목이버섯 - 03월 이달의음식

  • 목이버섯
  • 식재료유래 ■ 목이버섯은 봄부터 가을에 걸쳐 활엽수의 고목에 무리 지어 발생하는 버섯으로 특히 뽕나무, 물푸레나무, 닥나무, 느릅나무, 버드나무에서 자라는 것이 품질이 가장 좋다.
    ■ 자연산보다는 재배를 통한 이용이 대부분으로, 참나무류 원목에 종균을 접종하여 재배가 이루어지고 있다.
    ■ 현재, 액상 종균을 배양한 후 톱밥배지에 접종해 대량 생산하고 있다.
    ■ 주요 생산지 수입은 중국, 일본이고 국내는 경기 김포, 화성, 강원 정선, 충남 부여, 전북완주이다.
    ■ 목이의 이름은 그리스어인 ‘Auricula’에서 왔으며 ‘귀(ear)’라는 뜻이다. 버섯의 형태가 귀와 비슷하고 촉감이 고무질과 젤라틴 질에 의해 귀처럼 느껴지기 때문이다.
    ■ 목이버섯에는 10여종이 있는데 그중 흰 목이버섯과 검은 목이버섯이 가장 많이 사용된다.
    ■ 중국은 폐 질환, 고혈압, 감기, 미용 효과 등으로 흰색 목이버섯을 불로장생의 양약으로 여겨졌다.
    ■ 흰색 목이버섯은 버섯의 색깔이 은색으로 은이버섯이라고도 하며, 서양에서는 모양새가 잴리 같다 하여 흰잴리버섯이라고도 부른다.
    ■ 중국에서는 흰 목이버섯이 4대 진미에 뽑히는 요리로 은이버섯요리라고도 하며, 과거 양귀비가 즐겨 먹었다는 기록이 있다.
    ■ 중국에서는 목이, 우리나라에서는 목이 또는 물을 먹으면 유연하게 묵처럼 흐물흐물해진다고 해서 흐르레기라고도 하며, 일본에서는 해파리 또는 기쿠라케라고도 한다.
    ■ 한방에서는 목이버섯이 적리, 치질 등의 약재로 사용된다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 검은 목이버섯/흰 목이버섯/털 목이버섯
    ■ 구입요령
    - 잘게 쪼개져 있지 않고, 목이버섯의 온전한 모양을 가지고 있으며, 고유의 향이 많이 나는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 생 목이버섯은 수분이 날아가므로 신문지에 싸서 수분방지를 막아주는 것이 좋으나 대부분의 건 목이버섯은 바람이 잘 통하고 그늘진 곳에서 보관하면 된다.
    ■ 손질법
    - 요리 전에 미지근한 물에 불렸다가 사용한다. 사용 시에는 목이버섯의 줄기를 제거하고 사용한다.
    기타정보 ■ 콩기름이 비타민 D의 함량이 많은 목이버섯의 흡수를 도와준다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 목이버섯은 연한 것은 생으로 먹을 수 있으나 주로 말려서 저장해 두고 식용으로 사용한다.
    ■ 목이버섯초회, 밥, 잡채 등 다양한 나물들과 곁들여 무쳐먹거나, 장조림, 중국요리 등 다양하게 요리에 사용된다.
    영양성분효능 ■ 목이는 특유한 맛과 향이 있고 씹는 촉감이 좋으며, 버섯이 변질되지 않고 건조가 잘되어 보관과 저장성이 강한 장점이 있다.
    ■ 인터페론 성분을 함유하고 있어 암을 예방하고 간을 보호해주며 자양강장작용이 뛰어나다.
    ■ 비타민D와 칼슘의 함량이 매우 풍부하여 뼈 건강에 좋고, 섬유소 함량이 높고 교질상 물질이 많고 수분 흡수력이 뛰어나 체내 노폐물 및 독소 배출에 뛰어난 효능이 있다.
    ■ 혈액을 적당히 응고시키는 작용이 있어서 출산모 또는 출혈이 심한 환자에게도 이용할 수 있다.
    ■ 또한 콜라겐이 풍부하여 피부미용에도 좋다.
    ■ 검은 목이버섯에는 로이신, 아이소로이신, 발린, 리아신, 메싸이오닌, 트레오닌 등의 풍부한 필수 이미노산을 함유하고 있다.
    ■ 칼로리가 낮고 수분함량이 많으며, 버섯 중 식이섬유를 가장 많이 함유하고 있어 다이어트 식품으로 좋다.
    관련연구정보 ■ 목이버섯 추출물의 항산화 활성 및 항균 효과, 유상철외 1명, 한국식품영양과학회지: 45(3), 2016
    - 본 연구는 acetone, ethanol 및 ethylacetate 등을 용매로 이용하여 목이버섯으로부터 추출물을 확보하고 용매별 추출물에 대한 항산화 및 항균 활성을 비교 분석하고자 한다. 확보된 각각의 추출물에 대한 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 ABTS 라디칼 소거능 등의 항산화 활성과 6종의 균주에 대한 디스크 확산법으로 항균 활성 등을 측정하였다. 목이버섯 ethanol 추출물에서 높은 항산화 활성을 확인하였고, acetone, ethanol 및 ethyl acetate 추출물 모두에서 다른 균에 비해 B. subtilis에 대하여 생육저해환이 다소 크다는 것을 알 수 있었고 목이버섯 추출물의 항산화 및 항균 활성을 확인함으로써 향후 목이버섯을 이용한 천연 첨가제 혹은 건강 기능성 식품의 원료소재 등으로 이용 가능할 것으로 생각한다.
    소비량 ■ 국내 ‘09년 대비 ‘15년 생산량은 33.5톤에서 4.54톤으로 179% 증가했다.
    ■ 우리나라는 목이버섯 생산농가가 적어 일부 생산농가 변동에 따라 주산지가 바뀔 정도로 생산기반이 취약하다.
    ■ 수출물량은 2015년 999kg, 2016년 2,746kg이고, 수입물량은 2015년 기준 766,783kg으로 국내 총 소비추정량 859,322kg의 89.2%이고 매년 증가추세이다.
    ■ 주요 수출국은 미국, 호주, 필리핀, 대만이지만 물량이 매우 적고 특히 목이버섯 최대 수입 소비국인 일본은 진출을 못하고 있으며, 수입은 대부분 중국에서 들어오고 있다.
           

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