오곡 - 01월 이달의음식

  • 오곡
  • 식재료유래 ■ ‘오곡’이라는 용어는 중국의 <주례(周禮)>에 처음으로 등장하며 다른 고대 중국의 문헌에서 빈번하게 발견, 우리나라의 오곡 개념은 중국으로부터 전래된 것임.
    ■ 오곡의 전래 시기는 중국의 한나라 1세기경 한사군 설치 무렵이라 하고, 우리나라는 낙랑 때의 ‘점제현신사비’에서 처음으로 '오곡'이란 용어가 발견.
    ■ 조선후기 오곡밥, 화간,(禾竿), 조산(造山), 백중놀이에서 오곡이라는 용어를 거론하는 문화현상이 나타남.
    ■ 조선시대에 오곡 개념을 뜻하는 구체적인 5종 주곡에 대하여 깨, 기장. 피, 보리와 밀, 콩 또는 그 순서만 다른 기장, 피, 깨, 보리와 밀, 콩이며, 다른 하나는 기장, 피, 콩, 보리와 밀, 벼.
    ■ 오곡은 벼를 반드시 포함하고 있고, 나머지 4종 곡식은 보리, 콩, 조, 팥, 기장 가운데서 선택되는 개념이었음.
    ■ <우리말큰사전>에 의하면 다섯 가지 중요한 곡식, 즉 쌀, 보리, 조, 콩, 기장이나 또는 곡식을 통틀어 일컫는 말로 되어 있음.
    ■ 가뭄으로 오곡의 피해가 크다든지, 오곡백과가 무르익는다는 등의 일상적인 말로 사용되는 오곡은 대부분 모든 곡식을 뜻하고 있음.
    ■ 오곡은 대체로 오곡밥의 재료로 찹쌀, 팥, 수수, 차조(또는 기장), 콩으로 알려져 있으며, 5종의 곡식을 넣지 않는 경우도 있음。
    ■ ’오곡밥‘에 대한 기록은 찰밥과 별도로 「동국세시기(東國歲時記)」에 ‘오곡잡밥(五穀雜飯)’으로 처음 소개.
    ■ ’오곡잡밥을 지어서 하루 종일 이 밥을 이웃과 나누어 먹는데, 이렇게 밥을 나누어 먹는 것은 제사 밥을 나누어 먹는 옛 풍습을 본받은 것이라고 함.
    ■ 「규합총서」 : 오곡밥, 「조선요리제법」 : 별밥, 「조선무쌍신식요리제법」 : 별반에 소개되어 있음.
    ■ 예로부터 정월 대보름에는 다섯 가지 이상의 잡곡을 섞어 오곡밥을 지어 먹으며 한 해의 액운을 쫒고 가정의 행복을 기원했다고 함.
    ■ 오곡밥은 지역마다 계층마다 서로 다른 재료를 사용했는데 민간에서는 곡식을 넣었지만 재력이 있는 집에서는 밤, 대추, 곶감, 꿀을 넣기도 했음.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 팥의 품종은 홍천적두가 대립〮・조숙이 다수로서 가장 우수하며, 이밖에 조숙종인 진천적두, 만숙종인 영동적두・문의 적두 등이 우량시 되고 있음.
    - 재배 콩의 대부분을 차지하는 품종으로 종자가 황색이며 모양이 둥근 종, 종자가 녹색인 푸른콩, 검정콩, 종자가 매우 작은 쥐눈이콩 그밖의 얼룩이, 아주까리콩 등 매우 다양 함.
    - 조는 씨앗의 성질에 따라 차조(나속)와 메조(경속)로 나뉘는데, 차조는 찰기가 있으며 노란색 혹은 녹색을 띠고, 메조는 광택이 없는 노란색으로 차조에 비해 끈적임이 적고 고소하며 열매가 굵은 편임.
    - 수수는 주로 재래종이 재배, 재래종은 비교적 키가 크고, 이삭은 개산형인 것부터 밀수형인 것까지 있으며 찰수수와 메수수가 있음.
    - 우리나라 사람들이 좋아하는 찰지고 기름진 밥은 ‘자포니카’라 불리는 쌀, 자포니카는 쌀알이 짧고 둥글면서 끈기가 있는 계열로 우리나라와 일본, 중국 등에서만 재배.
    ■ 구입요령
    - 이물질이 섞어 있지 않고 입자가 부서지지 않고 낟알이 고르며 가루가 많지 않은 것.
    - 너무 마르거나 습기가 있으며 어두운 것은 구입하지 않는 것이 좋음.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 잡곡은 소량 구입하고 개봉 후 냉장보관하며 오래된 잡곡은 가끔 햇볕을 쪼여 주어서 건조하게 보관.
    - 벌레 먹기가 쉽기 때문에 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관.
    - 직사광선을 피하고 밀봉하거나 포장을 개봉하지 않아도 벌레가 생길 수 있으므로 냉장보관이 안전.
