새싹 - 03월 이달의음식

  • 새싹
  • 식재료유래 ■ 새싹채소는 일반적으로 싹이 튼 후 3~9일 된 1~3개 정도의 잎을 가진 새싹으로, 본잎이 나오기 전의 어린떡잎 상태를 말한다. 이때 새싹채소는 인체의 건강에 도움이 되는 각종 효소, 각종 아미노산, 비타민, 무기질, 식이섬유소와 기능성 생리활성물질을 다량 함유하고 있다.
    ■ 새싹채소는 싹 채소, 어린 싹 채소, 싹기름 채소라고도 부르며, 종자로부터 싹이 터서 떡잎이 전개될 때 또는 그 전 단계에서 모든 부위를 이용하거나 배축부(줄기 부분을 의미함)를 잘라서 이용하는 채소이다. 식품시장에서 판매되는 새싹채소는 보리, 밀, 알팔파, 브로콜리, 무, 적무, 유채, 배추, 적양배추 등이다.
    ■ 한글로는 싹, 새싹, 신아(新芽), 순 등으로 부름 - 새로 돋아나는 싹, 사물의 근원이 될 수 있는 새로운 시초를 비유적으로 이르는 말이다.(국립국어원)
    ■ 새싹보리는 친환경 웰빙식품으로 하루 1∼2분의 시간만 투자하면 아파트 베란다 등 가정에서 손쉽게 재배할 수 있다.
    ■ 보리 종자를 물에 6시간 정도 불려서 뿌리거나 직접 원예용 상토 또는 흙에 뿌린 후 가볍게 흙을 덮고, 흙이 마르지 않을 정도의 수분만 유지시켜주면 씨 뿌린 후 7~10일이 지나면 먹을 수 있다. 무엇보다 15~20㎝ 정도 자란 새싹을 이용했을 때 가장 많은 영양성분과 건강 기능성물질을 섭취할 수 있다.
    ■ 조선시대 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에는 각종 생활습관병 예방과 치료에 보리싹, 메밀싹을 사용한 처방이 기록되어 있다.
    ■ 동맥(冬麥, 보리싹)을 말려 차로 우려서 꾸준히 마시면 몸의 기를 돕고 설사를 멎게 하며 간 기운을 다스려 황달에 좋다고 한다.
    ■ 밀싹은 1930년대 미국의 찰스 슈나벨 박사와 앤 위그모어 박사에 의해 세계적인 건강식으로 부상했다.
    ■ 밀싹은 각종 비타민, 미네랄, 강력한 항산화 효능 등이 보고되어 미국배우 마릴린 먼로, 로널드 레이건 등의 필수 건강식으로 유명하다.
    ■ 영국에서는 빅토리아 여왕시대부터 무, 겨자, 크레스, 적양배추 등의 새싹을 식용으로 사용한 기록이 있다.
    ■ 일본에서는 헤이안 시대(平安時代, 794∼1185) 때 일본 최초의의학서인 의심방(医心方)에 처음 소개되었는데 벼싹, 보리싹 등 청색즙을 청즙(靑汁)으로 칭하고 피부질환을 개선하는 효능이 있음을 보고되었고 이후 1960년대 요시히데 하기와라 박사가 100여종의 종자 싹의 영양적 가치를 연구하고 그 중 새싹보리를 선발하였다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 무순(무싹) : 무씨앗을 뿌려 5∼8일간 길러 순을 먹는 것으로, 일본에서 횟거리와 함께 톡 쏘는 매운맛으로 먹는다. 서양에서는 머스타드크레스(Mustardcress)라 부르는데 겨자처럼 매운 맛이 나고 크레스처럼 어린 싹을 먹기에 붙여진 이름일 것이다.
    - 큰알보리1호(밀양105호) : 큰알보리1호는 도복에 강하며, 호위축병은 강하고 내한성과 흰가루병 저항성은 올보리와 비슷하다.
    - 큰알보리(밀양53호) : 큰알보리의 내도복성, 내한성은 올보리보다 강하고 줄무늬병, 흰가루병 및 호위축병에도 강하다.
    - 새강보리(수원276호) : 새강보리는 겨울철에 잘 얼어 죽지 않아 내한성이 강하며, 도복에도 강하여 올보리가 약간 쓰러지는 조건에서도 거의 쓰러지지 않는 줄기가 강한 품종이다. 또한, 병에도 강하여 흰가루병에는 올보리와 비슷한 정도를 보이지만 호위축병, 줄무늬병 등에는 1정도의 반응을 보이므로 올보리에 비하여 재해에 강한 품종이다.
