감 - 10월 이달의음식

  • 감
  • 식재료유래 ■ 전 세계에 400여종의 감나무가 분포하고 있으며, 그중에 식용으로 이용되는 감은 4종에 불과
    - 감(D. kaki), 고욤(D. lotus), 미국감(D. virginiana), 유시(D. oleifera)
    ■ 재배에 관한 기록은 6세기 중국에서 현존하는 가장 오래된 농업기술서인 「제민요술(齊民要術)」에 최초로 나타남
    ■ 우리나라 감 재배는 삼한시대 이전으로 추정되며, 감 재배에 대한 기록은 고려 의약서인 「향약구급방(鄕藥救急方, 1236년)」이 처음
    - 고려 명종(1138년)때 고욤에 대한 기록이 있고, 고려 원종(1284∼1351)때 「농상집요(農桑輯要)」에 감에 관한 기록이 있음
    ■ 일본에는 8세기경에 중국에서 전래되었다는 설이 유력하며, 「화명유취초(和名類聚抄)」에 야생종과 재배종을 구별한 기록이 있음
    ■ 현재 가장 많이 재배되고 있는 단감인 부유(富有)와 차랑(次郞)은 일본에서 도입된 품종
    - 우리나라 고유의 단감은 지리산 남부에 산재되어 있었다는 기록이 있지만, 현재 재배되고 있는 품종은 1910년경 일본에서 도입
    ■ 감(Diospyros kaki)의 학문적 이름인 ‘Diospyros’의 글자 자체의미는 ‘제우스신의 밀’이지만 ‘신의 과일’이란 의미로 사용
    ■ 영어 이름 ‘Persimmon’은 북미 원주민인 알곤킨 족이 ‘건조 과일’ 이라는 의미로 사용한 ‘putchamin 또는 pessamin’에서 유래
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    ○ 우리민족이 예로부터 이용해오던 감나무의 종류는 감과 고욤나무의 2 종류로 식·약용으로 이용
    - 감과 고욤은 모두 감나무 속의 식물이나, 감은 선명한 주황으로 익어가는 반면 고욤은 회색이나 흑색이 섞인 황색
    - 재래종 감들은 대부분 떫은 감이며, 동국여지승람에 주산지가 우리나라 남부에 해당하는 지역이라는 것이 기록(* 동국여지승람에 의하면 합천, 하동, 청도, 거창, 의령, 창원, 함안, 남원, 해남, 곡성, 정읍, 함평, 태안, 담양, 광양 등이 주산지)
    - 고욤은 고려시대인 1138년(인종 16)에 처음 기록이 나오며 중국에서는 ‘본초강목’ 등에 약재로서 군천자(桾櫏子)라 소개
    ○ 감은 떫은 맛의 유무에 따라 떫은 감과 단감으로 나눌 수 있는데 떫은 맛 성분의 변화에 따라 다시 완전, 불완전으로 세분
    - <단감> 종자형성과 과육 내 갈색의 반점이 생기는 것과 관계없이 단감이 되면 완전단감, 반점이 있는 단감이 되면 불완전단감 (* 완전단감으로는 부유, 차랑, 대안단감, 상서조생 등이 속하며 불완전단감으로는 감백목, 서촌조생, 선사환, 조홍시 등이 대표적)
    - <떫은 감> 갈색반점이 없고 떫은 맛이 있는 것은 완전, 종자 있으며 갈반이 생기는 것은 불완전 떫은 감(* 완전 떫은감은 상주둥시, 청도반시, 산청단성시, 함안물감 등이, 불완전 떫은 감으로는 갑주백목, 평핵무, 도근조생 등이 해당(상주감시험장)
    ○ 농업에서는 크게 생과로 유통되는 단감과 떫은 맛을 없애는 과정이 필요한 떫은 감으로 나누는 것이 일반적

