곤드레 - 06월 이달의음식

  • 곤드레
  • 식재료유래 ■ 곤드레는 국화과 엉겅퀴속에 속하는 여러해살이풀로 자생종이며, 특산식물이다.
    ■ 고려엉겅퀴의 속명 ‘Cirsium’은 그리스어 ‘Kirsion’ 또는 ‘Cirsion’에서 유래된 말로 ’정맥을 확장한다‘하는 의미인데, 이는 엉겅퀴와 비슷한 외국의 식물이 혈관에 생기는 정맥종을 치료하는데 탁월한 효과가 있다고 해서 붙여진 이름이라고 한다.
    ■ 우리나라의 엉겅퀴라는 의미도 피가 응고된다는 뜻에서 ‘엉킨다’ 는 표현을 사용한 것으로 판단된다.
    ■ 고려엉겅퀴라는 우리 이름은 고려의 엉겅퀴라는 뜻이고 ‘도깨비엉겅퀴’, ‘구멍이’, ‘곤드레’라고도 불린다.
    ■ 고려엉겅퀴는 그 옛날 없어서는 안 될 요긴한 들풀이었다. 옛날 보릿고개 때 배고픔을 잊게 하는 역할을 했다. 어린잎과 줄기를 밥에 섞으면 양이 부풀려지는 효과를 거뒀는데, 이를 곤드레밥 이라 한다.
    ■ 줄기 잎은 어긋나기하며 중앙부의 잎은 엽병(식물의 잎을 지탱하는 꼭지부분)이 있고 달걀모양 또는 타원상 피침형이며 끝이 대개 뾰족하고 길이 15~35cm로서 표면은 녹색으로 털이 약간 있다. 뒷면은 흰빛이 돌고 털이 없으며 가장자리가 밋밋하거나 가시 같은 톱니가 있다.
    ■ 곤드레는 강원도 지역에서 자생하는 식물로 정선과 평창의 특산물로서 매년 5월에 채취하여 식용으로 사용되고 있으며, 맛이 담백하고 부드러우며 향이 독특한 것이 특징이다.
    ■ 전국 들판에 자생하며 한국, 일본, 중국 등 동아시아뿐만 아니라 지중해 연안, 북미 남서부등 북반구의 온대부터 한 대까지 널리 분포한다.
    ■ 어린잎과 줄기를 데쳐서 우려내어 건나물, 국거리, 볶음용으로 식용하며 과거 구황식물로 이용되기도 한 유용한 산채이다.
    ■ 곤드레는 한방에서 지혈, 소염, 이뇨작용, 지열, 해열, 소종 및 고혈압의 치료에 이용되어 왔다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 한국산 엉겅퀴들 중에서 Cirsium속에 속하는 것들로는 엉겅퀴, 큰엉겅퀴, 고려엉겅퀴, 바늘엉겅퀴, 도깨비엉겅퀴, 버들잎엉겅퀴, 흰잎엉겅퀴, 물엉겅퀴 등 8종의 엉겅퀴 속 식물들이 자생하고 있는 것으로 보고되었다.
    ■ 구입요령
    - 곤드레는 5~6월이 제철로 강원도의 산간에서 특히 많이 수확된다. 생 곤드레를 구매할 때는 잎에 상처나 벌레 먹은 자국이 없는 것을 고르고, 줄기나 잎이 시들지 않았는지 확인해야 한다. 잎의 색깔은 짙은 녹색을 띠고 있어야 한다. 건 곤드레는 전체적으로 고르게 녹갈색을 띠고 있는 것이 잘 건조된 곤드레이다. 곤드레 특유의 구수한 냄새가 나는 것이 좋으며, 이물질이 혼입되지 않았는지 확인하여야 한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 단기간에 사용할 곤드레는 잘 씻어서 물기를 제거한 후 비닐 팩에 밀봉하여 냉장고 신선실에 두면 2일 정도 보관이 가능하다. 장기간 보관해야 할 경우 끓는 물에 데친 후 물기를 꼭 짜고, 한 번에 먹을 양만큼 밀폐용기에 담아 냉동실에 얼려두면 오래 보관할 수 있다. 혹은 말려서 묵나물로 만들 수도 있는데, 삶은 곤드레를 채반에 잘 널어서 햇볕이 들지 않는 바람이 잘 부는 곳에 두고 말린다. 건 곤드레는 신선하고 햇빛이 들지 않는 실온에 보관해야 된다.
