쌀 - 10월 이달의음식

  • 쌀
  • 식재료유래 ■ 아시아 재배 벼의 기원과 전파 과정이 아직 명확히 밝혀지지는 않았으나 아시아 재배 벼는 약 7,000년 전 양쯔강 하류까지, 그리고 약 5,200년 전에는 황하 유역까지 전파되었으며 여기서 동·남·서북으로 퍼져 나갔을 것이다. 그 중 중원의 벼가 동쪽의 한반도에 전래된 것이 BC 2,300년경으로 확인되고 있다.
    ■ 세계에서 가장 오래된 쌀은 충북 청원군 소로리 구석기 유적지에서 출토된 볍씨로 중국에서 출토된 최고(最古) 볍씨 기록을 경신하였다. 서울대와 미국 지오크론 연구소의 과학적 연대 측정 결과 약 13,000~15,000년 전 볍씨로 확인되었다.
    ■ 우리나라는 동남아와 일본지역을 포함한 쌀 문화권으로 쌀을 주식으로 하고 있다.
    ■ 재배 벼는 인디카(Indica), 온대자포니카(temperate japonica), 열대자포니카(tropical japonica)의 3종으로 분류할 수 있으나 열대자포니카의 경우 인디카종에 가깝기 때문에 인디카(Indica), 온대자포니카(temperateJaponica)의 2종으로 구분되기도 한다.
    ■ 온대자포니카는 단립미로 키가 작고 쌀알이 둥글고 굵으며 밥을 지었을 때 끈기가 강하고 맛도 진하다.
    ■ 온대자포니카는 한국인과 일본인이 선호하며, 재배지역은 중국 양쯔강 이북, 한반도, 일본, 대만, 이집트, 호주, 이탈리아, 스페인, 미국의 캘리포니아주, 중남미의 일부지역이다.
    ■ 인디카는 장립미로 쌀알이 가늘고 길며, 밥을 지었을 때 끈기가 없어 퍼석퍼석하고 맛도 담백하다.
    ■ 인디카의 재배지역은 인도네시아, 인도, 이라크, 파키스탄, 태국, 멕시코, 남미의 북부, 미국의 남부 등이 포함된다.
    ■ 벼는 일년생 작물로서 발아, 생장, 출수, 성숙하기까지의 기간은 품종 및 재배 환경에 따라 다르지만 대체로 3~6개월 정도이다.
    ■ 쌀의 식미는 ‘밥맛’을 의미하며 우리나라 사람들은 보통 밥맛이 좋은 쌀을 고품질 쌀로 취급한다.
    ■ 쌀의 아밀로오스 함량이 20% 미만인 쌀은 밥이 부드럽고 윤기와 찰기가 있으며 밥의 노화(식은 상태로 오래 두었을 때 딱딱하게 굳어지는 현상)가 느리다.
    ■ 쌀은 첨가하는 재료와 조리 방법에 따라 음식의 종류가 무궁무진하다. 쌀밥·잡곡밥·채소밥·비빔밥·볶음밥·덮밥·국밥 등 다양한 형태로 만들 수 있으며, 떡·빵·케이크·국수·과자 등으로 활용할 수도 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 삼광: 중만생종, 쌀 겉모양 품위가 양호하고, 밥이 부드럽고 차지다.
    - 운광: 조생, 쌀 겉모양이 매우 맑고 깨끗하며 밥맛이 매우 좋다.
    - 고품: 중생종, 심복백이 거의 없어 쌀이 매우 맑고 깨끗하며 밥맛과 도정특성이 매우 우수하다.
    - 호품: 양질다수성, 직립초형, 담수직파 및 이앙재배 겸용으로 쌀 외관품질이 좋고 밥맛이 매우 좋다.
    - 하이아미: 쌀 외관 및 밥맛 양호, 필수아미노산 고함유
    ■ 구입요령
    - 쌀은 금이 가지 않고 투명한 것을 고른다.