    ■ 구입요령
    - 홍시는 겉이 말랑말랑하며 윤기가 있고, 흠집이 없으며 잘 익은 것
    - 단감은 꼭지가 황색으로 볼록하게 튀어나온 것일수록 씨가 고르게 박혀 있어 맛이 좋음. 껍질에 탄력과 윤기가 있고 표면이 울퉁불퉁하지 않고 색이 짙으며 꼭지가 매끈하게 붙어 있는 것이 좋은 것
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 홍시는 잘 터지므로 냉장 시 통에 넣어 밀봉하여 보관
    - 단감은 온도가 상승할수록 과육이 쉽게 물러지므로 비닐봉지에 밀봉하여 0℃ 정도의 저온에 보관
    ■ 손질법
    - 섭취 직전에 식초를 두 세 방울 떨어뜨린 물이나 소금물에 씻어냄
    기타정보 ■ 따로 먹어야 좋아요!
    - 감과 바나나를 함께 먹으면 철분의 흡수를 방해. 빈혈이 심한 분들은 감과 바나나를 함께 먹지 말고 따로 먹는 것이 훨씬 도움이 됨
    ■ 감 축제
    - 경북 청도 반시축제(10월), 경남 진영 단감제(12월), 창원단감축제(10월), 하동 악양 대봉감축제(11월) 등
    ■ 곶감 축제
    - 충북 영동곶감축제(12월), 충남 논산 양촌곶감축제(11월), 경북 상주곶감축제(12월), 경남 지리산 산청곶감축제(1월) 등

