우리밀 - 07월 이달의음식

  • 우리밀
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  • 식재료유래 ■ 밀은 농업의 기원과 더불어 재배된 가장 역사가 오래된 식량작물로 알려져 있다.
    ■ 1립계열, 앰머밀, 밀수소맥은 신석기 시대(10,000~12,000년)의 유적에서 발견되었고, 앰머밀은 5~6천년전의 이집트의 고분이나 기념물중에서 발견되었다.
    ■ 1립계밀의 재배기원을 기하라(木原)는 15,000년전으로 추정하였고 엘리오트(Elliot)는 밀 재배 년대를 10,000~15,000년전이라 하며 라인할트(Reinhardt)는 서부 아시아 및 이집트의 경작민은 이미 10,000년전에 밀을 재배하고 있었다고 한다.
    ■ 피크(Peake)는 앰머밀과 보통밀의 재배기원을 BC5000년경 또는 그 이전으로 추정하고 재배 기원지는 시리아의 알레포로부터 300~400마일 범위안의 지역일 가능성이 극히 높다고 하였다.
    ■ 우리나라에서는 평남 대동군 미림리(BC100~200년경), 경주의 반월성지, 부여읍 부소산의 백제 군량고의 유적에서 밀이 발견되었다.
    ■ 아다지 이와오(安達嚴)에 의하면 일본밀은 2,500년전 한반도에서 건너갔으며, 일본의 이즈모(出雲)정권과 신라왕국은 음력 10월에 개최되는 진자이즈키(神在月)회의시 신라에서 가져온 히라야끼(平燒)라는 빵을 먹었다고 하여 이 시대에 양국의 밀 종자가 교환되었을 가능성이 있다.
    ■ 우리나라 밀 품종 육성연구는 1915년 권업모범장에서 12조합을 교배한 것을 시작하여 꾸준히 진행되어 왔으며 1961년 이후 본격적인 교배육종을 통한 품종육성이 이루어졌다.
    ■ 해방 이후 1959년 진광, 장광, 영광이 육성 보급된 이후 현재까지 총 50여 품종이 육성되었으며 이 중 12품종은 폐기되고 35품종이 보급 재배되고 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 호중밀: 2006년 국립식량과학원에서 전분특성이 우수한Chunm18//JUP/BJY에 알찬 밀을 부본으로 하여 두번 여 교배를 실시한 F1을 모본으로 하고 금강밀을 부분으로 인공 교배하여 육성된 품종으로 2012년 직무육성 신품종 선정 위원회에서 우량품종으로 결정되었다. 주요 특성은 수량이 많고 추위와 수 발아에 대한 저항성이 강하며 생면용에 적합한 품종이다. 단백질함량과 침전가는 금강밀보다 낮고, 반죽시간이 짧고 안정도가 낮지만 중력분용에 적합한 특성을 보였다. 재배는 산간 고령지를 제외한 전국에서 가능하다.
    - 백찰밀: 2006년 국립식량과학원 에서 적립계 찰밀인 신미찰을 모본으로 하고 백립계 메성인 금강밀을 부본으로 인공 교배하여 육성된 품종으로 2012년 직무 육성 신품종 선정 위원회에서 우량품종으로 결정되었다. 주요 특성은 백립계이면서 수량이 많고 쓰러짐에 강할 뿐만 아니라 백립계이면서도 수발아에 대한 저항성이 강하며 찰밀 이어서 취반용에 적합한 품종이다. 아밀로스 함량이 6.5%로 찰밀특성을 보이며 밥을 지었을 때 밥색이 밝고, 씹었을 때는 부드럽고 점성과 씸힘성이 우수한 특성을 보였다. 재배는 산간 고령지를 제외한 전국에서 가능하다.
    - 우리밀: 1981년 작물시험장에서 그루밀과 올밀을 교배하여 육성된 품종으로 수량이 많고 과자용으로 적합하다. 파성은 Ⅲ으로 양절형이며 추위에 대한 저항성은 그루밀에 비해 다소 약하므로 중부 이북지방에서는 월동기간 중 혹한에 유의해야 한다. 기타 재해에 대한 저항성은 그루밀과 비슷하며, 분얼이 많으므로 비료를 많이 주어 지나친 생육에 의한 피해에 유의해야 한다. 재배는 충북이북의 내륙산간 지대를 제외한 전국에서 가능하다.