    - 쌀 고유의 향기로운 냄새가 나며, 곰팡이 냄새가 섞이지 않았는지 살펴보아야 한다.
    - 잘 여문 쌀은 손으로 한 줌 쥐었을 때 묵직한 느낌이 든다.
    - 쌀알이 통통하고 광택이 있으며, 가루가 묻어나지 않는 것이 신선하고 좋은 쌀이다.
    - 쌀알이 부서지지 않고 입자가 고르며, 깨물었을 때 색이 얼룩 없이 일정한 것이 좋다.
    - 쌀알에 흰 골이 지지 않았는지, 겉면에 백색부가 없는지 확인한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 쌀은 수분 증발 방지와 동시에 곰팡이나 벌레가 생기는 것을 방지하는 것이 중요하므로, 밀봉하여 직사광선을 피해 서늘한 곳이나 김치냉장고에 보관하는 것이 좋다.
    - 쌀통에 사과를 넣어 함께 보관하면 신선도를 오래 유지할 수 있으며, 마늘과 함께 보관하면 벌레 퇴치 효과가 있다.
    ■ 손질법
    - 쌀은 티 없이 골라 문질러 씻은 뒤 여러 번 헹궈낸다.
    기타정보 ■ 송편 등 빚는 떡을 반죽할 때 쌀가루에 뜨거운 물로 익반죽한다. 쌀가루가 밀가루와 달리 글루텐(gluten)이 없는 전분의 특성을 고려한 것으로 익반죽을 하면 전분이 부분적으로 호화되어 빚기가 쉽다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 쌀은 보리, 조, 콩, 기장 등과 함께 밥·죽·떡으로 이용될 뿐 아니라, 강정, 약과, 다식 등의 한과 및 식혜 등의 제조에 이용된다.
    영양성분효능 ■ 쌀의 영양성분은 품종, 재배조건 등에 따라 다소 차이는 있으나, 백미의 경우 수분 14%를 기준으로 탄수화물이 75~80% 정도로 대부분을 차지하고, 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 식이섬유, 회분이 2~3% 정도 함유되어 있다. 무기질로서는 인(P)과 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 철분(F)이 함유되어 있는데, 주로 현미의 미강층에 존재한다. 또한, 미강층에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다.
    ■ 쌀눈은 배유(백미)와 비교하여 단백질, 지방, 비타민 B1이 많이 들어있다. 그러나 쌀눈은 도정 과정에서 쌀겨와 함께 제거되며, 쌀눈과 쌀겨가 제거되고 남은 것을 백미라 한다.
    ■ 쌀눈에는 기능성분이 66% 함유되어 있으며 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페놀린산 등이 풍부하게 들어있다.
    관련연구정보 ■ 홍국쌀을 첨가한 고콜레스테롤 식이가 흰쥐의 항산화 활성에 미치는 영향, 권정숙, 한국식품영양과학회지: 43(1), 2014
    - 본 연구에서는 고콜레스테롤 식이에 홍국쌀 분말을 0.2%, 1% 및 5% 첨가한 식이를 4주간 섭취한 동물에서 홍국쌀의 지질 개선 효과와 함께 항산화 효과를 연구하였다. HDL 콜레스테롤은 5% 첨가군에서 20% 증가하였고, LDL 콜레스테롤은 0.2% 첨가군에서 42% 감소한 것으로 나타났다. 홍국쌀의 섭취가 혈액과 간의 지질 대사 개선 효능을 가지며, 항산화 효소의 활성화를 통해 ROS에 의한 세포 손상을 억제할 뿐 아니라 LDL 콜레스테롤의 산화도 억제할 것으로 예상되므로 심혈관계 질환에 대한 예방 효과가 있을 것으로 사료된다.
    소비량 ■ 2018년 가구부문 1인당 연간 쌀 소비량은 61.0kg으로 전년대비 1.3% 감소했다.
           

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