동치미 - 12월 이달의음식

  • 동치미
  • 식재료유래 ■ 김치는 녹황색채소가 어울려진 발효식품으로 한국인들이 일상적으로 섭취하며 대표적인 건강식품이다.
    ■ 김치는 사용되는 재료와 제조방법에 따라 나뉘어지며 일반적으로 김치류, 깍두기류, 동치미류, 절임류 및 식해류 등 다섯 가지로 구분한다.
    ■ 그 중 동치미는 김치와 달리 고춧가루가 들어가지 않으며, 국물의 양이 많은 형태를 가지고 있으며, 이로 인해 동치미 국물에는 발효 시 생성되는 유기산, 젖산, 이산화탄소 등이 많이 함유되어져있다.
    ■ 동치미는 무를 통째로 소금에 절여 통배, 청각, 쪽파, 갓, 고추, 마늘, 생강 등을 항아리에 담고 소금물을 부어 익힌 것이다. 《산가요록》(동침), 《규합총서》(동침이), 《증보산림경제》(나복동침저법 ), 《시의전서》(동침이 : 凍沈伊), 《조선무쌍신식요리제법》(동침 : 凍沈, 동저 : 凍菹)에 소개되어 있다.
    ■ 동치미의 어원은 ‘동침(冬沈)’으로 여기에 접미사 ‘이’가 붙어 만들어진 말이다. 본래 김치의 어원인 침채(沈菜)에 ‘겨울 동(冬)’자와 김치를 나타내는 ‘침(沈)’자를 써 ‘겨울에 먹는 김치’라는 뜻을 담고 있다. 이 ‘동침’은 시간이 흐르면서 차츰 부르기 편한 동치미로 말이 바뀌어 오늘날처럼 ‘동치미’로 부르게 됐다.
    ■ 동치미는 한국 사람들의 오래된 주식인 김치의 한 종류로 통째 또는 크게 썬 무를 절이고, 국물에 담그어 먹는 음식으로 채소가 부족한 겨울에는 영양을 공급해주고 음료로서의 기능을 하였다.
    ■ 동치미는 양념류가 많이 들어가지 않고 물을 많이 사용하기 때문에 국물에 생성된 젖산을 비롯한 각종 유기산과 이산화탄소가 주는 독특한 맛과 상쾌한 탄산미, 그리고 무가 씹힐 때 느껴지는 아삭한 조직감 때문에 예부터 즐겨 찾던 국물김치이다.
    ■ 지역에 따라 전남의 갓동치미는 소금에 굴린 무를 항아리에 차곡차곡 담아 하룻밤 지난 후 배, 갓, 쪽파, 대파, 풋고추, 마늘편, 생강편을 담은 면주머니를 넣고 소금물을 붓고 위를 대나무잎으로 덮어 익힌 김치이다.
    ■ 전북의 동김치는 배추와 무를 통째로 넣고, 잣, 깐 밤, 대파를 넣어 소금과 젓국으로 간을 한 김칫국물을 부어 대나무잎을 덮고 눌러 익힌 김치이다. 동치미라고도 한다.
    ■ 동치미를 이용한 음식으로 동치미굴회는 동치미국물에 직사각형으로 썬 무∙배를 넣고 간을 맞추어 차게 식힌 국물을 고춧가루, 깨소금으로 버무린 굴에 부은 것이다. 서해안 지역에서 나오는 굴은 늦가을부터 겨울철이 제 맛인데, 동치미국물 대신 김장김칫국물을 사용하기도 하며 봄, 가을에는 열무김칫국물을 사용하기도 한다.(충남)
    ■ 동치미무무침은 채 썬 동치미무에 고춧가루, 참기름, 다진 마늘을 넣고 무친 것이다. 싱건지무무침이라고도 한다.(전남)
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 가을무(김장무): 무의 진정한 참맛을 느낄 수 있는 가을무는 10월경 파종하며 청수색(근수부의 푸른색)이 진하고 형질이 단단한 것이 특징이다. 단맛이 돌고 톡 쏘는 청량감으로 김장에 빠질 수 없으며 아삭한 동치미, 총각무도 별미다.
    - 겨울무(월동무): 11~12월에 파종하는데 제주도에서 재배가 가능하고, 겨울무는 당분이 많고 조직이 단단하여 동치미 용도로 적합하다.
    ■ 구입요령
    - 맛있는 김장 무는 보통 모양이 곧고 잔뿌리가 없으며 표면이 하얗고 매끄러운 것이 좋다. 들었을 때 묵직하고, 살짝 눌렀을 때 단단함이 느껴져야 좋은 무다.
    - 무의 윗부분에 나타나는 녹색이 전체 크기의 1/3 정도라면 잘 자라서 좋은 영양소가 듬뿍 담긴 무다.
    - 최근에 육성된 소형 무는 일반 김장 무보다 작지만 조직이 치밀해 겨울철 별미인 동치미를 담그면 더 아삭하게 즐길 수 있다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 무를 오랫동안 저장하기 위해서는 4~5℃의 온도가 적합하다.
    - 저장할 때 잎이 뿌리의 수분을 빼앗아 뿌리에 바람이 들 수 있으므로 잎을 잘라내고 흙이 묻은 상태로 랩이나 신문지에 싼 후 바람이 잘 통하고 그늘진 곳에 저장하면 5~7일 정도 보관할 수 있다.
    ■ 손질법
    - 무는 부위에 따라 맛이 달라 깨끗이 씻은 후 용도에 맞게 부위를 선택해 사용하면 좋다.
    - 크고 묵직해서 통째로 들고 손질하려면 힘이 들기 때문에 쓸 부분만 토막을 낸 후 사용하면 좋다.
    기타정보 ■ 무는 부위에 따라 맛이 다르므로 특성에 맞추어 조리방법을 달리하는 것이 더 맛있게 먹을 수 있는 비결
    - 무의 윗부분 단맛이 강하므로 샐러드나 무채, 동치미 등에 사용
    - 가운데 부분 조직이 단단하여 뭇국이나 전골, 조림 등의 요리에 사용
    - 무의 끝부분 매운맛이 강하므로 열을 가하거나 발효시키는 볶음이나 무나물에 사용