    ■ 구입요령
    - 새싹채소는 어린순이 부드럽고 맛있다. 길이가 5cm를 넘지 않는 것이 좋으며, 누렇게 변색한 것은 피한다. 줄기나 잎 부분에 검은색으로 반점이 생긴 것은 썩었거나, 곰팡이가 핀 것이므로 구입하지 않는 것이 좋다. 새싹 종류별로 고유의 색을 띠는 것이 신선한 것인데, 브로콜리 싹과 다채 싹은 초록색을 띠고 있으며, 적양배추 싹은 붉고, 배추 싹은 노란빛을 띤다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 사용하고 남은 새싹채소는 비닐 팩에 담아 냉장 보관하면 되는데, 이때 입김을 불어 넣어서 팽팽하게 묶으면 새싹채소가 눌려서 짓무르는 것을 방지할 뿐만 아니라 입김에 포함된 이산화탄소가 채소의 변질을 좀 더 늦춰준다.
    ■ 손질법
    - 새싹채소는 발아한 후 1주일 안에 수확하며, 노지에서 생산하지 않기 때문에 농약을 사용하지 않고 재배한다. 따라서 특별한 세척법 없이 간단하게 씻으면 되지만 잎 전체가 여리기 때문에 주의하는 것이 좋다. 큰 용기에 물을 받은 후 살살 흔들어서 씻고, 세척 후에는 채반에 받쳐서 물기를 털어준다.
    기타정보 ■ 보리싹점은 농가에서 자라고 있는 보리싹의 성장 상태를 보아 그 해 농사의 풍흉을 예측하는 농점(農占)이다. 경칩에 보리의 싹이 자라고 있는 상태를 보아 점을 치는 방식으로 보리의 싹이 추운 겨울을 잘 견뎌내고 생기 있게 잘 잘라고 있으면 그 해에 풍년이 들고, 그렇지 않으면 흉년이 든다고 믿는다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 샐러드나 각종 토핑, 생채 등에 사용되거나 요리의 장식용으로 활용 할 수도 있다.
    영양성분효능 ■ 무싹은 특유의 톡 쏘는 매운 맛과 향기가 난다. 열을 내리고 부기를 가라앉히는 효과가 있으며, 소화효소가 들어 있어 고기나 회에 곁들이면 좋다.
    ■ 무싹에는 비타민C가 다량 함유되어 있기 때문에 어혈을 풀어 혈액순환을 원활하게 하고 비타민A와 C가 점막을 튼튼하게 해서 부종을 해소시키는 작용이 있다.
    ■ 새싹보리 100g에는 총 식이섬유 약 3g을 함유하고 있으며 새싹보리를 건조하여 가루로 만들었을 경우에는 약 43g(100g 기준) 이 함유되어 있다. 또한 수용성 식이섬유보다는 불용성 식이섬유가 다량 존재하여 변비 예방과 관리에 도움을 준다.
    ■ 새싹보리의 폴리코사놀이란 성분이 작물 중 가장 높다. 이 성분은 몸에 유익한 콜레스테롤(HDL)의 수치는 올리고, 해로운 콜레스테롤(LDL)의 수치를 낮추는 효과를 나타내 고지혈증이 많은 중장년층의 혈액건강을 지키는 건강기능성 식품으로 선호되고 있다.
    ■ 새싹보리는 음주, 스트레스 등에 지친 간의 기능 개선 효과에 탁월하다고 알려진 사포나린 성분이 분말 100g 당 최대 1,510mg이나 함유되어 있다.
    ■ 새싹보리에는 암, 노화 등을 유발하는 유해활성산소종(Reactive oxygene species, ROS)을 제거하는 항산화 효소인 슈퍼 옥사이드 디스뮤타제(Superoxide dismutase, SOD)가 일반 새싹채소보다 약 6∼8배 높아 영양학적 가치가 높은 기능성 식품이다.
    ■ 일주일 정도 키운 밀싹은 미국에서 시작된 해독 주스로 명성을얻기 시작해 지금도 다이어트 식품으로 인정받고 있다.
    ■ 밀싹 분말, 음료 등에 함유된 항산화 물질의 피부건강개선 효과가 인정되어 마스크팩, 화장품 분말, 음료 등으로 개발되고 있다.
    ■ 밀싹은 유해 활성산소를 제거하는 항산화 활성과 지방세포의 크기를 줄일 뿐만 아니라 지방 생합성을 억제한다.
    관련연구정보 ■ 밀싹 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성, 안상희, 한국식품조리과학회지: 31(6), 2015
    - 본 연구에서는 쿠키의 품질특성을 유지하면서 다양한 영양성분과 생리활성 물질을 함유하여 항산화 및 항당뇨 등의 기능성을 가진 밀싹 분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 다음 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 밀싹 분말 첨가가 쿠키의 품질을 향상시키고 DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며 관능검사에서 밀싹 분말을 첨가할수록 쿠키의 녹색, 구수한 향, 이취, 구수한 맛과 촉촉한 정도는 높았고, 기름진 맛과 바삭한 정도는 유의적으로 낮게 나타났다. 관능적 특성을 고려할 때 밀싹 분말 첨가는 4% 이내로 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
    소비량 ■ 새싹채소는 신선편의 식품시장에서 주로 소비되며 국내 시장규모는 2015년 956억 원으로 2008년 이후 꾸준히 증가하고 있다.(‘16 aT, 출하액 기준)
           

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