시금치 - 05월 이달의음식

  • 시금치
  • 식재료유래 ■ 시금치의 원산지는 아프가니스탄 주변의 중앙아시아 지역이라고 알려져 있고, 이란지방에서는 오래전부터 재배되었으며 회교도에 의해 동서에 전파되었다고 한다.
    ■ 우리나라에는 조선시대 중종 “훈몽자회”(1527)에 시금치가 처음 등장하고 있어 15세기 말쯤 도입된 것으로 추정된다.
    ■ 시금치의 재배지는 아시아와 유럽의 북부 온대지방에 널리 분포되어 있고, 아열대나 열대 고지에도 재배되고 있다. 또 내한성이 강하여 시베리아의 한지에서도 재배된다.
    ■ 시금치는 명아주과에 속하는 자웅이주의 1~2년생 식물이다.
    ■ 성질상 차고 매끄러우며, 맛은 달고 독이 없다.
    ■ 비타민과 미네랄이 풍부한 채소이며, 세계 10대 채소로 불릴 만큼 식용으로 많이 애용되고 있다.
    ■ 시금치는 이른 봄의 신선채소로 중요한 가치를 지니고 있고, 영양성분이 뛰어나고 특히 비타민 함량이 많으며, 식미가 양호하여 대중성이 있기 때문에 수요가 많다.
    ■ 우리나라에서는 주로 동양계 품종을 가을 파종하고 서양계 품종을 봄~여름에 파종하여 재배하지만 현재는 양쪽의 특성을 살린 잡종계 품종이 하우스를 이용한 연중생산에 활용되고 있다.
    ■ 2014년 기준 도별 노지 시금치는 경남(61%), 전남(25%)이 많이 재배하고 있고, 시설 시금치는 경기(55%)와 경북(17%)이 많은 비중을 차지하고 있다
    ■ 시금치의 생육 적온은 15~20℃로서 저온 단일에서 재배가 잘 되는 저온성 작물이다. 10℃ 전후에서도 잘 생육하며, 3℃ 전후에서도 생육한다.
    ■ 저온단일 조건하에서 생육한 시금치는 잎살(엽육)이 두껍고 맛이 좋으며, 비타민 C의 함량이 많다.
    ■ 우리나라의 시금치는 포항이나 남해, 신안 비금도산이 유명한데, 해풍을 맞아 땅바닥에 붙어 옆으로 퍼지며 자라 길이가 짧다. 특히 포항에서 재배되는 시금치는 포항초라고도 불리며 바닷가 노지에서 햇빛과 바닷바람을 맞아 적당한 염분으로 맛이 좋다.

