식용꽃 - 04월 이달의음식

  • 식용꽃
  • 식재료유래 ■ 식용꽃은 사람이 먹을 수 있는 꽃으로 음식의 주재료는 물론 색, 향기, 맛을 돋우기 위하여 사용하는 꽃을 말한다.
    ■ 우리나라에서는 진달래전, 아까시꽃튀김, 감국화전 등 계절별로 대표적인 꽃을 음식에 이용해 왔으며 차나 술 등에도 활용했다.
    ■ 『규합총서(閨閤叢書)』에 진달래, 참깨, 들깨꽃을 이용한 음식이 등장하기도 한다.
    ■ 중국에서는 화찬(化饌)이라 하여 꽃 등을 이용하여 다양한 음식을 먹은 사실이 수당가화록(隨唐佳話錄)에 기록되어 있다.
    ■ 서양에서는 16세기경 상류층 여인들을 중심으로 화훼장식 문화가 유행하면서 꽃을 다양한 방법으로 활용하였고, 19세기 초 유럽을 중심으로 식용꽃을 포함하여 허브를 키우고 활용하는 붐이 일어났다.
    ■ 식용꽃은 미국, 일본을 중심으로 1980년대부터 꽃을 이용한 요리가 보급되었고, 국내에서는 90년대 초반부터 일부 친환경 농장을 중심으로 한 극소수 농가에서 식용꽃을 재배하기 시작했다.
    ■ 꽃요리는 비타민, 아미노산, 미네랄 등 겨울철 부족했던 다양한 영양성분을 제공할 뿐 아니라, 꽃잎의 화려한 색과 고유의 은은한 향기로 먹는 이의 식욕을 자극하여 입맛을 돋우는 효과가 있다.
    ■ 음력 3월3일(삼짇날)에는 ‘꽃달임(화전놀이)’이라 하여 진달래 화전을, 음력 9월9일(중양절)에는 국화전이나 국화차를 먹어 왔다.
    ■ 우리나라가 원산지인 진달래, 국화, 아카시아, 동백, 호박, 매화, 복숭아, 살구 등과 서양이 원산지인 베고니아, 팬지, 장미, 제라늄, 자스민, 금어초, 한련화 등이 있다.
    ■ 전통적으로 진달래는 화전에, 국화, 아카시아꽃은 꽃잎차나 꽃술로, 호박꽃, 매화 등은 떡에 많이 사용되며, 최근에는 비빔밥, 쌈밥, 샐러드, 튀김 등 다양한 형태의 요리가 개발·이용되고 있으며, 케이크 등의 화려한 꽃장식에도 사용되고 있다.
    ■ 꽃술은 주로 봄철에 피는 진달래, 매화, 아카시아 꽃과 가을철에 피는 국화꽃이 주로 사용되며, 담금주를 만들 때에는 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎만 떼어 알코올도수가 25도 이상 되는 담금주 전용 술로 꽃 양의 3∼4배 분량을 밑술로 사용하는 것이 적당하다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 진달래꽃 : 우리나라의 봄철 대표적인 꽃으로 예로부터 화전, 떡 등 다양한 음식의 재료로 활용되어 왔다.
    - 국화 : 가을에 피는 대표적 꽃으로 재배의 역사가 오래되어 다양한 품종이 있으며, 노란색·흰색·빨간색·보라색 등 색, 모양, 크기가 다양하다.
    - 아카시아 : 북아메리카가 원산지로 꽃은 5∼6월에 피고, 꽃은 길이 15∼20mm이며 향기가 강하며, 아카시아꽃꿀로 유명하다.
    - 장미 : 아름다운 꽃과 향기로 관상 및 향료용으로 널리 재배해왔으며, 다양한 색과 종류로 약 6,000종 이상 품종이 있다.
    - 금어초 : 남유럽과 북아프리카이 원산지로 5∼7월에 꽃이 피며, 품종에 따라 적색·백색·황색·주황색 등 여러 빛깔이며, 꽃은 원줄기 끝에 달리고 용머리 모양이다.
