소고기(우둔) - 09월 이달의음식

  • 소고기(우둔)
  • 식재료유래 ■ 가축화된 집소에는 유럽계와 아시아계가 있는데, 기원은 각각 다름. 유럽계는 어깨높이 1.8m 정도의 거대한 흑갈색 오로크스(原牛:B. primigenius)에서 발생하였다고 함. 길고 큰 뿔을 가진 오로크스는 유사(有史) 이전에는 유럽·서아시아·북아프리카에 널리 분포하였으나, 차차 그 수가 줄어들어 1627년까지 폴란드에 살아남았던 것을 마지막으로 절멸함
    ■ 한우나 일본소, 황우(黃牛) 등 아시아계의 소는 어깨에 혹이 있는 혹소(B. indicus)에서 발생한 것으로 추정되며, 뿔이 앞쪽으로 구부러지지 않고 바깥쪽의 위를 향하고 있음
    ■ 가축화된 소 가운데 가장 오래된 것은 이라크의 모술 부근에서 발견되었는데, 그 시기는 BC 4500년으로 추정. 시리아·이집트 등지에서도 거의 같은 시대(신석기시대 초기)에 소가 사육되었으며, 스위스에도 신석기시대에 소가 사육되었던 증거가 남아 있음
    ■ 한우(韓牛)는 오로크스에서 북방계열로 진화한 소로서 삼국시대 이전부터 사육해 오던 재래종 일소
    ■ 우리나라에서 소를 키운 역사는 4,000여 년 전부터로 추정되며, 김해 패총에서는 2,000여 년 전의 소뼈가 발굴
    ■ 우리 조상들은 일두백미(一頭百味) 즉, 한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다면서 부위를 세밀하게 나누어 다양한 음식재료로 활용
    ■ 현재 쇠고기는 10개의 대분할과 39개의 소분할로 나뉘고 있으며, 특정 부위에 인기가 편중되어 부위별 가격이 천차만별
    ■ - 등심, 안심, 갈비, 채끝 등 지방 함량이 높은 4개 부위는 숯불구이용으로 인기가 높으며 가격도 높게 형성
    ■ - 우둔, 설도 등 지방이 적은 부위는 국거리, 장조림 등에만 이용하는 부위로 알려져 구입비율이 낮지만 가격이 저렴하고 지방함량이 낮아 섭취 시 열량에 대한 부담감이 비교적 덜한 장점이 있음
    ■ 우둔살은 소의 엉덩이 안쪽에 위치한 내향근과 반막모양근으로 구성되어 있다. 덩어리가 크고 마블링이 적은 살코기이다. 육색은 약간 짙은 진홍색을 띠며 근내지방의 함량이 적고 육단백질의 비율이 높은 편이다. 고기 덩어리가 큰 것에 비해 고기의 결이 거칠지 않고 굵은 근섬유들이 균일하게 연결되어 있으나, 고기 덩어리가 커서 부분마다 부드러움의 차이가 있다.
    ■ 우둔살은 ‘볼기살’로도 불리며 소의 뒷다리 부위 중 가장 연하고 맛도 담백하다. 소 한 마리당 약 15.8kg 정도 생산되는데, 지방이 거의 없는 살코기이기 때문에 육회로 이용해도 좋지만 미리 조미해서 먹는 요리에 이용하면 더욱 좋다. 고기 덩어리의 위치에 따라 조직감이 다를 수 있어 요리 용도에 따라 고기를 써는 두께에 주의해야 하며 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 장조림 등 다양한 요리에 이용할 수 있다.
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 밝은 선홍색의 고기색 및 유백색의 지방색, 섬세하면서 탄력 있는 고기결로 판단한다.
    - 고기는 필요한 만큼 소량씩 구입하고 육질등급은 원산지, 가격과 기호성향에 따라 선택한다.
    - 한우고기는 도체표면의 붉은색 도장위생검사 도장으로 구분하고 식육소매점 진열장에서 개시한 등급판정 확인서로 판매되고 있는 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급을 확인하고 구매한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 얇게 썬 소고기나 돼지고기는 단면이 넓어 그만큼 상하기도 쉽다. 구입 후 즉시 요리하지 않을 때는 종이타월로 수분을 한 번 닦아 내고 100g씩 나누어 밀봉해서 보관하면 쉽게 상하지 않는다. 그리고, 손질할 때 손으로 만지는 것보다는 젓가락을 이용하는 것이 세균감염을 줄이는 방법이다.
    - 냉장 보관시에는 : 랩을 씌운 상태로 냉장고 냉기 분출구 입구에 보관하면 2~3일 정도 보관이 가능하며, 양념한 후 가열하여 완전히 익힌 후 밀봉해서 보관하면 4~5일 보관할 수 있다.
    - 냉동 보관시에는 : 고기가 서로 달라붙지 않도록 겹겹이 랩이나 비닐을 깔아 고기를 올려주고 다시 랩으로 밀봉하면 3주 정도 보관이 가능하고, 고기 모양이 우그러지지 않도록 바닥이 평평한 그릇에 담아 보관하면 좋다.
