건대추 - 02월 이달의음식

  • 건대추
  • 식재료유래 ■ 대추나무는 식물분류학적으로 갈매나무과 대추나무속에 속하는 교목성 과수로서 중국계 대추(학명 : Zizyphus jujuba Miller, 영명 : Chinese jujube)와 인도계 대추(학명 : Zizyphus mauritiana LAM., 영명 : Indian jujube) 등이 있다.
    ■ 대추의 원산지는 남부 유럽과 동남아시아라는 주장과, 현재의 재배종과 유사한 대추가 북아메리카와 유럽의 남서부 지방에서 재배 및 이용되었다는 기록으로 미루어보아 이 지방이 원산지라고 주장하는 학자도 있다.
    ■ 중국에서는 기원전 2,000여년 전부터 화북 지방과 만주 일대에 중국계 대추의 주산지가 형성되었다고 한다. 중국계 대추는 우리나라를 비롯하여 중국, 일본 등 아시아 지역과 소련 남부, 독일, 루마니아 등 유럽지역 및 캘리포니아를 중심으로 한 미국 대륙의 중남부 지역에서 재배되고 있는 온대 낙엽과수이다.
    ■ 한편 인도계 대추는 주로 인도, 파키스탄, 중국 남부를 비롯한 열대 및 아열대 지방에서 재배되고 있는 열대 상록과수로서 내한성이 약하여 온대지방에서는 재배가 불가능하다.
    ■ 우리나라에서 재배되고 있는 대추는 중국으로부터 전래된 것으로 보이지만 이에 관한 국내 기록은 전혀 없다. 그러나 본격전인 재배는 고려 명종 18년(1188년)부터 시작되었을 것이라고 추정한다. 우리나라에서 1970년대까지 품종으로서 명명된 것은 없고 대추 주산지의 명칭을 붙어서 보은, 고례, 연산, 완주, 의성, 경산대추 등으로 불리어 왔을 뿐 이들의 특성에 대해서 조사 보고된 바는 없다.
    ■ 우리나라에서 현재 재배되고 있는 대추나무 품종은 크게 5품종이다. 이중에서 무등과 금성 그리고 월출은 선발하여 개발한 품종이며, 복조와 보은은 예로부터 전해져 내려오는 지방품종이다. 또한 재배 품종은 아니지만, 대추나무 접목시에 대목용으로 사용되는 산조가 있다.
    ■ 현재 우리나라 재배품종의 95%는 복조 계통의 대추이며, 5%는 나머지 다른 품종이다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 무등 : 지방종 대추 가운데 과실 품질과 수량 면에서 우수한 품종 육성, 생과의 품질이 우수, 건과는 물론 생식용으로 알맞다, 과피색은 암적갈색, 육질은 유령, 당도는 31~32°Brix로서 재래종의 25°Brix에 비하여 현저히 높다.
    - 금성 : 무등대추와 동일한 경로를 통하여 수집 선발된 품종 으로 과피는 얇은 적갈색, 과육은 담황록색으로 당도가 높은 편이고 건조하면 과피가 곱고 아름다워 상품가치가 높아 건과용으로 적당하다.
    - 월출 : 무등대추 및 금성대추와 같은 경로를 통하여 수집 선발, 결실상태가 매우 안정되어 풍흉의 차이가 거의 없다. 과피는 얇고 암적갈색, 과육은 담황록색, 육질이 매우 유연하여 생식용으로 적합. 건과의 품질도 좋아 생과 및 건과의 겸용이 가능한 품종이다.
    - 복조 : 경상남북도 지방에서 재배해온 지방종의 단일품종, 당도는 27~30°Brix로 높아서 새와 및 건과용으로 적당하다. 나무간 과실이 고르지 못하고 성숙기 비가 오면 열과 된다.
    - 보은대추 : 충청남북도 일원에서 오래 전부터 재배되어 오던 품종이다. 과실의 크기는 5g 정도로 작은 편이다. 당도는 26~27°Brix로 보통, 핵 속에 종자가 전현 없는 것이 특색이다.
