움파 - 03월 이달의음식

  • 움파
  • 식재료유래 ■ 대파는 뿌리부터 잎, 줄기까지 버릴 것 하나 없이 활용도가 높으며, 우리나라 음식에서 빼놓을 수 없는 향신채소 중 하나.
    ■ 잎의 수가 많은 계통을 연하게(軟化) 재배한 것을 ‘대파’ 또는 ‘움파’라고 하고, 노지에 재배하여 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것은 ‘실파’라고 함.
    ■ 생으로 사용할 때는 알싸한 매운맛과 특유의 향이 있고, 익히면 단맛을 내기 때문에 다양한 요리에 널리 쓰이고 있음.
    ■ 중국에서는 3천 년 전부터 재배하기 시작했고, 우리나라는 삼국시대 이전부터 재배한 기록이 있음.
    ■ 외떡잎의 여러해살이풀로 칼슘, 염분, 비타민 등의 함량이 많고 특이한 향취가 있어서 생식, 약용 및 요리에 널리 쓰임.
    ■ 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않음.
    ■ 몸을 따뜻하게 해서 열을 내리고, 기침이나 담을 없애준다고 해서 감기의 특효채소로 알려져 있기도 함.
    ■ 추위와 더위에 잘 견디는 특성이 있어 우리나라 전역에서 재배.
    ■ 특히 부산광역시 북구 명지 일대가 파 재배지로 유명하고, 전라남도 해안지방 및 충청남도 아산에서도 많이 재배.
    ■ 추운지방에서는 봄에 종자를 뿌려서 여름에 생육시켜 가을부터 초겨울에 수확하고, 더운 지방에서는 가을에 종자를 뿌려서 겨울에 생육시켜 이듬해 봄에 수확
    ■ 일반적으로 늦가을 또는 초봄에 파종하여 가을부터 겨울에 걸쳐 수확함.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 한지형 : 내한성이 강하며 식물체가 크고 잎집부가 길어서 연백재배에 적당함.
    - 난지형 : 내서성이 강하고 식물체가 가늘고 길며 잎집부가 짧아 잎파로 재배됨.
    - 중간형 : 양자형의 중간형으로서 겸용파로 재배됨.
    ■ 구입요령
    - 길이와 굵기가 비슷한 것끼리 선별하여 묶음뿌리 부근이 가지런하고, 잎의 끝부분까지 탄력이 있어 보이는 것.
    - 줄기는 흰색부분이 많고 깨끗하며, 병・충해 반점이 없고 신선도가 좋으며 꽃대가 올라오지 않은 것.
    - 마른 잎이 없고 잔뿌리를 적당하게 제거하였으며 흙 등 이물질이 묻어 있지 않은 것.
    - 흰 뿌리 쪽을 만져보았을 때 너무 무르지 않고 탄력이 있는 것.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 단기간 보관할 경루 비닐봉지나 신문지에 싸서 냉장보관하며 씻은 후에는 물기를 없앤 후 밀폐용기에 담아 냉장보관.
    - 조리 후 남은 부위는 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하거나 절단하여 냉동 보관.
    ■ 손질법
    - 흐르는 물에 대파를 깨끗이 씻어준 후 뿌리 부분을 자르고 용도에 맞게 손질함.
    - 알리신 성분이 휘발되어 영양 손실이 많아지기 때문에 사용할 만큼의 대파만 골라서 아용하는 것이 좋음.
    ■ 대파의 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 비타민B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋고, 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환하여 피로를 해소시키는 작용을 함.
    기타정보 ■ 대파의 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 비타민B1의 흡수를 돕기 때문에 비타민B1의 함량이 많은 음식과 함께 섭취하면 좋고, 음식의 전분과 당분이 열량으로 전환하여 피로를 해소시키는 작용을 함.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 생대파는 특유의 향이 잡냄새를 잡아주기 때문에 다양한 요리의 향신 채소로 사용.
    ■ 육수를 우려낼 때는 감칠맛과 시원한 맛을 내기 위해 부리 부분을 사용,
    ■ 양념이나 국, 탕 등에 사용되며 전, 조림, 찜, 김치, 장아찌 등의 부재료로 이용.
    ■ 뿌리 흰 부분은 채소를 볶을 때 이용하고 또 대와 잎이 붙어 있는 것은 파김치를 담글 때와 김장을 담글 때 이용.
    ■ 대파를 넣은 김치는 빨리 시어지기 때문에 금방 먹는 김치로 이용.
    영양성분효능 ■ 대파에는 식이섬유가 풍부해 장의운동을 원활하게 하여 숙변 제거에 효과가 있음.
    ■ 대파에 풍부하게 함유된 알리신은 항균작용이 뛰어나 면역력을 노여주고 감기를 예방.
    ■ 대파의 흰 부분에는 베타카로틴이 풍부하게 함유, 노화의 주요 원인 중 하나인 활성산소를 효과적으로 제거,
    ■ 칼슘이 풍부하여 관절 건강에 도움을 주고, 비타민C의 함량이 높은데 사과보다 5배 이상 많이 함유.
    ■ 뿌리에 다량 함유된 알리신 성분은 혈액순환을 돕고 면역력을 높여주고 신경을 안정시켜 불면증을 개선하고 완화시켜줌.
    ■ 육류나 볶음요리처럼 지방성분이 많은 음식에 대파를 함께 섭취하면 콜레스테롤이 채내 흡수되는 것을 억제.
    ■ 위장을 따뜻하게 만들고, 노폐물을 배출시켜 비만을 예방.
    관련연구정보 ■ 냉동조건에 따른 대파의 냉동저장 중 품질변화 김석영 외 3명, 한국식품조리과학회지 32(6), 2016.
    - 냉동대파의 품질변화에 영향을 주는 인자는 냉동방법보다는 저장기간에 다른 영향이 크게 나타남.
    - 대파의 동결방법으로 냉매를 이용한 침지식 처리가 효과적인 방법으로 사료되었음.
    ■ 대파부위별 물과 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 생리활성 한인화 외 1명, 한국식품영양과학회지 46(4), 2017.
    - 대파를 잎, 줄기, 뿌리로 나누어 부위별로 물과 80% 에탄올로 추출하여 항산화효과를 포함한 생리활성을 측정.
    - 대파 잎은 DPPH 소거능과 SOD유사 활성을 제외하고 모두 가장 높은 항산화 활성, lipase, glucosidase 저해활성과 알코올분해능 및 항균활성도 대파의 잎에서 가장 높은 활성.
    - 대파의 부위 중 잎이 기능성 소재로서 가장 효과적으로 판단되었음.
    소비량 - ­ 소비적인 특성은 양념류로 이용되므로 가격의 등락에 따라 소비량이 많은 영향을 받음.
    ­- 1인당 소비량은 2000~201년까지 연평균 2%씩 감소하였음.
    ­- 2011년 1인당 소비량은 2000~2010년까지 8.7kg 까지 증가하였으나 2012년에는 다시 감소하여 5.8kg 정도로 감소(2013 농업전망, 농촌경제연구원)
           

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