돼지고기(수제소시지) - 04월 이달의음식

  • 돼지고기(수제소시지)
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  • 식재료유래 ■ 돼지는 예로부터 돝 또는 도야지로 불려왔으며 돝아지(도야지)가 변해서 된 것임
    ■ 한자어로는 저(猪)·시(豕)·돈(豚)·체(彘)·해(亥)등으로 표기.
    ■ 유럽 중남부와 아프리카 북부에서 야생하는 유럽산 멧돼지, 중국대륙 동부에서 우수리강 유역에 걸쳐 살고 있는 멧돼지, 동남아시아의 멧돼지 등이 가축화되어 각 지역마다 독특한 재래종이 형성된 것으로 추측됨
    ■ 우리나라 재래종 돼지는 중국의 멧돼지 또는 동남아시아의 멧돼지에서 유래되었나는 두 가지 설이 있음
    ■ 재래종은 조선시대 말엽까지 사육되어 오다가 외래종이 도임되면서 점차 사라지게 되었음
    ■ 돼지는 지신(地神)의 상징으로 인식되었고, 돼지머리는 제물로 쓰는 경우가 많음
    ■ 전통적으로 돼지우리는 소나무 울타리를 만들어 길렀으며 어미가 새끼를 위해서 먹이를 양보하며 살이 많이 찌지 않기 때문에 어미와 새끼는 한 우리에서 기르지 않았다고 함,
    ■ 전 세계에서 사육되고 있는 돼지의 품종은 약1,000종, 사육 가치는 30여종 정도가 있으며 용도에 따라서 지방형(라드형), 가공용형(베이컨형), 생육형(미트형)으로 나눌 수 있음.
    ■ 용도에 따라서는 지방형·가공형·생육형 등으로 나누기도 함,
    ■ 돼지고기는 육류가공품의 대표적인 것으로 후년, 탕자(湯煮)하여 방부성과 특수한 풍미를 띠게 함.
    ■ 햄은 돼지의 퇴육(腿肉, 넓적다리고기) 살을 가리키는 말로 독특한 풍미와 방부성을 살린 가공식품으로 필수아미노산을 골고루 함유한 영양식품.
    ■ 소시지는 양의 창자나 케이싱에 돼지고기를 채워 훈연한 것으로 단백질, 칼슘 등의 영양이 풍부하다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 경상북도 김천의 지례돈(知禮豚)과 경상남도 사천의 사천도(泗川豚)는 독특한 형태를 간직하고 있었으나 외래품종의 도입으로 인하여 고유한 특성을 상실.
    - 버크셔종:영국 버크셔주(州) 원산, 털빛깔은 검은색이나 얼굴과 꼬리, 네 다리 끝은 흰색, 체질이 튼튼하고 조숙, 환경에 대한 적응성이 강함. 육질이 우수하나 지방이 많은 결점,
    - 요크셔종:영국 요크셔주(州) 원산, 한국에는 대요크셔종이 많이 보급. 털빛깔은 흰색이고, 체형은 버크셔종과 비슷하며, 추위에 약함. 어미돼지는 모성애가 부족하여 새끼를 잘 기르지 못하는 결점이 있음
    - 두록저지종:미국 뉴저지주(州)와 뉴욕주(州) 원산, 갈색 돼지,, 귀가 앞으로 늘어지고, 얼굴은 곧은 편, 이다. 비육이 잘 되며, 고온건조한 지방에 적합. 한국에는 1952년에 처음 도입.
    - 햄프셔종:미국 원산, 털 빛깔은 검은색이지만, 앞다리를 포함한 어깨와 가슴둘레에 흰 띠를 두르고 있는 것이 특징, 고기가 많고 지방이 적음. 새끼를 잘 기른다.
    ■ 구입요령
    - 돼지고기는 변색된 부위가 없고 지방이 근육 사이에 적당히 분포되어 있고 조직이 탄력적이어야 한다
    - 주변에 드립이 보이지 않고 다즙이 많으며 연하고 이취가 없야한다.
    - 숯불이나 석쇠 구이:6~8mm 다소 두꺼운 것, 철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이:3~5mm 다소 얇게 썬 것을 선택히닏.
    - 수육:삼겹살이나 목심, 앞다리와 쫄깃한 조직감이 적당한 사태살도 좋다.
    - 간장조림:안심 부위, 뒷다리 부위 또는 사태살을 선택힌디
    - 돈까스:등심살 부위가 적합, 뒷다리 부위의 살코기도 이용.
    - 찌개:잔여육을 이용하는 것이 가장 적합
    - 햄은 손가락으로 눌러보아 탄력이 있고, 겉에 곰팡이나 점액 등이 붙어있지 않으며 제조연월이 최근인 것을 고른다.
    - 포장이 터졌거나 오래된 것은 피하고 훈연색이 고르고 윤기가 흐르는 것이 좋다.
    - 소시지는 깨끗한 연분홍색으로 빛깔이 선명한 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 돼지고기는 얇게 썬 단면이 넓어 상하기 쉬우므로 종이타월로 수분을 한 번 닦아 내고 100g씩 나누어 밀봉해서 보관하면 쉽게 상하지 않음.
