잣 - 11월 이달의음식

  • 잣
  • 식재료유래 ■ 잣나무는 소나무과 소나무속에 속하는 한국고유 수종으로 상록침엽교목이다. 홍송이라고도 부른다.
    ■ 시베리아 동부와 만주, 한반도와 일본 열도 중앙에 분포한다.
    ■ 15년생 전후부터 생산되는 잣은 잣죽, 수정과, 식혜, 강정 등 음식이 되기고 하고 신체허약, 기침, 폐결핵, 어지러움, 변비 등에 효과가 있으며 자양강장제로도 이용된다.
    ■ 고소한 맛이 나는 잣은 불로장생의 식품으로 알려져 있을 정도로 풍부한 영양을 가지고 있다.
    ■ 보통 잣은 각종 요리의 고명으로 쓰이는데, 특히 수정과와 궁합이 좋다고 알려져 있다.
    ■ 상록침엽교목인 잣나무는 해발 1천 미터 이상의 고산지대에서 자란다. 나무껍질은 흑갈색, 높이는 20~30m, 지름은 무려 1m에 달한다.
    ■ 잣송이는 익어가는 동안 초록색을 띤다. 초록색이면 열매 자체도 광합성을 해서 양분을 공급할 수 있고, 녹색의 잎들 사이에서 자신을 안전하게 보호할 수도 있다.
    ■ 잣나무의 열매는 나무의 높은 가지 끝에 달리기 때문에 잣을 수확해야 하는 사람 입장에서는 아주 어려운 일이다.
    ■ 20~30m는 보통이고 40m를 넘는 나무꼭대기까지 올라가 아슬아슬한 나무를 탄다.
    ■ 잣 수확은 100% 사람의 힘으로만 가능하다. 수십미터 높이의 나무에 오르는 것이 워낙 위험하고 어려워 그동안 여러 방법을 고민하기도 했지만 모두 허사였다. 한 번은 나무를 잘 타는 원숭이를 훈련시켜 투입하기도 했는데, 훈련받은 원숭이들이 처음에는 나무를 잘 타고 올라가 잣을 떨어뜨리도록 하는데 성공하였다. 하지만 나무에서 한 번 내려온 원숭이들은 손에 묻은 송진을 보고 다시 올라갈 생각을 하지 않았다고 한다. 그래서 손에 잣나무 송진이 묻지 않도록 원숭이에게 장갑을 끼워줬지만, 손뿐 이니라 온몸에 묻은 송진 때문에 털을 고르느라 잣을 딸 생각조차 안 했다고 한다.
    ■ 잣나무의 막강한 적은 청설모라고 할 수 있는데, 나무로 올라가 송진은 아랑곳하지 않고 옥수수 먹듯 심지 부분만 남기고 다 먹어 치운다. 청설모는 잣송이를 따서 바닥에 떨어뜨린 후에 먹기 때문에 이때 재빨리 잣송이를 주워 오는 방법도 있겠지만 쉽지 않다. 이후에도 대형 헬기를 이용하거나 열기구를 사용해서 따보려고 했지만 비용과 효율성이 떨어져 중단되었다. 결국 계속 사람이 일일이 올라가 잣을 따고 있다. 잣이 가격대가 비싼 것도 이런 이유 때문이다.
    ■ 잣송이에서 나오는 피잣(종자)의 수율은 21∼25% 정도이며 이것은 수분 함유량에 따라서 많은 차이를 나타낸다. 피잣을 다시 탈각하여 완제품(백잣)을 만들려면 약 23% 정도가 되므로 잣 송아리에서 백잣이 나오는 비율은 약 5∼6% 정도로 아주 적은 양이다.
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    잣(국산)
    - 씨눈이 붙어 있지 않다.
    - 낟알의 크기가 일정하다.
    - 낟알의 색택이 연한 노란색이다.
    - 맛이 고소하고 향이 강하다.
    - 표면에 기름기가 적다.
    - 모서리 부분이 손상된 낟알이 많다.
    잣(중국산)
    - 씨눈이 붙어 있는 낟알이 있다.
    - 낟알의 크기가 일정하지 않다.
    - 낟알의 색택이 진한 노란색이다.
