대두 - 08월 이달의음식

  • 대두
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  • 식재료유래 ■ 콩 또는 대두(大豆, 학명: Glycine max)는 아시아, 아프리카, 오스트레일리아 등지에 널리 분포하는 한해살이풀. 식용작물로서 널리 재배
    ■ 콩은 동북아시아 중 중국 둥베이지방(만주지방)과 한반도 지역이 원산지로서, 한반도에서의 콩 재배 연한은 약 3,000년 전으로 추정
    ■ 청동기 시대를 전후로 다수의 유적지에서 탄화콩이 출토되어 당시에도 콩을 식량으로 사용하였음을 입증
    ■ 작물의 발상지를 추정하는 지표인 야생종은 한반도에 가장 많이 분포하고, 현재도 콩의 다양한 식물학적 변이가 존재
    품종특성구입요령 ■ 껍질이 얇고 깨끗한 것, 색이 노랗고 알이 굵고 고르며 윤기가 흐르는 것을 구입
    보관법손질법 ■ 보관법: 상온에 보관하며 통풍이 잘 되고 서늘한 곳에 보관

    ■ 손질법: 깨끗이 씻어 먼지나 이물질을 제거하고 용도에 맞게 불리거나 삶아서 이용
    기타정보 ■ 출소자들은 왜 두부를 먹을까?
    * 故박완서의 수필집『두부』에 따르면
    - 징역살이를 속된 말로 ‘콩밥을 먹는다’고 표현하는데, 콩으로 제조된 두부는 다시 콩으로 돌아갈 수 없는 것처럼 다시는 옥살이하지 말란 당부나 염원이 담긴 풍습으로 추측

    섭취정보

    섭취방법 ■ 주로 두부, 된장, 간장, 콩가루, 떡의 고물, 과자, 콩기름 등을 만들어 요리에 이용
    ■ 두유나 콩국수 국물로 만들거나 콩나물로도 길러 먹음
    ■ 밀가루에는 리신, 메티오닌, 트레오닌, 트립토판 등의 필수아미노산 함량이 매우 적어 대두와 같이 섭취하면 상호보완적인 역할을 함
    영양성분효능 ■ 대두는 다른 콩과 비교하여 단백질과 지방이 많고, 단백질 약 40%, 지방 약 18%를 포함
    ■ 영양학적으로 식물성 단백질의 주요 급원이 되고 식물성에스트로겐(phytoestrogen)인 이소플라본(isoflavone)계의 우수한 생리 활성 물질(genistein, daidzein 등)을 함유
    ■ 대두에는 제니스테인(genistein). 다이드제인(daidzein), 아세틸제니스테인, 아세틸다이드제인, 글리시테인(glycitein)등의 이소플라본을 아글리콘(aglycone)으로 하는 배당체가 포함되어 있음.
    ■ 제니스테인, 다이드제인 등의 이소플라본은 에스트로겐 작용을 함. 제니스테인, 다이드제인 및 글리시테인에는 항산화작용 외에 항균작용을 함. 또한 7-hydroxy 8,4'-dimethoxyisoflavone은 혈소판응집 억제작용을 함
    ■ 대두는 혈당지수가 낮아 대두 섭취 후 혈당 증가를 완만하게 하여 당뇨의 예방 및 치료에 효과적인 식품.
    ■ 리신(lysine), 트립토판(tryptophan), 트레오닌(threonine), 아르기닌(arginine) 등이 동물성 단백질의 조성과 흡사하게 많이 함유
    ■ 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid), 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 아라키드산(arachidic acid), 리그노세르산(lignoceric acid)등을 함유
    ■ 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid)은 인체의 구성 성분을 이루는 외에도 혈관 벽에 붙은 콜레스테롤 제거에 효과
    관련연구정보 ■ ICR 마우스를 대상으로 대두 가수분해물 분획물의 식욕 억제 및 Ghrelin 분비에 대한 연구
    정은영, 서형주. 한국식품영양학회지 27권 2호, 2014.
    - 대두단백질을 효소 처리하여 얻은 대두 가수분해물을 한외여과하여 분자량에 따른 분획물을 제조하고, 이에 대한 ICR 마우스 생체 내에서의 항비만 효과를 검증하고자 함
    - 단기적으로 대두 가수분해물 분획물은 그렐린(ghrelin, 식욕증진 및 에너지 항상성 유지에 중요한 호르몬) 분비에 영향을 미치며, 식이 섭취 감소를 초래함. 또한 장기적으로 처치되었을 때 역시 식이 효율의 감소를 초래하며, 항비만 효과를 나타냄. 분자량에 따른 분획물의 일관성 있는 결과는 도출되지 않았지만 대두 가수분해물은 식욕 억제와 관련하여 항비만 소재로의 가능성이 있음을 시사

    ■ 대두추출물을 처리한 조골세포 조건배양액은 RANKL에 의해 유도된 파골세포 분화를 억제
    박경호, 주원철, 여주홍, 이광길, 조윤희. 한국식품영양과학지 39권 1호, 2010.
    - MC3T3-E1 조골 전구세포에 대두추출물을 처리 후 그 조건배양액에서 파골세포분화 촉진인자(IL-β, IL-6, RANKL, TNF-α, M-CSF) 및 파골세포로의 분화억제에 관여하는 국소인자인 osteoprotegerin(OPG)의 발현변화를 조골세포 조건배양액에서 살펴봄
    - 대두추출물 처리한 조골세포 조건배양액에서 OPG의 발현이 농도 의존적으로 현저히 증가함. 그러나 강력한 파골세포 분화촉진인자로 알려진 IL-1β의 발현 역시 고농도의 대두추출물 처리 시 현저히 증가함. 저농도의 대두추출물이 고농도의 대두추출물에 비해 파골세포분화억제에 효과이었으나, 추후 파골세포수준에서 분화억제 관련 기전연구가 필요할 것으로 생각됨
    소비량 ■ 대두 소비량은 대두가공품으로 80만 톤, 식용 소비량 37만 톤, 사료 소비량 4만 톤으로 총 121만 톤 내외(2012/2013년)
    ■ 사료용을 포함한 콩의 자급률은 9.7% 수준(2013년 기준)
    ■ 1인당 연간 콩 소비량은 8.0kg(2013년)
           

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