    섭취정보

    섭취방법 ■ 동치미는 무를 통째로 또는 썰어서 배추, 파, 삭힌 고추, 생강, 배를 넣어 만든 물김치이다. 이름처럼 김장철 직전인 겨울에 담가 먹는다. 국물은 시원하고, 깔끔하기 때문에 동치미 국수나 동치미 냉면으로도 즐겨 먹는다. 다른 김치에 비해 숙성기간이 비교적 짧고 낮은 온도에서 서서히 익힌 것이 맑고 시원하다.
    영양성분효능 ■ 무에는 비타민C와 함께 포도당·과당·칼슘 같은 미네랄도 많아 우리 몸에 필요한 영양소를 보충해준다. 또한, 디아스타제와 아밀라아제가 소화를 돕기 때문에 과식으로 속이 더부룩할 때 먹으면 위가 편안해진다.
    ■ 항암 효과가 탁월한 것으로 알려진 글루코시놀레이트는 무 생장 단계 중 수확기인 파종 후 60일 이후부터 가장 많이 생성된다.
    ■ 동치미의 재료로 이용되는 파, 고추, 마늘, 생강에 의해 녹말 분해 효소가 생산되며, 미생물에 의한 동치미의 산도 증가 방지의 역할을 한다. 동치미 국물에서는 젖산균, 효모, 부패균의 순서로 미생물이 증식하게 되는데, 이러한 작용의 원인은 동치미 국물이 숙성되면서 산도가 증가하여 수소이온 농도가 점차 증가하기 때문으로 사료된다. 또한 녹말 분해효소로 인해 녹말을 덱스트린, 맥아당, 포도당으로 분해하는데, 이로 인해 예로부터 동치미 국물이 소화의 기능을 가진 것으로 알려져 있다.
    관련연구정보 ■ 부재료가 동치미의 관능특성에 미치는 영향, 이수한 외 1명, 한국식품과학회지: 41(2), 2009
    - 본 연구에서는 동치미의 관능특성에 있어 부재료의 영향을 알아보고 자 동치미의 제조에 사용되는 부재료 4종(마늘, 파, 생강, 고추)을 조합하여 이들의 발효 중 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 평가하였다. 산생성 및 pH의 변화에 있어서는 부재료의 영향이 뚜렷하게 나타나지는 않았으나, 관능적으로는 전체적인 기호도, 신냄새, 짠맛 및 매운맛에서 유의적인 차이가 나타났다. 관능 특성을 Ward법으로 군집분석한 결과, 마늘을 포함하여 부재료를 다양하게 사용한 동치미 시료군, 소금만을 사용한 동치미와 유사한 특성을 갖는 시료군 및 고추 이외의 한 종류의 부재료만을 사용한 동치미 시료군의 3개의 집단으로 분류되어 부재료 중 마늘이 동치미의 관능 특성에 중요한 역할을 하는 것으로 분석되었다. 또한 다양한 부재료의 첨가는 상호작용에 의해 동치미의 매운 맛을 강하게 하고, 신냄새, 신맛, 군덕내 및 탄산미를 감소시켰다.
    소비량 ■ 2017년도 국민 1인당 김치 소비량은 연간 39.9kg으로 추산되었다. 이 가운데 가정에서의 소비량은 26.1kg, 외·급식을 통한 소비량은 13.8으로 나타났다.
    ■ 2017년도 1년간 소비한 김치 종류별 비중을 설문한 결과, 배추김치(포기김치, 맛김치)가 73.3%로 가장 많았으며, 무김치(깍두기, 총각김치, 열무김치)가 16.3%로 그 뒤를 이었다.
    ■ 기타 김치(갓김치, 오이소박이, 백김치, 파김치, 동치미, 나박김치, 고들빼기, 얼갈이김치 등)는 10.3%로 가장 적었다.
           

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