    ■ 손질법
    - 벌레 먹은 것 또는 잡티를 골라낸 후 조리.
    - 흐르는 물에 깨끗이 씻어 조리에 이용.
    기타정보 - 다섯 가지 곡식으로 지은 오곡밥과 함께 먹는 나물반찬도 건강에 좋은 음식.
    - 동국세시기는 박, 버섯, 콩, 순무, 무잎, 오이꼭지, 가지껍질과 같은 각종 채소를 말려둔 것을 묵은 나물이라 하며 정월 대보름에 삶아서 먹으면 여름에 더위를 타지 않는다고 설명해 놓았음.
    - 산에서 채취하는 나물뿐만 아니라 채소를 말린 것도 쓰고, 콩나물과 숙주나물을 포함시키기도 하며 바닷가에서는 해초를 함께 섞기도 함.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 오곡밥을 찰곡식만 가지고 지으려면 찹쌀, 찰수수, 찰기장, 검은콩, 붉은팥 등 다섯 가지 곡식을 시루에 쪄냄.
    ■ 솥에 지으려면 멥쌀 분량을 찹쌀, 찰수수, 차좁쌀을 합한 분량만큼 섞어서 지음.
    ■ 곡식은 섞어서 씻지 않고 모두 각각 씻으며, 멥쌀과 찹쌀은 각각 불려놓고 붉은 팥은 터지지 않을 정도로 삶음.
    ■ 무쇠 솥에 지을 때 우선 콩을 깔고 위에 멥쌀을 반만 높고 그 위에 팥과 찰수수, 찹쌀을 안치고 밥이 끓기 시작하면 중불로 줄이고 좁쌀을을 위에 얹어 뜸을 오래 들임.
    ■ 콩과 팥을 넣을 경우 소금을 조금 넣으면 맛이 더 좋음.
    영양성분효능 ■ 오곡밥에 들어가는 ‘오곡’에는 각종 비타민, 식이섬유, 미네랄 등의 필수 영양소가 풍부하게 함유.
    ■ 팥은 이뇨 작용이 뛰어나 잘 붓는 사람에게 좋고, 식이섬유와 칼륨을 함유하고 있어 몸 속 나트륨을 분해, 노폐물을 배출시키는데 도움을 주어 만성신장염과 고혈압에 효과.
    ■ 콩은 비타민과 철분뿐만 아니라 이소플라본이라는 단백질이 풍부하고 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 구조로 되어있어 유사한 작용을 하며, 우울증, 골다공증, 갱년기 증상을 환화시켜주고 심장병과 고혈압의 위험을 낮춰줌.
    ■ 차조는 쌀에서 부족한 식이섬유와 무기질, 비타민이 풍부하고, 이뇨작용으로 소변배출을 돕고 대장을 튼튼히 해줌.
    ■ 수수는 프로안토시아니딘이 많아 방광의 면역기능 증진과 항바이러스 효과로 감기 등 질병 예방에 도움이 되고, 타닌과 페놀은 항산화 작용을 일으킴.
    ■ 찹쌀은 성질이 따뜻해 소화기관의 부담을 줄여서 노약자가 음식을 섭취하는데 도움을 줌.
    관련연구정보 ■ 오곡(五穀)식이가 고지혈증 고뇨산혈증 및 당뇨성 간 대사효소계에 미치는 영향. 한방재활의학과학회지 8(2) (1998)
    - 오곡식이가 알코올성 고지혈증・식이성 고지혈증・당뇨성 고지혈증・ 알코올성 고뇨산혈증 및 당뇨성간 대사에 미치는 영향을 평가.
    - 실험결과, 오곡 식이는 고지혈증, 고뇨산혈증, 당뇨병 등 성인병과 관련된 대사성 질환의 예방과 치료에 유익할 것으로 여겨짐.
    ■ 오곡과 그 혼합물이 효모증식에 미치는 효과. 한국응용생명화학회지 35(4) (1992)
    - 오곡 각각의 첨가구보다 그 혼합구는 대체로 효모 증식에 상승효과를 보였음.
    - 그 중 콩〮・보리, 콩・보리・조 및 콩・보리・수수・콩・보리・좁쌀 등의 혼합구가 효모증식이 양호하였음.
    소비량 ■ 2016년 1인당 연간 양곡(쌀+기타양곡) 소비량은 71.2kg으로 전년대비 0.7% 감소
    - 쌀 소비량(61.9kg)은 매년 감소하고, 기타 양곡 소비량(9.3kg)은 4년 연속 증가.
    - 1인당 쌀 소비량(kg) : (‘13)62.7->(’14)65.1->(‘15)62.9->(’16)61.9
    - 1인당 기타 양곡 소비량(kg) : (‘13)8.1->(’14)8.7->(‘15)8.8->(’16)9.3
           

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