가지 - 06월 이달의음식

  • 가지
  • 식재료유래 ■ 학명은 Solanum melongena L. 이며 가지과(Solanaceae)의 식물로서 토마토, 고추,
    감자, 담배 등이 여기에 속한다.
    ■ 종명의 ‘멜론제나(melongena)’는 오이와 같다는 의미로서 과실을 먹는 채소를 말한다.
    ■ 영명은 ‘Eggplant’ 독명은 ‘Eierpflanze’, 불명은 ‘Aubergine’로 모두 과실의 모양이
    계란과 같다는 말로 사용되고 있다.
    ■ 원산지는 인도로 추정되고 있으며 중국에서는 1,000년의 재배 역사를 갖고 있다.
    ■ 우리나라는 재민요술(405~556)에 가지의 재배 및 채종에 관한 기록이 있는 것으로 보아
    오랜 재배 역사를 가졌다는 것을 알 수 있다.
    ■ 전통적인 채소이지만 주요 작물로 취급되지 않아 다른 작물에 비해 재배면적과 생산량
    이 상대적으로 적은 작물이다.
    ■ 식감이 부드럽고 여름철 입맛을 살려주는 반찬으로 많이 애용되는 채소이며, 칼로리가
    낮고 수분이 많아 다이어트 식품으로 이용된다.
    ■ 영양적 가치는 적지만 항암작용이 높은 것으로 알려져 있다.
    ■ 최근 컬러 푸드로 알려지면서 건강을 위한 핵심 식재료로 부상하고 있다.
    ■ 가지는 고온성 작물에 속하고 일년생 초본식물로 줄기의 높이는 60~100m 내외, 타원형
    의 잎이 어긋나게 달리며 6~9월에 자주색의 통꽃이 핀다.
    ■ 열매는 도란형(계란을 거꾸로 세운 형태) 또는 원통형으로 보통 검정색에 가까운 보라색
    이지만 백색이나 황색도 있다.
    ■ 건전한 생육을 위한 최고 한계온도는 32~33℃이고, 최저한계 온도는 15~16℃ 이다.
    ■ 토양에 대한 적응성이 상당히 넓고 통기성과 수분함량이 충분한 토양이면 사질 토양부터
    점질 토양까지 잘 재배된다.
    ■ 과실은 93~94%가 수분이라 물이 비대 시킨다고 말할 정도로 물을 많이 필요로 하고
    중요한 역할을 한다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 흑진주:과실 껍질은 흑자색으로 윤이 나며, 과육이 연하여 상품성이 우수함.
    - 쇠뿔가지 : 우리나라 농가에서 가장 많이 재배하고 있는 재래종, 쇠뿔 같이 생긴 가지를
    일괄하여 일컬으며 과실 껍질이 두껍고, 검정 보라색이 나며, 과육이 단단하고, 내서성
    이 강함.
    - 신흑산호 : 과실 길이가 30cm 정도로 짙은 검정 보라색을 띠며, 광택이 강하고, 꼭지
    부위까지 완전히 착색됨.
    - 가락장가지 : 과실 길이가 25~30cm인 조생종으로 상하 굵기가 일정하며, 과육이
    부드러움.
    ■ 구입요령
    - 기본적으로 흑자색(黑紫色)이 선명하고 윤기가 있어 매끄러운 것이 좋다.
    - 육질이 단단하고 모양이 구부러지지 않고 바른 것을 선택한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 밀봉하여 냉장 보관한다.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용한다.
    기타정보 ■ 유사 식물 : 토마토, 고추, 감자

    섭취정보

    섭취방법 ■ 주로 나물용으로 쓰인다.
    ■ 절임, 구이, 볶음, 조림으로 이용하기도 하며 튀김으로 요리하면 가지의 스펀지 같은
    조직 내로 기름이 흡수되어 칼로리 공급이 용이하게 된다.
    ■ 일본에서 둥근가지는 생체나 샐러드용으로 사용하고 긴 것은 주로 절임용으로 이용
    하고 일부는 튀김으로 사용된다.
    ■ 담백한 맛과 부드러운 식감으로 다른 식재료와도 잘 어울리기 때문에 활용도가 높다.
    영양성분효능 ■ 토마토나 오이에 비하면 비타민 등이 부족하고, 탄수화물 중에는 환원당이 많다고
    한다.
    ■ 플라보노이드계 색소인 안토시아닌 성분 때문에 지방질을 흡수할 뿐 아니라 혈관
    속 노폐물을 배출시키고, 콜레스테롤 상승을 억제, 심장질환과 뇌졸중 예방에 도움
    을 준다.
    ■ 이뇨효과가 있어 몸이 잘 붓는 사람이나 고혈압 환자가 섭취하면 유용하고, 비만에
    도움을 준다.
    ■ 가지는 빈혈, 하혈 증상을 개선하고 혈액 속의 콜레스테롤 양을 저하시키는 작용이
    있고 특히 고지방식품과 함께 먹었을 때 혈중 콜레스테롤 치의 상승을 억제한다는
    연구보고도 있다
    ■ 또 가지에는 스코폴레틴(Scopoletin)과 스코파론(Scoparone)이라는 경련억제 성
    질을 갖는 성분이 함유되어 있어 신경 안정에 영향을 주고 근육 경련을 완화시킨다
    고 한다.
    관련연구정보 ■ 가지(Solanum melongena L.) 활성물질의 라디칼 소거능과 산화적 스트레스에 대
    한 세포 보호 효과. 김현영, 조윤주, Yamabe Noriko, 조은주. 農業科學硏究 第38卷
    第4號, 2011.12, 625-629
    - 가지(Solanum melongena L.) 활성물질은 WI-38 cell에서의 H2O2에 의한 산화적
    스트레스에 대해 우수한 세포 보호효과를 나타냄.
    - 가지의 과피의 주된 색소 인 delphinidin는 아주 강한 DPPH 소거능을 보임.
    - 또한 AAPH에 의한 LLC-PK1 cell의 산화적 스트레스에 대해 세포생존율을 증가시
    킴으로써 delphinidin의 세포 보호효과 가 아주 뛰어난 것을 확인할 수 있었음.
    ■ 조리조건에 따른 가지(Solanum melongena L.)의 영양 및 항산화 특성 연구. 고현
    정, 손천우, 한정아 한국식품영양과학회지 제45권 제12호, 2016.12, 1747-1754
    - 가지를 조리방법(끓이기, 전자레인지 조리, 찌기) 및 시간을 설정하여 조리한 후 시료
    의 항산화 및 영양 특성을 분석.
    - 찌는 경우에 항산화 효과 뿐 아니라 총폴리페놀 함량, 클로로겐산과 칼슘 함량 등 영
    양 및 항산화 특성이 크게 증가하는 것으로 나타남.
    - 조리시간이 길어질수록 영양 및 항산화 특성은 증가하는 것으로 나타났으나 연화 2단
    계를 위해 찌는 경우는 다소 감소하는 것으로 나타남.
    - TZ(당뇨대조군)로 당뇨유발 시 보리순 분말 첨가는 체중 감소, 장기 비대 현상완화 및
    혈당 감소하는 경향을 보임.
    소비량 ■ 우리나라 가지 재배는 2000년대 1,000ha를 약간 넘었으나 점차 감소, 2011년에 약
    750ha로 감소.
    ■ 생산량은 2007년 46,238톤으로 최고에 달하였고 이후부터 약간 감소하였음.
    ■ 소비량은 1인당 1년에 약 100g 내외에 불과할 정도로 많이 먹지는 않으나 일본은
    약 2kg 내외를 소모.
           

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