    ■ 구입요령
    - 밀은 빵, 국수 등 용도에 따른 국내 밀 품종이 개발되고 있으나 용도에 적합한 품종을 재배하지 않고 있으며 수확 후 관리에 있어서도 용도별로 출고하지 않고 일괄 분양되고 있는 실정이다. 국립식량과학원에서 개발된 밀 품종들은 용도별로도 다양화되었으며 빵용으로는 조경밀, 국수용으로는 금강밀, 백중밀, 호중밀 등이 개발되었으며, 과자용으로는 고소밀과 조아밀 등이 개발되었다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 반드시 밀봉하여 보관하며, 수분을 잘 유지하여 말라서 부스러지지 않도록 한다.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 여러 번 씻는다.
    기타정보 ■ 외국밀은 봄~가을에 걸쳐 재배하므로 재배 시 흰가루병, 녹병 등의 방제를 위하여 살균제를 치거나 벌레가 문제되는 지역에서는 살충제를 많이 사용한다. 숙확 후에도 저장할 때 병해충 방제를 위해 다양한 약제를 사용할 뿐만 아니라 수입할 때 병해충, 부패 등을 방제하기 위해 약제를 쓰게 된다.
    ■ 우리나라의 밀은 외국산과는 달리 주로 가을철에 씨를 뿌리고 이른 봄에 웃거름을 주어 키운 뒤 초여름에 수확하기 때문에 병해충이 적다. 따라서 농약을 많이 사용하지 않고 있으므로 비교적 안전한 먹거리가 된다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 밀가루로 가공하여 제과, 제빵, 제면에 이용되며 통밀을 이용한 밀가루를 활용하여 요리를 하기도 한다.
    영양성분효능 ■ 밀과 그 가공품은 필수 영양소의 주 공급원이다.
    ■ 밀은 에너지, 섬유소, 탄수화물, 단백질, 비타민 B군, 철분, 칼슘, 인, 아연, 칼륨 및 마그네슘 등을 제공하는데, 이들 영양소는 종실 각 부위에 서로 다르게 분포하고 있다.
    ■ 배유의 주성분은 전분질로 되어 있기 때문에 모든 곡류는 높은 탄수화물 함량을 보이는데, 전분질은 단백질 매트릭스(Matrix)에 묻혀 있는 형태로 존재한다.
    ■ 일부 곡물 조성이 품종과 강우, 토양, 온도 및 시비량 등 생육 환경에 따라 달라질 수 있으나, 밀은 다른 곡류에 비해 평균적으로 더 많은 단백질을 함유하고 있다.
    관련연구정보 ■ 고콜레스테롤혈증 유발 가토(토끼)를 이용한 우리밀의 LDL 산화 및 동맥경화 예방 효과, 2002, 최면, 김현숙, 한국식품영양과학회지: 31(1)
    - 토끼(가토)를 대상으로 우리밀과 수입밀의 LDL 산화 억제 효과를 비교하였고, 고콜레스테롤혈증 유발 토끼의 조직증 지질과 산화 및 대동맥의 조직 변화를 측정함으로써 우리밀이 동맥경화의 진행 양상 변화에 어떠한 효과가 있는지 검토하였다. 고콜레스테롤혈증 유발 가토의 간장중 TBARS 함량은 수입밀보다 우리밀 섭취시 낮게 나타나 우리밀이 지질 과산화를 억제하는데 효과가 았는 것으로 나타났지만, 신장에서의 억제 효능은 비슷한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 우리밀 섭취가 콜레스테롤 섭취로 인한 간장중 지질 과산화적 손상을 완화시키는데 기여함을 알 수 있었지만 우리밀과 수입밀의 섭취로 인한 동맥경화 예방효과에 대한 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.
    소비량 ■ 우리나라의 밀 수급현황을 보면, 1970년대 중반까지 15% 수준의 자급률을 유지하였으며, 이후 1980년대 초반까지 5%를 자급하였으나 1984년 밀 수매 중단에 따른 생산 감소와 사료용 밀의 도입 증가로 1980년대 중반 이후 밀 수요량의 99% 이상을 도입 밀에 의존하여 왔다. 밀 도입량은 매년증가하고 있어 1985년도에 299만 톤이던 것이 2010년에는 432만 톤으로 증가하였다.
           

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