    ■ 손질법
    - 생 곤드레는 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 사용하면 되는데, 씻을 때 짓무르거나 시든 부분만 손으로 떼어내어 정리한 뒤 물기를 털어 사용하면 된다. 건 곤드레는 끓는 물에 10~15분가량 삶아준 뒤 불을 끄고 10분 정도 물에 충분히 불러준다. 그 후 깨끗한 물에 씻어 이물질이 없도록 하고 용도에 따라 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 줄기가 억셀 경우 수 시간 물에 담가두어 불려서 사용하면 연하게 먹을 수 있다. 만져보고 지나치게 억센 줄기는 제거하는 것이 좋다.
    기타정보 ■ 강원도 평창군의 산채으뜸마을에서는 매년 5월 봄 축제 “곤드레 축제”가 열린다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 봄에 돋아나는 연한 어린잎과 부드러운 줄기는 살짝 데쳐서 나물이나 국으로 이용하고 말려서 묵나물로 먹는다.
    ■ 줄기는 껍질을 벗겨내어 튀김, 무침, 볶음, 데침 등으로 요리하며 특유의 향미가 있고 촉감이 좋아 차로도 사용한다.
    영양성분효능 ■ 곤드레의 잎 부분에는 탄수화물의 함량이 높고 리놀렌산, 리놀레산등의 필수 지방산이 함유되어 있으며, 칼륨 등 총 7가지 무기성분이 함유되어 있는 등 다양한 영양성분을 함유하고 있다. 뿐만 아니라 여러 종류의 플라보노이드를 함유하고 있다.
    ■ 곤드레는 식물성 단백질을 풍부하게 함유하여 예로부터 구황식물로 쓰였다. 칼슘, 인, 철분도 많이 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 하고 빈혈을 예방해준다. 식이섬유가 풍부하여 변비 예방에 효과적이며, 베타카로틴 성분은 체내의 활성산소를 제거하여 암 예방에 도움을 준다. 또한 콜레스테롤의 수치를 낮춰 혈액순환을 돕고, 혈관질환을 예방하는 효과를 내기도 한다. 엽산 성분은 산모의 양수 막을 튼튼하게 만들어 주어 산모의 건강에 도움을 준다. 최근에는 곤드레의 추출물이 간 독성을 중화시키고 보호하는 데 효과가 있다는 사실이 입증되기도 했다.
    관련연구정보 ■ 곤드레 첨가 설기떡의 품질특성, 박성진 · 나영아, 한국조리학회: 22(7), 2016
    - 본 연구는 각종 생리활성을 지닌 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 곤드레 설기떡을 제조한 후, 품질평가를 조사하였다. 수분함량은 곤드레 분말 무 첨가구가 40.67%로 가장 높게 나타났으며, 곤드레 분말 7% 첨가구가 36.51%로 가장 낮게 나타나, 부재료의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하는 결과를 나타내었다. 곤드레나물 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 전반적인 기호도에서는 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡>1% 첨가 설기떡>3% 첨가 설기떡> 0% 첨가 설기떡>7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 따라서 곤드레 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 산나물은 최근 5년 생산량이 꾸준히 증가하고 있으며, ’17년 생산액은 4,119억원으로 가장 큰 것으로 조사되었다
    ■ 고려엉겅퀴(곤드레)의 2017년 생산량은 5.215톤으로 전년보다 1.7% 증가하였다.
           

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