ■ 닭의 품종은 용도에 따라 구별 - 난용종: 달걀 생산을 주목적으로 하며 알을 많이 낳는 대신 고기의 질과 양이 떨어짐. (레그혼종, 메노르카종, 함부르크종, 안달루시아종) - 육용종: 양질의 고기 생산을 주목적으로 하며 알을 낳는 능력은 떨어짐. (브로일러종, 코니시종, 브라마종, 코친종) - 난육 겸용종: 고기와 달걀 생산을 주목적. (플리머스록종, 로드아일랜드레드종, 뉴햄프셔종, 오핑턴종, 오스트랄로프종) - 애완종: 애완동물로 기르기 위한 목적(밴텀) ■ 구입요령 - 살빛이 담황색으로 육질이 탄탄한 것이 좋고 살이 두툼해 푹신한 느낌을 주며 껍질이 크림색으로 윤기가 있고 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것이 신선 - 냉동시킨 닭고기는 냉장 닭고기에 비해 윤기와 탄력이 떨어지며 유통 과정에서 지방의 산패가 일어나거나 미생물이 번식할 가능성이 있음. - 냉동육보다 냉장육이 불포화지방산, 필수아미노산이 손실이 적어 맛이 있고 닭 특유의 비린내가 없음 - 또한 냉동저장 중에 비타민이 감소하고 해동시킬 때 육즙이 빠져나가면서 단백질의 아미노산도 함께 손실되어 영양가도 떨어짐 - 목이나 다리를 자른 부분이 붉은 갈색을 띠거나 노란색을 띠는 것, 껌질에 주름이 잡혔거나 축 늘어진 것은 피하도록 함 |
| 보관법손질법 | ■ 보관법: 닭고기는 다른 고기에 비해 부패되기 쉬우므로 구입 후 바로 조리해서 먹는 것이 좋고 양이 많거나 조리하기까지 시간이 경과될 시에는 반드시 냉장고에 넣어두고(1~5℃) 하루 이틀 안에 조리하는 것이 좋다. 닭고기는 다른 고기에 비해 고기결이 부드럽기 때문에 얼려서 보관하면 맛이 떨어짐 ■ 손질법: 닭털을 깨끗이 제거하고 지방 부분을 제거한 뒤 조리에 사용. 모래주머니 및 내장류는 흐르는 물에 잘 씻어 불순물을 제거 |
| 기타정보 | 닭과 달걀에 대한 오해와 진실】 ■ 닭고기는 지방이 많고 칼로리가 높다? - 칼로리의 경우, 날개가 204kcal로 높지만, 가슴살(101), 다리살(104) 등은 삼겹살(210), 쇠고기 등심(224)에 비해 낮게 조사 - 콜레스테롤에 영향을 주는 지방은 주로 껍질에 분포하므로 이를 제거하면 과다한 지방 섭취를 피하는 것이 가능 ■ 계란의 콜레스테롤은 많이 먹으면 심혈관계 질환을 유발한다? - 이러한 오해는 1913년 러시아의 니콜라이 아니쉬코프 등이 토끼에게 계란을 먹인 잘못된 실험 결과 때문 - 초식동물인 토끼는 동물성 지방인 콜레스테롤을 이용하지 못함 * ’05년 예일대 예방의학센터에서 6주간 실험을 실시해 하루 2개씩 계란을 더 먹어도 혈중 콜레스테롤은 증가하지 않는다는 것을 증명! |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 닭고기의 주요 부위는 가슴살, 날개살, 다리살, 안심살, 모래주머니(근위) - 가슴살, 안심살은 매우 부드러워 소화가 빠르고 영양도 뛰어나 다이어트식 외에도 환자, 어린이에게 좋으나, 지나치게 익히면 퍼석해지므로 주의 - 날개살은 젤라틴과 콜라겐 성분이 많아 피부의 노화를 방지하고 윤택함을 제공 - 다리살은 지방과 단백질이 조화되어 쫄깃하며, 성장기 어린이나 청소년에게 좋은 식품으로 껍질을 제거하면 지방과 칼로리를 낮출 수 있음 |
| 영양성분효능 | ■ 전체적인 닭고기의 일반성분으로는 단백질 20.7%, 지방 4.8%, 무기질 1.3% 정도이며 칼로리는 100g당 173kcal ■ 닭고기는 고단백 식품으로 특히 닭가슴살에는 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 22.9%로 월등히 높아 체중조절에 신경쓰는 운동선수나 여성들에게 필수 건강식으로 이용 ■ 섬유질이 가늘고 연하며 타 육류에 비해 지방이나 결체조직이 근육섬유 속에 많이 들어있지 않아 소화흡수가 잘되기 때문에 이가 불편한 노인이나 어린이, 회복기 환자들에게도 좋은 단백질 공급원 ■ 닭고기의 단백질은 전체 함량과 메티오닌 등 필수아미노산이 쇠고기보다 더 높은 우수한 식품이며 두뇌 성장을 돕는 단백질이 