    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 동양계 품종 : 원산지에서 동양에 전파되어 아시아 지역에서 개량된 것으로 품종은 비교적 적다. 우리나라의 재래종 시금치와 이를 개량하여 육성된 “섬초”등이 동양계 시금치이다. 일반적으로 추대(꽃대 자람)가 빠르고 내한성이 강하기 때문에 가을과 겨울에 재배되어 겨울 시금치라 불린다.
    - 서양계 품종 : 유럽에서 주로 개량되었으며, 일부 미국에서 개량된 것을 포함한다. “프린스”, “킹오브덴마크”, “바이킹”, “마이티” 등이 주요한 품종으로 추대가 늦어 봄부터 여름까지의 파종 재배에 사용되어 여름 시금치라 불리고 있다.
    - 일대잡종 : 형질과 추대성은 대체로 동양종과 서양종의 중간형을 나타낸다. 대체로 잎의 형태는 동양계에 가까운 모양이 많으며, 잎의 두께가 두껍고, 잎의 색이 진하다. 생육이 빠르며 추대는 약간 늦어서 재배범위가 넓다. 주로 가을에 파종하여 재배하지만 일부에서는 이른 봄 파종이나 여름 파종용으로도 사용한다.
    ■ 구입요령
    - 잎이 두껍고 진한 녹색을 띠고 윤택이 나는 것이 좋다. 뿌리는 붉고 색이 선명하며 길이는 10~15cm인 것을 고른다. 시금치는 사용 용도에 따라 무침용, 국거리용으로 구분할 수 있는데 무침용은 길이가 짧고 뿌리 부분이 선명한 붉은색을 띠는 것이 좋으며 국거리용은 줄기가 연하고 길며 잎이 넓은 것이 좋다. 잎이 건조하거나 황갈색으로 변한 것은 질소의 함량이 낮아 신선도가 떨어지는 것이다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 사용 전 흙이 묻은 상태로 키친타월에 싼 후 냉장고 신선실에 세워 보관하는 것이 좋다. 냉장 보관 중인 시금치를 꺼내 물을 뿌려주면 수분이 유지되고 통기가 되어 신선도가 유지된다. 데친 시금치를 보관할 경우에는 비닐 팩으로 밀봉하여 냉동 보관한다. 사과, 멜론, 키위 등에서 배출되는 에틸렌 가스는 채소의 호흡을 증가시키고 노화를 가속화하므로 시금치와 함께 보관하지 않도록 한다.
    ■ 손질법
    - 시금치를 조리할 때 밑동이 그대로 붙어 있어야 조리하기 쉬우므로 뿌리 부분만 손질한다. 뿌리는 붉은색을 띠는 부분이 영양이 풍부하므로 잘라내지 말고 칼로 겉껍질을 살짝 긁어 낸 뒤 그대로 사용하는 것이 좋다. 시금치는 샐러드, 피자 토핑 등 생것을 그대로 사용하면 영양 손실을 줄일 수 있지만, 쓴맛이 있다. 끓는 물에 소금을 넣고 뚜껑을 연 채 살짝 데치면 영양 손실을 줄이고 쓴맛을 내는 원인인 수산(옥살산)을 증발시킬 수 있다. 데쳐낸 시금치는 흐르는 물에 씻어 떫은맛과 거품 찌꺼기를 제거해 사용한다.
    기타정보 ■ 시금치에 함유된 칼슘은 시금치의 수산과 결합해 체내 흡수율이 낮으므로 물을 사용해 시금치를 데쳐 먹으면 체내 흡수율을 높일 수 있다
    ■ 시금치는 수산을 많이 함유하고 있기 때문에 반드시 충분히 데친 다음 섭취해야 하며, 데치지 않고 이용할 경우 요도결석의 원인이 될 수 있다.
    ■ 시금치 섭취 시, 참깨를 곁들이면 수산의 함유량을 낮추고 칼슘의 함유량은 늘려 칼슘 흡수율을 높일 수 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 시금치는 살짝 데쳐서 갖은 양념을 한 뒤 나물로 먹거나, 된장을 풀어서 국을 끓여 먹는 것을 추천한다.
    ■ 최근 웰빙, 다이어트 식품으로 샌드위치와 샐러드에도 활용된다.
    영양성분효능 ■ 시금치에는 다양한 영양소가 풍부하게 함유되어 있지만, 이 중 으뜸인 것은 베타카로틴이다. 시금치는 100g당 무려 2,876ug의 베타카로틴을 함유하고 있는데 이는 채소 중 가장 많은 것이다. 베타카로틴은 우리 몸에서 항산화 작용을 해 활성산소를 제거하고 각종 암과 피부병을 예방하는 데 효과적이다.
    ■ 또한 시금치는 눈을 보호하는 항산화 선분인 루테인, 제아잔틴, 베타카로틴이 풍부하게 들어 있다. 특히 야맹증을 예방하는 비타민A가 채소 중 가장 풍부한데, 눈 건강에 이로운 4대 성분인 루테인, 제아잔틴, 베타카로틴, 비타민 A는 모두 지용성으로, 시금치를 기름에 살짝 볶거나 참깨를 뿌려 먹는 것이 좋다.
    ■ 시금치에는 비타민 C도 풍부해 감기 예방이나 피로 해소에도 도움이 된다. 단, 비타민 C는 열에 쉽게 파괴될 수 있으므로, 시금치를 데칠 때는 뚜껑을 열고 살짝 데쳐 비타민 C의 파괴를 최소화해야 한다.
    ■ 이외에도 시금치는 철분이 풍부해 빈혈을 완화하는데 도움이 되며, 100g당 502mg의 칼륨을 함유하고 있어 고혈압을 예방하고 몸속의 노폐물 배출을 원활하게 한다.
    관련연구정보 ■ 신안 섬초 분말을 대체한 설기떡의 품질 특성, 고상희 외 4명, 한국식품영양학회지 : 43(7), 2014
    - 신안 섬초는 재래종으로 3월말에 수확되며, 추위와 바닷바람을 견디느라 땅에 붙어 자라고 옆으로 퍼진 모양으로 가운데는 노랗고 줄기가 적색을 띠며, 잎이 넓고 두꺼워 다른 지역의 시금치보다 맛이 좋다고 알려져 있다. 또한 마그네슘, 칼륨, 칼슘, 철 등의 함량이 높아 맛과 향이 뛰어나다. 따라서 본 연구에서는 기능성과 양양적 가치를 가진 신안 섬초 분말을 2%, 4%, 6%, 8% 첨가한 설기떡을 제조하여 수분함량, 수분활성도, 색도, 조직감, 관능검사를 측정하여 신안 섬초 분말 설기떡의 최적 배합비를 결정하고자 한다. 이때 실험에 사용된 쌀가루와 신안 섬초 분말의 수분함량은 각각 40.06%, 3.20%였다. 신안 섬초 분말은 쌀가루 건물당 2%, 4%, 6%, 8%의 비율로 첨가하였고, 수분함량을 동일하게 조성하기 위해 사용하는 물의 양도 달리하였다. 완성된 설기떡은 실온에서 1시간 동안 면보를 덮은 채로 식혀서 본 실험에 사용하였다. 수분함량과 수분활성도는 섬초 분말 대체량이 높아짐에 따라 유의적으로 증가하였고, 소비자 기호도 평가 결과 풀향, 쓴맛 및 부적합한 향미는 섬초 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 색, 향미, 부드러움 및 종합적인 기호도에서 섬초 분말 첨가 설기떡의 기호도는 대체로 보통 이상의 점수를 나타내었고, 특성강도와 실험 결과를 고려해 볼 때 신안 섬초 분말의 최적 배합비는 2~4%로 나타났다.
    소비량 ■ 2016년 기준 시금치의 주 출하도는 ⓵경기도 ⓶ 전라남도 ⓷ 경상북도 순이고, 시군은 ⓵ 경기 포천시 ⓶ 전남 신안군 ⓷ 경기 이천시 순이다.
    ■ 총 반입량 중 3개 도에서 77.3%, 3개 시군에서 40.25%가 출하된다.
           

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