    - 베고니아 : 아프리카가 원산지로 꽃은 단성화로 수꽃 잎은 4개 중 2개가 작으며, 암꽃은 꽃잎이 5개이다.
    - 팬지 : 유럽이 원산지로 삼색제비꽃이라고도 불리며, 1개의 꽃대 끝에 1송이의 꽃이 피며, 꽃잎은 5개이나 모양이 서로 같지 않다.
    ■ 구입요령
    - 먹을 수 있는 꽃이라고 해서 길가에 핀 꽃이나 꽃집에서 파는 꽃들을 함부로 식용할 수는 없다. 식재료로 판매하는 꽃들은 농약을 전혀 사용하지 않은 유기농법으로 재배한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 꽃잎은 바로 따서 요리하는 것이 좋지만, 보관을 해야 하는 경우에는 마르지 않도록 밀폐된 용기에 넣어 냉장 보관해야 고유의 색과 향을 더 오래 보존할 수 있다. 꽃잎차처럼 꽃잎을 건조해 장기 보관 할 경우, 꽃잎의 본연의 색을 살리려면 꽃잎을 1% 정도의 연한 소금물로 살짝 씻어 한지 위에 펼쳐 놓고 서늘한 그늘에서 바짝 말린다. 국화나 민들레 등 향이 강하거나 신맛이 나는 꽃은 살짝 쪄서 연한 설탕물을 뿌려가며 말리면 부드럽다.
    ■ 손질법
    - 평소 꽃가루 알레르기가 있다면 먹는 꽃 섭취에도 주의를 기울여야 한다. 암술과 수술, 꽃받침을 제거하고 사용하는 것이 좋고, 진달래는 수술에 약한 독성이 있으므로 반드시 꽃술을 제거하고 꽃잎만 물에 씻어 섭취해야 한다.
    기타정보 ■ 관상용 꽃으로 재배되는 것은 수확 직전에 농약을 살포하여 유통되는 경우가 있어 식탁이나 음식을 장식하기에는 위험하다.
    ■ 원래 모든 식물에는 독이 들어 있는데 이는 초식동물이 자신들을 함부로 먹는 것을 막기 위한 생존전략이다.
    ■ 독이 있는 줄 알면서도 가장 널리 식용되는 꽃은 진달래, 꽃 잎 몇 개를 먹는 정도, 그러나 철쭉과의 꽃술에는 독성분이 있으므로 먹지 않는다. 비슷한 모양의 진달래를 ‘참꽃’이라 부르고 철쭉을 ‘개꽃’이라고 부르는 이유도 이 때문이다.
    ■ 천남성, 애기똥풀, 동의나물, 삿갓나물, 꿩의 바람꽃, 점현호색, 박새, 은방울꽃, 모데미풀, 연령초 등은 독성분의 함량이 많거나 강하므로 절대금지!!

    섭취정보

    섭취방법 ■ 진달래는 수술에 약한 독성이 있으므로 반드시 수술을 제거하고, 꽃잎만 물에 씻은 후 섭취한다.
    ■ 국화는 쓴맛이 강하여 생으로 먹을 수 없으며, 반드시 익혀 먹는다.
    ■ 아카시아꽃은 꽃차, 샐러드, 떡, 튀김, 부각, 술 등 다양한 메뉴로 활용하기 좋다.
    ■ 장미는 꽃차, 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치 등 모든 요리에 잘 어울린다.
    ■ 금어초는 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치, 칵테일, 술 등 거의 모든 요리에 어울리는 꽃이다.
    ■ 베고니아는 새콤함 맛이 있어 술을 빚거나 식초 대신 사용해도 좋다.
    ■ 팬지는 샐러드, 꽃비빔밥, 샌드위치 등의 요리에 어울린다.
    영양성분효능 ■ 꽃의 다양한 색상을 내는 안토시아닌은 활성산소를 제거, 콜라겐 형성 촉진, 베타카로틴은 항암효과가 있다.
    ■ 또한 꽃에는 폴리페놀과 플라보노이드가 풍부하여 항산화 활성, 항균 활성, 면역기능의 활성을 증가시켜 강력한 면역기능을 발현하는 효과가 있어 체내에서 성인병을 유발하는 활성산소를 제거한다.