풍부 ■ 함유황 아미노산인 메티오닌이 풍부하여 간장의 해독작용, 콜레스테롤 합성 또는 분해, 지방간 예방, 항동맥경화, 정력 감퇴 예방 ■ 임산부에게 필요한 단백질과 필수 지방산이 풍부하며 소화가 잘되는 영양소가 많아 임산부에게 훌륭한 영양식 ■ 닭날개 부위에 풍부한 콜라겐 성분은 피부 탄력과 골다공증 예방에 효과 ■ 피부 건강 유지에 꼭 필요한 필수지방산과 불포화지방산이 육류 중 가장 높음(닭가슴살: 16%, 닭다리살: 67%이상 함유) ■ 닭고기에는 불포화지방산 중 오메가 3 지방산인 리놀렌산이 함유되어있어 암, 동맥경화, 심장병 등의 예방을 돕고 콜레스테롤 수치를 떨어뜨림 ■ 닭고기는 쇠고기, 돼지고기와 같은 적색육에 비하여 지방 함량이 적을 뿐 아니라 불포화지방산을 다량 함유. 콜레스테롤이 적을 뿐 아니라 비타민 B군과 비타민 C의 함량도 우수, 특히 간에는 비타민 A가 풍부 ■ 닭가슴살에는 피로회복물질인 이미다졸디펩티드가 100g당 약 200mg 함유 |
| 관련연구정보 | ■ 가열기구에 따른 조리방법이 닭고기의 품질특성에 미치는 영향 전기홍, 권기현, 김은미, 김영붕, 손동인, 최진영. 한국조리학회지 20권 3호, 2014. - 다양한 조리방법을 통해 닭고기의 가슴살과 다리살을 열처리하였을 때 나타나는 영양학적, 물리화학적 및 관능적 품질을 분석하고 비교함 - 수분은 찌기처리구에서 가장 높았고, 조지방은 삶기처리구에서 가장 낮았으며 조단백질의 경우 닭가슴살은 숯불처리구에서, 닭다리살은 전기그릴 처리구에서 가장 높게 나타남. 조회분은 닭가슴살은 전기그릴처리구에서, 닭다리살은 오븐과 숯불구이처리구에서 가장 높게 나타남 - 가열감량은 숯불구이처리구가 월등히 높았고, 색도는 L값(명도)은 스팀처리구에서 가장 높았고, a값(적색도)은 닭다리살의 경우 오븐구이처리구에서 가장 높았음 - 관능평가에서는 닭가슴살과 다리살 모두 숯불구이 처리구에서 가장 높았음 ■ 시중 유통 토종닭의 품종별 품질 및 관능 특성 비교 차주수, 김선효, 정사무엘, 강호진, 조철훈, 남기창. 한국가금학회지 41권 1호, 2014. - 시중에 유통되고 있는 토종닭의 품종별 육질 및 관능 특성을 일반 육계와 비교함으로써 소비자 기호에 적합한 토종닭의 품종 개발에 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시 - 시중에서 주로 유통되고 있는 2종의 토종닭인 HH종과 WD종 닭고기를 비교하기 위해 일반육계(BR)와 더불어 육질 및 관능 특성을 분석 - 조지방 함량은 가슴육과 다리육 모두 일반육계(BR)가 토종닭 2종보다 높았고, 가슴육의 단백질 함량은 토종닭(WD>HH)이 일반육계(BR)보다 높게 나타남 - 육색에서는 가슴육과 다리육 두 부위 모두에서 HH종의 명도(L값)와 적색도(a값)가 WD종보다 유의적으로 높게 나타남 - 항산화력 측정을 위한 DPPH 라디칼 소거능과 pH는 토종닭 WD종이 가장 높게 나타남 - 가슴육에서 올레산(C18:1)은 일반 육계가 토종닭보다 유의적으로 높게 나타남 - 대표적인 오메가 3 지방산인 리놀레산(C18:3)은 WD종이 HH종보다 유의적으로 높게 나타남 - 오메가 6 지방산인 아라키돈산(C20:4)과 오메가 6 지방산인 DHA(C22:6)의 경우 토종닭이 일반 육계에 비해 약 2.5배 이상 높은 조성을 보임 - 관능평가에서는 토종닭 WD종이 전반적으로 높게 평가됨 |
| 소비량 | ■ 닭고기의 1인당 연간소비량은 2013년에 11.5 kg으로 전체 육류소비량의 26.9%를 차지 ■ 전체 육류 소비량 대비 닭고기 소비량 비율이 1995년 21.8%에서 2013년 26.9%로 증가 추세 - 쇠고기나 돼지고기 등 적색육의 소비가 많았던 미국에서도 비만과 성인병이 증가하자 건강에 좋다고 알려진 백색육, 즉 화이트 미트(White Meat)라고 불리는 닭고기의 소비가 계속 증가하는 것으로 보임 ■ 닭고기 자급현황은 84%로 쇠고기(47.4%), 돼지고기(76.2%)보다 자급률이 높은 것으로 나타남(2012년, 미국 농무성 해외농업국) |
Leave your comment