    - 고소한 맛이 적고 향이 약하다.
    - 표면에 기름기가 많다.
    - 모서리 부분이 손상된 낟알이 적다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 어둡고 서늘한 곳에 껍질째로 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관 가능하다.
    ■ 손질법
    - 잣 솔방울은 소나무 솔방울보다 크고, 갈색 열매를 맺는다. 솔방울을 위에서 내려다보면 사이사이에 열매가 숨어 있다.
    - 솔방울을 쪼개서 빼거나 뾰족한 송곳으로 잣을 하나씩 꺼낸다(송진 때문에 피부에 이상반응이 올 수도 있으므로 장갑을 끼는 것이 좋다).
    - 펜치 중간에 잣을 넣고 눌러주면 껍질 속이 망가지지 않고 잘 부서진다.
    - 남은 껍질을 손으로 벗겨준다.
    기타정보 ■ 소나무와 잣나무는 모두 소나무과에 속하는 식물이지만 이 둘은 잎의 개수에서 확연하게 차이가 난다. 소나무는 2개의 잎이 묶여서 나고 잣나무는 5개의 잎이 묶여서 달려있다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 잣은 수정과, 탕 등 각종 요리의 고명이나 양념의 재료로 사용하기도 하지만, 기력 회복을 위해 죽으로 만들어 먹기도 한다. 단, 한꺼번에 많이 먹으면 설사를 할 수도 있어 적당한 양(하루 10∼15알)을 섭취하는 것이 좋다.
    영양성분효능 ■ 국가표준식품성분표에 따르면 잣은 다량의 불포화지방산(30.9g/100g)을 함유하고 있다.
    ■ 불포화 지방이기 때문에 혈관을 깨끗하게 청소해주고, 콜레스테롤 수치를 감소시키는 역할을 한다. 중성지방을 억제하여 각종 성인병을 예방하는데도 효과적이며, 섭취 시 포만감을 느낄 수 있어 체중 관리 시 좋다. 하지만 칼로리가 높고, 많이 섭취하면 설사를 유발할 수 있기 때문에 하루에 10~15알 정도만 섭취하는 것이 좋다.
    ■ 잣에는 뇌세포를 활성화 시켜주는 레시틴 성분이 많이 함유되어 있어 두뇌 발달은 물론 기억력과 치매 예방에도 좋다.
    ■ 비타민 E와 각종 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 모발 성장에 좋고, 탈모를 예방하고 개선시키는 데 도움을 준다.
    ■ 철분, 엽산, 아연이 풍부하여 빈혈 개선에 도움을 준다.
    관련연구정보 ■ 잣피 추출물들의 항산화 및 항염증에 미치는 영향, 진중현 외 4명, 한국식품영양과학회지:46(9), 2017
    - 본 연구에서는 잣피 열수, 20% 주정, 50% 주정 추출물들이 항염증과 항산화에 미치는 영향을 확인하였다. 잣피 열수, 20% 주정, 50% 주정 추출물 중 20% 주정 추출물이 항산화능, 항산화 효소 활성 증가, NO의 분비량 감소, 염증성 cytokine 분비량을 감소시켜 염증반응과 항산화 반응에 도움을 주어 내부에서 생성된 활성산소종과 외부로부터 침입한 미생물, 감염된 세포나 종양세포 등을 효과적으로 제거 할 수 있을 것이라 예상할 수 있었다. 이는 염증뿐만 아니라 면역반응에서도 영향을 미칠 것이라 생각되며 염증조절 및 항산화 반응에 긍정적인 변화를 보였으므로 추후 염증 조절제로서 기능성 식품의 상업화에 기초 자료가 되어 국내 기능성 소재로서의 개발 가능성을 기대할 수 있다.
    소비량 ■ 2017년 단기소득임산물은 2조 9,136억원으로 전년대비 5.3% 증가
    ■ 약용식물, 버섯류, 산나물 등 청정임산물에 대한 생산액이 증가
    ■ 수실류는 전체적으로 생산량은 증가하였으나, 잣(해거리) 등 일부 품목의 생산량 감소 및 단가하락 등의 요인들로 전년대비 생산액 감소
           

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