표고버섯 - 09월 이달의음식

  • 표고버섯
  • 식재료유래 ■ 표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급되어 왔다.
    ■ 표고(蔈膏; 瓢菰: Pyogo)는 예부터 향심(香蕈), 마고(蘑菰, 蘑菇), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불리어 왔다.
    ■ 중국에서는 샹구(香菇: Xianggu), 일본에서는 시이타케(椎茸: Shiitake)로 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 시다케(Shiitake)를 쓰기도 한다.
    ■ 표고버섯은 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 하고 일찍부터 인공 재배 시도가 이루어졌다.
    ■ 유중임(柳重臨)이 쓴 농업백과사전인 증보산림경제(增補山林經濟, 1766년)에는 “나무를 벌채하여 음지에 두고 6, 7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮은 뒤, 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생하며, 혹은 때때로 도끼머리로 때려서 버섯을 움직여 주면 버섯이 쉽게 발생한다”고 하여 현대의 침수타목의 기본이 엿보이는 인공재배기술을 설명하고 있다.
    ■ 표고는 주름버섯과에 속하는 버섯으로 갓의 직경은 10cm 내외이며 갓 하면의 주름살에 많은 포자가 형성된다.
    ■ 성숙한 포자가 바람에 날려 적합한 환경을 만나면 발아하여 1핵(n)을 가진 1차 균사로 생장하고 다른 1차 균사(n)와 만나 결합하면 2핵(n+n)의 2차 균사가 되며, 균사가 뭉쳐서 버섯 원기를 형성하고, 더 생장하면 자실체가 된다.
    ■ 표고 자실체의 생장온도 범위는 5∼30℃이고, 버섯 생육에 적당한 습도는 80∼90%이다.
    ■ 표고 재배 시 주로 쓰이는 나무는 참나무류이며, 그 외에 밤나무, 자작나무, 오리나무 등이 사용되기도 한다. 그러나 여러 가지 측면을 검토해서 주로 참나무류가 사용되고 있으며, 참나무류 중에서도 상수리나무, 졸참나무, 신갈나무(물참나무 포함), 갈참나무 등이 주로 사용된다.
    ■ 표고버섯의 품질은 버섯의 크기, 색깔, 모양, 개열 정도, 수분 함량 등에 의해 결정된다.
    ■ 한의학에서 표고버섯은 성질이 평하고 맛이 달고 독이 없으며, 정신을 맑게 하고 식욕을 돋우며, 구토와 설사를 멎게 하는 작용을 하고 더불어 간 기능을 강화시키는 성분도 가지고 있다고 하였다.
    ■ 향기로운 풍미와 풍부한 영양소를 갖춘 표고버섯은 저칼로리 스태미나 식품으로 애용되어 왔으며 최근에는 균사체가 자실체보다 면역력 증진에 뛰어난 효과가 있으며 영양가가 함축되어 있다고 알려져 그 진가를 인정받고 있다.
    ■ 2007년 1월 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1순위가 표고버섯이었다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 산조701: 갓의 색깔은 버섯이 성숙하거나 온도가 높을수록 밝은 회색으로 엷어지며 원목재배용으로 공급하는 품종이다.
    - 농진고: 자실체의 갓은 평반구형이며 색깔은 황갈색이고, 인피는 갓의 둘레에 생기고, 톱밥 봉지재배 품종으로 지면재배, 균상재배에서 모두 적합하다.
    ■ 구입요령
    - 표고를 고를 때는 갓이 적당하게 펴져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 표고를 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸 뒤 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싸서 냉동실에 보관한다.
    ■ 손질법
    - 말린 표고버섯을 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가 놓으면 맛있는 성분이 녹아 그 육수를 사용한다. 그 육수는 흙 향기가 베어 있다. 생 표고는 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아준다. 건 표고를 물에 불려 사용할 때는 너무 오래 불리지 않고 설탕을 살짝 넣으면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 달아나지 않는다.
    기타정보 ■ 지방분이 많아 감칠맛과 고소한 맛을 즐길 수 있는 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 함유되어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 크다. 하지만 돼지고기 요리에 표고를 곁들인다면 콜레스테롤의 피해도 줄이고 각종 성인병도 예방이 가능하다. 표고에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수 되는 것을 억제하며, 체내의 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 역할을 한다. 이 외에 표고는 특별한 향미와 감칠맛을 가지고 있어 독특한 향과 맛을 더하고, 클레스테롤의 위험도 막을 수 있는 일석삼조의 찰떡궁합이라 할 수 있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 생 표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이며 말린 표고버섯은 물에 불려 조림, 비빔밥, 볶음 등에 사용한다.
    영양성분효능 ■ 표고의 자실체에는 단백질과 지방질, 당질이 많이 포함되어 있고, 비타민류로는 비타민 B1과 B2, 나이아신을 함유하고 있으나 비타민 A와 C는 전혀 함유하고 있지 않다. 특히 비타민 B1, B2의 함유량은 채소의 두 배에 달한다.
    ■ 표고 특유의 맛은 구아닐산, 글루타민산, 렌티난 등과 유리아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 가지가 복합적으로 작용하는 것으로 알려져 있다. 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용이 있어 고혈압이나 동맥경화 예방에 좋다.
    ■ 표고버섯 하루 섭취량은 10g인데, 열량으로 계산하면 3kcal로 낮으며 당질 0.6g, 단백질 0.2g, 조섬유 0.1g, 칼슘 0.6g, 비타민 B2 0.02g 등 다양한 영양분을 갖고 있다. 건조버섯의 자실체에 포함되어 있는 아미노산은 필수아미노산이 고르게 분포되어 있으며, 특히 많은 것은 글루타민산, 아스파르트산, 플로린, 알라닌, 아르기닌 등이다.
    ■ 표고에는 항암, 항종양 다당체 물질인 렌티난(Lentinan)이 함유되어 있는데 현재 면역력 증가 및 암세포의 증식을 억제하는 의약품으로 개발되어 있다.
    관련연구정보 ■ 표고버섯 분말을 첨가한 쌀 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성, 김미정, 정혜정, 한국식품저장유통학회지: 24(3), 2017
    - 본 연구에서는 건강 지향적인 기능성 제과 개발을 위한 시도로써 다양한 생리활성을 지닌 표고버섯 분말을 4%, 8%, 12%로 첨가하여 쌀 쿠키를 제조하고 품질 특성, 항산화 활성 및 기호도 조사를 실시하여 기능성 쿠키를 연구하였다. 실험 결과 쿠키에 표고버섯 분말을 첨가하는 것은 쿠키의 기호도를 증가시키고 동시에 항산화 활성을 증가시킴으로써 쿠키의 가치를 높여 줄 것으로 기대되며, 쿠키 제조 시 표고버섯 분말을 12% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 2018년 표고목 생표고의 생산량은 작년보다 25.1% 감소하고, 표고목 건표고의 생산량은 7.7% 감소했다. 톱밥배지 재배 생표고 생산량은 전년보다 11.3% 감소할 것으로 보인다.
           

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