    - 산조 : 각 개체간 유전형질이 약간씩 달라서 단일 품종으로 구분하기는 곤란하며, 과실의 특성상 우량품종에 속할 수는 없다. 과육은 신맛과 떫은맛이 강하여 생식용으로 부적합. 건조하면 핵에 비하여 과육율이 너무 낮아 종자로만 이용한다.
    ■ 구입요령
    - 철분 흡수를 도와 빈혈 예방에 좋은 대추는 흠이 없고 윤기가 나며 붉은색이 도는 탐스러운 것을 고른다. 표면은 얼룩이나 줄이 없고 속은 황백색인 것이 좋다. 말린 대추는 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 주름이 적은 것을 택한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 깨끗이 세척한 대추는 물기를 잘 말린 뒤 대추씨를 제거하고 필요한 만큼 비닐에 나눠 잘 밀봉(냄새가 배지 않도록)하여 냉동 보관한다.
    ■ 손질법
    - 물에 담가 먼지를 씻어내며, 마른 수건으로 물기를 제거하고 사용한다.
    기타정보 ■ 대추는 한 나무에서 헤아리기 어려울 만큼 많은 열매가 열리는 특징을 가지고 있다. 헛꽃이 없으며 꽃이 핀 자리에는 반드시 열매가 열려 자손의 무한한 번창을 상징한다. 오래전부터 차례상에 대추를 올리는 것은 조상에게 자손의 성공과 번창을 기원하는 의미가 담겨있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 일반 식생활뿐만 아니라 죽, 떡, 차, 약밥, 한과류 등의 조리에 이용되고 있다.
    영양성분효능 ■ 대추의 과육 가운데 가장 풍부한 성분은 당질로, 생과는 과중의 24~31%, 건과는 58~65% 정도의 단당류와 다당류가 들어 있으며, 대추에는 감미를 가지는 당류 외에도 대추 당이 함유되어 있어 감미가 강하며 가용성 당류가 약 10~42% 함유되어 있다.
    ■ 대추의 주된 당류는 과당, 포도당, 올리고당, 아미노산, 사과산, 폴리페놀, 비타민A, B, C 등이 있어 약리효과가 높고, 사포닌도 대추의 주요 성분으로서 과실, 종자, 잎, 줄기, 뿌리 등에 골고루 함유되어 있다.
    ■ 대추가 가지고 있는 비타민류나 식이성 섬유, 플라보노이드, 미네랄 등은 노화방지와 항암효과도 있으며, 또한 대추는 발암물질을 흡착·배출하는 좋은 식이섬유를 갖고 있고, 베타카로틴은 체내 유해활성산소를 제독하는 기능도 있다.
    관련연구정보 ■ 성숙도에 따른 대추(Ziziphus jujube Miller) 추출물의 항산화 활성의 변화, 홍주연 외 2명, 한국식품저장유통학회: 17(5), 2010
    - 본 연구는 최근 소비자들의 기능성 식품에 대한 선호도가 높아짐에 따라 전통적인 한방재료 대추가 가지는 장점이 많음에도 불구하고 효능 및 성분에 대해 잘 알려지지 않고 있는 대추 추출물에 항산화성의 기능성을 평가함으로서 대추의 식품학적인 기능성을 검토하고자 하였다. 이상의 결과에서 실험에 사용한 시료인 미숙 대추, 완숙대추, 건조 대추에는 항산화 물질의 대표적인 폴리페놀 물질도 다량 함유하고 있을 뿐만 아니라 대추의 열수 및 에탄올 추출물로서 항산화성도 우수한 것으로 보여 천연항산화제나 기능성 식품 및 다양한 식품개발에 응용될 수 있을 것으로 생각된다.
    소비량 ■ 작년 대추 전체 생산량은 꽃눈형성 불량, 유과기 낙과, 열과율 증가 등 생육상황이 좋지 않았고, 여름철 고온(폭염)으로 인한 기상악화 등으로 작년보다 30% 정도 감소한 것으로 조사되었다. 지역별로 작년보다 밀양 45%, 경산 41%, 군위 32%, 청도 39% 정도 감소한 것으로 조사되었다.
           

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