    섭취정보

    섭취방법 ■ 홍시 및 단감은 주로 과일로 섭취하는 경우가 대부분
    ■ 감이 익기 전에 따서 껍질을 벗겨 말린 곶감은 명절이나 제사에 주로 이용되며 옛날 추운 겨울날 변변찮은 간식거리가 없던 시절의 훌륭한 영양 간식
    ■ 얼린 홍시는 별미 간식으로도 좋음
    ■ 최근에는 커피전문점에서 홍시음료, 홍시 요거트, 홍시 스무디 등을 출시하여 젊은층에게도 인기
    영양성분효능 ■ 예로부터 식용뿐만 아니라 약용으로 애용되었으며, 피로에 지친 현대인에게 꼭 필요한 비타민과 무기질이 풍부
    - 사과, 배, 감귤 등 과일과 마찬가지로 비타민 C와 A가 특히 풍부
    - 비타민 C는 간의 활동을 도와 해독을 촉진시키는데, 술 마신 다음날 감 1개만 먹어도 회복에 크게 도움이 됨
    - 비타민 C는 감에 15∼16% 정도로 많이 함유된 포도당 및 과당과 함께 숙취 원인이 되는 아세트알데히드를 분해
    - 비타민 A는 스마트폰 시대에 젊은 현대인의 피로한 눈에 특히 유용한 성분으로 감 100g이면 하루 필요량의 1/3을 충족
    - 피부의 재생 및 기능을 유지하고 노화방지에도 도움
    ■ 펙틴 등의 수용성 섬유와 셀룰로오스 등의 불용성 섬유가 많아 동맥경화, 관상동맥질환 등 심장병에 효험
    - 식이섬유가 많은 것으로 알려진 고구마와 마(麻)에 비해서 단감은 1.5배, 떫은 감은 2.5배 이상
    ■ 감에 풍부한 구연산은 청뇨(淸尿)라고 하여 소변을 깨끗하게 하며, 근육의 탄력성 강화에도 도움을 주는 역할
    - 몸의 pH 균형을 맞춰주고, 성인병 및 변비 예방에 관여하며,특히 피로회복에 도움
    ■ 타닌은 떫은맛을 내는 성분으로 플라보노이드 및 카테킨류 등이 대표적이며, 신체 내에 있는 활성산소를 제거
    - 몸에 해로운 중성지방이나 콜레스테롤을 흡착해 몸 밖으로 배출시켜 고혈압이나 심혈관계 질환에 효과
    - 카테킨(catechins), 갈로카테킨(gallochatechins) 등은 대표적인 항암물질이며, 항염 및 항출혈의 기능도 보유
    ■ 제아잔틴은 노란색을 띠는 자연의 색소 중 하나로 천연 식용색소로도 널리 사용되고 있는 물질
    - 자외선으로 인한 눈 내부의 세포 파괴를 막아주는 역할을 하여 시력저하, 황반현상, 백내장을 예방
    - 동맥에 침전물이 쌓이는 것을 막아주어 심장병, 뇌졸중 퇴행성 질환 등을 예방
    - 활성산소가 체내에 축적되는 것을 예방하여 노화의 속도를 낮추는 역할
    ■ 라이코펜(lycopene)과 루테인(lutein) 등이 많이 함유
    - 라이코펜은 암 및 심장병의 예방에 관여하는 강력한 항산화물질
    - 루테인은 일명 눈 영양제로 유명하며, 달걀의 노른자에 많이 들어 있는 것으로 알려진 황색 색소의 호르몬
    관련연구정보 ■ 대봉감의 항산화, 항염증 및 면역증강 효과
    이희재, 임소영, 강민경, 박정진, 정현정, 양수진. 한국식품영양과학회지 44권 4호, 2015.
    - 대표적인 떫은 감 품종인 대봉감(A, B, C 지역)과 반시(D, E 지역)의 항산화, 항염증 및 면역증강 효과를 탐색, 비교함
    - 쥐 모델을 대상으로 4주간 대봉감과 반시를 섭취
    - 항산화 효소(catalase) 활성은 B지역, 간 조직의 지질과산화물(malondialdehyde)은 A지역 대봉감을 섭취한 군에서 고지방식이군에 비해 유의적인 차이를 나타냄
    - 항염증인자인 IL-1 beta 수준은 A지역, IL-6는 A와 B지역, TNF-alpha 수준은 A지역의 대봉감을 섭취한 군에서 고지방식이군에 비해 유의적으로 감소함
    - 면역증강 효과를 확인하기 위해 IgG 및 IGF-1 수준을 측정하였으며 IgG는 A지역, IGF-1는 A, B, C지역 대봉감 섭취군에서 증가하였음
    - 각각의 분석 인자에 따른 지역별 대봉감의 차이는 보였으나 항산화, 항염증, 면역증강 효과를 확인함
    ■ 감(Diospyros kaki Thunb) 또는 감부산물에서 추출한 감시럽의 혈당수치에 미치는 영향
    유기환, 김석진, 정종문. 한국식품영양과학회지 40권 5호, 2011.
    - 감과 감의 부산물을 이용하여 추출한 시럽(PSⅠ과 PSⅡ)의 총 탄수화물 함량 측정결과 시판중인 감미료인 설탕, 메이플 시럽, 꿀의 탄수화물 함량보다 비교적 적은 함량의 탄수화물을 포함
    - 총 페놀성 화합물은 시판중인 감미료와 비슷하거나 더 많은 양의 페놀성 화합물을 함유
    - 정상 혈당의 쥐와 당뇨 쥐에 대한 혈당반응을 측정한 결과 급격한 혈당 증가와 감소를 보인 대조군과는 다르게 감시럽을 섭취한 군은 적은 양의 혈당 증가를 보였음
    - 정상인을 대상으로 한 혈당반응 실험 결과 가장 높은 혈당증가를 보인 꿀에 비해 감시럽의 혈당 증가가 유의적으로 적음을 확인하였고 또한 이 혈당반응 면적을 통해 혈당지수를 구한 결과 PSⅠ과 PSⅡ의 혈당지수는 각각 51.9, 35.7로 산출됨
    - 감시럽은 당질 이외에 감에서 유래된 유용한 성분을 다량 함유하고 또한, 동일한 탄수화물 양을 섭취하여도 혈당의 상승폭이 크지 않았으므로 이는 혈당 증가의 부담이 없는 천연 감미료의 개발 및 기존 감미료를 대체하는 천연 감미료의 가능성을 보여줌
    소비량 ■ 생산량
    - 세계 1위의 단감 생산국인 동시에 세계 2위 감 생산국으로 전 세계 생산량의 9%를 점유
    - <생산량> ’13년 약 3만 ha에서 35만 2천 톤이 생산되며, 면적과 생산량 면에서는 떫은 감과 비슷
    - <단감> ’00년 2만 4천 ha까지 증가하였으나 이후 지속적으로 감소하여 ’13년 1만 3천 ha에서 16만 톤을 생산
    - <떫은감> 홍시용으로 알려진 갑주백목(대봉) 품종의 보급으로 재배면적이 해마다 증가하여 ’13년 1만 6천 ha에서 19.2만 톤이 생산
    ■ 소비량
    - 우리나라 소비자의 감 소비는 단감, 홍시, 대봉 등의 신선감 위주이며, 가공식품(곶감, 감말랭이)등은 비중이 낮음(’13, 농촌진흥청)
    - <신선감> ‘10~’12년 가구당 구입량은 9.7kg(단감 5.4kg, 홍시 2.0kg, 대봉 1.4kg)이며, 구입액은 연평균 3%씩 증가
    - 가을 과일이라는 이미지가 강하여 주 출하시기인 10~11월에 소비가 집중되며, 2월 이후는 크게 감소
    - <가공식품> 곶감, 반건시, 감말랭이 등은 신선감과는 달리 구입액이 연평균 15% 이상 하락
           

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