    - 두껍게 썬 고기는 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바른 다음 랩이나 비닐을 끼우고 평평한 그릇에 보관.
    - 다진 고기는 구입 즉시 종이 타월로 꼭꼭 눌러 물기를 제거, 랩이나 지퍼 팩에 밀봉해서 보관.
    - 포장된 햄과 소시지는 상온에서 1~3개월 정도 두어도 괜찮으나 위생적인 면을 고려, 저온저장을 한다.
    - 남은 햄이나 소시지는 빨리 먹는 것이 좋고, 칼로 썬 햄이나 소시지는 랩으로 여러 겹 싸서 공기를 완전히 차단한다.
    ■ 손질법
    - 돼지고기는 손으로 만지는 것보다는 젓가락을 이용하는 것이 세균감염을 줄이는 방법이다.
    - 햄 등은 공기와 접촉하면 그 부분이 말라서 딱딱해지므로 사용하고 남은 햄은 반드시 비닐봉지에 담아 두어야 한다.
    - 소시지는 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 제거한 후 섭취하면 좋다.
    기타정보 ■ 돼지의 형태는 품종에 따라 차이가 있으나 일반적으로 멧돼지에 비하여 머리 부분이 작고, 피하지방이 축적되기 쉬우면, 털이 적고 네 다리가 짧음.
    ■ 돼지꿈은 재물이 생길 꿈이라고 하는데 돼지를 지칭하는 하자의 음이 돈(豚)이기 때문이라는 품이도 있음
    ■ ‘똥 묻은 돼지가 겨 묻은 돼지 나무란다.’결함이 많은 사람이 오히려 결함이 적은 사람을 나무랄 때 쓰이는 속담.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 안심:탕수육, 구이, 로스구이, 스테이크, 커틀렛 등.
    ■ 등심:커틀렛, 스테이크, 불고기, 로스트,, 폭찹 등
    ■ 목심:커틀렛,구이, 전골,푹 끓이는 요리, 갈아서 하는 요리 등
    ■ 앞다리:불고기, 찌개, 수육, 얇게 썬 고기, 갈아서하는 요리 등
    ■ 뒷다리:커틀렛, 포슽,. 불고기, 장조림, 얇게 썬 고기요리 등.
    ■ 삼겹살:스튜, 카레, 돼지고기국, 구이, 베이컨 등
    ■ 갈비:바베큐, 불갈비, 갈비찜, 푹 끓이는 요리 등.
    ■ 햄은 볶은밥, 찌개, 전골, 제과, 제빵 등 모든 음식의 식재료로 이용되고 맥주의 안주에도 적합하다.
    ■ 햄과 소시지는 야채나 과일 등과 함께 먹으면 좋다.
    영양성분효능 ■ 돼지고기는 약 70~75%가 수분, 나머지는 거의 단백질로 구성된 고단백질 식품
    ■ 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분도 소량으로 함유.
    ■ 영양성분 구성은 돼지의 품종, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태. 건강상태 등에 따라 차이가 있고 지방함량은 부위에 따른 함량의 차이가 매우 큼
    관련연구정보 ■ 돈지육 및 돈육 중 열안정성 단백질의 존재 확인과 이의 항원성 확인 김정숙·이정은·심원보, 한국식품위생안전성학회, 제31권6호 (2016)
    - 돈지육 및 돈육을 생(raw) 시료와 조리된(cooked) 시료로 구분, 비열처리 및 열처리법으로 단백질을 추출한 후 단백질 존재여부를 단백질 정량과 SDS-PAGE로 확인
    - 돈지육과 돈육 모두 생 시료를 비열처리법으로 추출한 시료, 25~100 kDa 사이의 다양한 단백질이 확인
    - 돈지육과 돈육에 열안정성 수용성 단백질이 존재하는 것으로 확인
    - 열안정성 수용성 단백질을 마우스에 면역 후 항혈청 역가를 측정, 혈청은 돈지육과 돈육에 각각 특이적인 반응, 다른 축육과 지방육에 대해서는 반응성이 상대적으로 낮았음.
    - 돈지육 및 돈육에 존재하는 열안정성 수용성 단백질이 돈지육과 돈육에 특이적으로 반응, 항체를 개발하는데 유용한 마커로서 활용이 가능
    - 열안정성 수용성 단백질에 대한 항체개발은 열처리된 축육 가공품 중 돈지육 및 돈육의 분석에도 매우 유용하게 활용할 수 있을 것으로 판단
    소비량 ■ 돼지고기 1인당 소비량은 200년 16.5kg에서 2010년 19.0kg으로 증가, 2012년 19.2kg, 2013년 20.8kg으로 증가하는 추세.
    ■ 돼지고기 전체 소비량은 2008년 92만 6700만토에서 2010년 94만 600톤, 2012년 96만 200톤, 2013년 104만 3800톤으로 증가하는 추세임.
           

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