    - 두껍게 썬 소고기나 돼지고기는 냉장 보관시에는 구입 즉시 조리하는 것이 제일 좋지만 냉장 보관을 해야만 할 경우엔 1~2일을 넘기지 않도록 해야 한다. 보관하기 전 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바른 다음 랩으로 밀봉해서 다시 밀폐용기에 보관하면 3일 정도 냉장 보관이 가능하다. 주의할 점은 고기를 여러 장 겹쳐서 보관하게 되면 그 겹친 부분의 색이 검게 변하므로 고기 사이에 랩이나 비닐을 끼워서 보관해야 한다. 냉동 보관시에는 쾌속 냉동하면 2주일 정도 맛이 그대로 유지된다. 냉동하기 전 고기에 기름을 바르고 냉동하면 나중에 해동시킬 때도 육즙이 덜 흘러나와 맛이 좋다.
    ■ 손질법
    - 근육조직(고기)의 수분은 -1℃에서 얼기 시작하여 -5℃에서 동결 가능한 수분의 80%, -30℃에서는 90%가 동결되며, 동결시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 동결육을 해동하면 액체가 근육조직에서 분리되어 나오는데 이것을 육즙(drip)이다. 이러한 육즙의 발생은 중량의 감소를 가져올 뿐만 아니라 단백질, 비타민, 무기물 등이 함유되어 있기 때문에 영양적 손실도 크다. 근육조직이 동결될 때 세포와 세포 사이에는 빙결정이 형성되는 데 -1℃에서 -7℃를 통과하는 시간이 길수록 빙결정의 크기가 커지며 빙결정이 클수록 해동 시 발생하는 육즙의 양은 많아지게 된다. 따라서 고기를 냉동시킬 경우 급속 동결을 해야 육즙 발생을 줄일 수 있다.고기를 씹을 때 적당히 배어 나오는 수분은 미각을 자극하고 식욕을 돋우는 역할을 하는데 얼렸다가 녹인 고기는 육즙이 빠져나간 결과 수분이 줄어들어 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 된다.
    기타정보 ■ 산적용은 우둔살이 알맞다. 지방량은 중간 정도지만, 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있고, 등심과 연결되는 엉덩이 안쪽 부위로 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나뉘는데 설도(엉덩이 바깥)쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니(무릎)쪽은 연하고 맛이 좋다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 쇠고기는 도축기간을 기준으로 진공포장해 저온냉장온도(0~4℃)에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지며, 양념육인 경우 열대과일즙이나 무 또는 배등으로 갈아서 30~50g/5kg 고기 정도로 넣고 하루정도 재어 놓거나 연해져서 같은 고기도 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다.
    영양성분효능 ■ 한우에는 양질의 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 체내 흡수율이 높아 신체발달과 균형 유지에 효과적이다. 한우에는 지방 연소에 꼭 필요한 비타민 B2와 지방을 분해하는 L-카르니틴도 풍부하다. 또 한우에 함유된 ‘사르코신’과 ‘크레아틴’ 성분은 운동 능력 향상과 근력 증가에 직접적인 도움을 준다.
    ■ 한우 중에서도 엉덩이 부분인 ‘우둔살’은 지방이 거의 없고 단백질이 풍부해 다이어트 효과가 뛰어나다. 경상대학교에서 진행한 ‘한우의 육질등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질 조사’에 따르면 한우 우둔 부위의 지방은 약 5%, 단백질은 약 21%로 나타났다.
    관련연구정보 ■ 이수정 외 3명, 수입 등심육과 유기 한우의 품질특성 및 항산화 활성 비교, 2016, 농업생명과학연구: 50(3)
    - 본 연구는 유기 한우육과 수입량이 높은 미국산과 호주산 우육을 대상으로 이화학적 품질특성 및 항산화 활성을 비교함으로써 유기 한우육의 품질정보 제공 및 경쟁력 제고를 위한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
    - 본 연구 결과 유기 한우육에서 지방산 조성, 지질과산화물의 생성 저하 및 항산화 활성은 수입산 우육에 비해 우수하였는데, 이는 사육환경의 차이로부터 비롯된 여러 유효성분에 의한 상호작용으로 유추된다.
    소비량 ■ 2004년부터 국내 경기의 침체와 소 값 상승에 따른 수요 감소, 국내외에서 브루셀라, 광우병 등 가축 악성질병의 발생으로 인해 안전성에 대한 소비자들의 우려로 쇠고기 소비량은 2005년 약 345천 톤으로 감소하였다. 이후 쇠고기 소비량은 다시 꾸준히 증가하고 있는 추세이다. 국민 1인당 쇠고기 소비량도 계속 증가하여 1990년 4.1kg에서 2000년 8.5kg으로 약 2배 증가하였으나 2005년 6.6kg으로 소비량이 감소하였다가 다시 증가하기 시작하였다. 한편 쇠고기 자급률은 2000년대까지 약 50% 수준을 약간 상회하였으나 이후 점차 감소하여 2014년 기준으로 쇠고기 자급률은 48.7% 정도이다.
           

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