닭가슴살 - 07월 이달의음식

  • 닭가슴살
  • 식재료유래 ■ 농촌진흥청에서 개발한 ‘우리맛닭’은 1992년부터 15년간 품종을 복원한 토종닭 중 ‘맛 좋은 종자’, ‘알 잘 낳는 종자’, ‘성장 빠른 종자’를 교배해 종자 유래(뿌리)가 분명하다.
    ■ 또한, 출하 체중(2kg) 도달일령이 재래종의 절반인 12주령으로, 경제성을 높인 것이 특징이다.
    ■ ‘우리맛닭’은 우모색, 체형 등에 따라 적갈색계통, 황갈색계통, 흑색계통 등 3가지로 분류되며 대체로 산육성, 고기 맛에는 계통에 따른 차이가 없다.
    ■ ‘우리맛닭’은 일반 재래종에 비해 껍질이 얇고 지방이 적으며, 끓였을 때 토종닭 특유의 구수한 국물 맛이 난다.
    ■ 또한, 콜라겐 함량이 높아 탄력감과 쫄깃한 느낌의 육질을 지니며, 맛과 관련된 아미노산 등 후각과 미각을 돕는 유용성분을 최대한 축적시킨 종자이다.
    ■ 현재 보급 중인 ‘우리맛닭’은 성장 속도와 이용 목적에 따라 ‘우리맛닭1호’와 ‘우리맛닭2호’ 두 가지로 나뉜다. 2008년 개발한 ‘우리맛닭1호’는 12주령이면 출하 체중인 2.1kg에 이르고 육질이 쫄깃하며 향이 좋아 백숙용으로 좋다. 2010년 개발한 ‘우리맛닭2호’는 5주령에 750g, 10주령에 2.1kg 정도에 이르며 육질이 부드럽고 초기 성장이 빨라 5주령에 삼계탕용, 10주령에 닭볶음탕 또는 훈제·백숙용으로 이용할 수 있다.
    ■ 농촌진흥청 가금연구소는 농업기술실용화재단과 기술이전 실시계약을 체결한 전국 거점 종계농장에 종계를 보급하고, 종계농장에서 실용닭을 생산하는 형태로 산업화를 추진하고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - ‘우리맛닭’은 재래종 토종닭의 고기 맛을 살리면서 육용계로서의 생산을 높이기 위해 산란성과 산육성이 우수한 토착종 토종닭과 교잡하여 농가에서 경제적으로 사육할 수 있는 우량 토종닭을 기초로 만들게 되었다.
    ■ 구입요령
    - 제조일자와 유통기한을 확인하고 냉동닭고기보다는 냉장 닭고기를 추천한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 랩이나 비닐봉지에 넣츤 채 냉장고에 보관한다.
    ■ 손질법
    - 닭은 껍질째 요리할 경우, 살과 껍질 사이의 지방과 껍질에 남아 있는 잔털 등을 깨끗이 제거해 사용한다.
    - 닭을 토막 낼 때는 칼 또는 가위를 이용한다. 뼈와 뼈 사이의 연골을 자르고, 모래주머니 및 내장류와 토막 낸 닭은 흐르는 물에 잘 씻어 불순물을 깨끗이 씻어낸다.
    기타정보 ■ 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나 자칫 퍽퍽해질 수 있다. 가열이 조금만 지나쳐도 고기가 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주의해야 한다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 손질한 상태에서 술이나 생강즙에 재어 30정도 두면 특유늬 냄새를 제거할 수 있다.
    영양성분효능 ■ 닭가슴살은 고단백식품으로 다른 동물성 식품에 비해 단백질 함량이 22.9%로 월등히 높아 건강식으로 이용되며 육질이 섬세하고 연하며 타육류에 비해 지방이 적도 맛이 담백해 소화흡수가 잘된다. 위장이 약한 사람에게도 좋은 단백질 공급원이다.
    ■ 닭고기는 타육류에 비해 지방성분이 1.2%로 매우 낮아 체중조절에 신경 쓰는 운동선수 등에게 필수 건강식으로 이용되고 있다.
    ■ 닭가슴살에는 불포화지방산 함량이 16%이상 함유되어있으며 닭고기의 지방에는 동맥경화, 심장병 등의 예방효과를 가지는 리놀레산이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리며 어린이나 노인을 위한 음식이나 환자식에서 적합하다.
    ■ 닭고기 단백질은 두뇌성장을 돕고 세포생성 및 각종 질병예방에 효과가 있다. 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 돕는다.
    관련연구정보 ■ 닭가슴살을 이용한 노인식의 개발, 이경행 외 4명, 2016, 한국식품영양학회지: 29(1)
    - 단백질 함량이 높은 닭가슴살을 주 원료로 하여 저작․연하가 용이한 노인식을 개발하고자 젤라틴 함량을 다르게 하여 닭가슴살 저작․연하 보조식을 제조하여 품질 특성을 측정하였다. 젤라틴의함량이 적을수록 명도가 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였다. 제조한 제품의 유리 아미노산 측정 결과에서는 젤라틴 함량이 증가할수록 tyrosine의 함량이 감소하였고 이외의 아미노산에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 젤라틴 함량을 기준으로 실시한 관능평가에서 맛, 색 및 향에서는 젤라틴 함량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았지만 조직감(식감)과 종합적인 기호도에서는 1.3 g의 젤라틴을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.
    소비량 ■ 닭고기의 가정내 평균구입액은 2016년 131,485원이며, 2010년 111,341원 대비 18.1% 상승
    - 2016년 구입액은 가공육, 통닭, 부분육 순으로 높았고, 2010년과 비교하여 통닭, 부분육의 연간구입액이 각각 13.5%, 0.1% 감소하였고 가공육은 78.3% 상승
    - 닭 한 마리 전체에 대한 소비는 감소하고 가공육 소비는 증가하는 경향이 뚜렷함
           

    Leave your comment

    강원도 여행정보
    전국여행 투어쿠폰
    전국화물운송 동우물류
    전국산약초나물 행사 축제
    전국산약초나물 행사 축제