    ■ 식용꽃의 플라보노이드 함량은 골드키위(40.3mg/DW), 포도(35.9mg/DW), 오렌지나 귤은 4.5mg/DW으로 과일 껍질에 들어 있는 함량의 1.8-17배정도 높다.
    ■ 국내시판 녹차(85.62mg/DW), 보이차(83.52mg/DW), 우롱차(75.95mg/DW) 및 홍차(72.03mg/DW)보다 장미의 폴리페놀 함량이 1.7배정도 많다.
    ■ 지질의 산화를 방지하는 역할을 하여 만성염증과 심혈관 질환을 유발하는 원인 물질의 작용을 억제한다.
    ■ 서양 들장미 열매인 로즈힙에는 오렌지의 40배에 달하는 비타민C가 함유되어, 세계 2차 대전 말 어린이들의 비타민C 공급원으로 사용했다.
    ■ 중국 고서인 『수당가화록 (隨唐佳話錄)』에도 꽃은 부녀자들의 얼굴을 아름답게 해주고 얼굴이 늙지 않게 하는 효과가 뛰어나다고 기록되어 있다. 실제 고대 궁정에서는 이런 이유로 황후, 비빈, 관리, 규수 등이 꽃을 먹었다는 기록이 있다.
    관련연구정보 ■ 식용 봄꽃(개나리꽃, 진달래꽃, 목련꽃, 벚꽃) 추출물의 항산화성분과 항산화활성 검색, 김수민외 6명, 한국식품과학회지: 46(1), 2014
    - 본 연구에서는 우리나라의 봄철에 가장 흔히 볼 수 있는 대표적인 식용봄꽃인 개나리꽃, 진달래꽃, 벚꽃, 목련꽃(백목련, 자목련) 등의 꽃잎을 대상으로 이들 시료간의 항산화 활성성분과 항산화 활성을 비교 평가하여, 천연 항산화제 및 기능성 식용소재로서 개발 가능성을 검토하였다. 꽃 시료에 함유된 생리활성 성분 중 항산화활성도에 비교적 높은 영향을 미친 성분은 비타민 C의 농도로 나타났으며 총 플라보노이드와 총 폴리페놀 함량도 상관도가 높은 유효성분으로 나타났다. 본 실험에 사용된 5종의 봄꽃 시료 중 항산화활성 성분이 다양하면서 동시에 항산화능이 가장 탁월한 시료는 벚꽃으로 나타났다. 그러나 개나리와 진달래꽃의 항산화 활성은 각각 페놀성 물질 이외에 총 카로티노이드의 함량 및 프로안토시아니딘의 함량과도 비교적 높은 상관도가 성립되었다. 이 같은 결과는 꽃 시료의 색깔에 따라 시료간의 항산화능이 달라지며, 꽃 시료 고유의 색깔 성분이 주요 항산화 작용인자로 기여하여 각기 다른 꽃잎의 항산화활성이 나타난 것으로 평가된다.
    소비량 ■ 세계 꽃 시장의 규모는 46조 원 가량이며, 네덜란드는 국제 교역의 허브 역할을 수행하고 있다. 국가별 꽃 소비량은 경제수준과 높은 상관관계를 지닌 것으로 나타나고 있으며, 최근 꽃 소비 트렌드는 획일화된 꽃에서 맞춤형 꽃으로, 패션에서 기능성까지 추구하며 다양화되고 있다. 하지만 우리나라의 꽃 산업은 아직 가야할 길이 멀다. 약 1조 원의 시장 규모를 가지고 있지만, 꽃 유통은 전체의 18% 밖에 되지 않는다. 꽃을 사치품으로 취급하는 문화로 인해 꽃 소비가 적으며, 국산 품종의 보급률이 8% 수준에 불구하고 막대한 로열티를 지급하는 실정이다.
    ■ 우리나라의 연간 1인당 꽃 소비량은 20달러 정도로 세계 23위 수준이며, 행사용 비중이 80%로 다른 나라에 비하여 높은 실정이다.
           

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