배 - 10월 이달의음식

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  • 식재료유래 ■ 배(梨, pear)는 우리나라에서 생산되는 주요 6대 과일(사과, 배, 포도, 감귤, 단감, 복숭아) 중 하나로, 산성화된 현대인의 혈액을 중화시켜 주는 대표적인 알칼리성 식품이자 기호식품으로서 가치가 높은 과일
    ■ 꽃으로는 아름다움과 그리움을, 과일로서는 겨울을 준비하는 과수. 봄에는 순백의 꽃이 아름다우며 가을에는 풍부한 즙, 단 맛, 향, 그리고 목과 폐에 좋은 기능성을 두루 갖춘 과일
    ■ 동서양을 막론하고, 선(善)과 신성(神聖)의 상징으로 이용되는 고귀한 과일로 다양한 예술작품 등에 등장하는 소재. 우리역사 속에서는 불교, 위인 등과 관련되며 충절과 사랑의 아이콘
    ■ 배 속(屬) 식물의 원산지는 중국의 서부와 남서부의 산지로 알려져 있으며, 여기에서 점차 세계로 전파되어 한쪽은 동아시아를 경유하여 한국과 일본으로, 다른 한쪽은 서부로 이동하면서 일부는 중앙 아시아와 내륙 사이로, 또 다른 일부는 소아시아, 서부 유라시아 쪽으로 이동. 현재는 중국, 한국, 일본을 중심으로 한 중국배(북방형 동양배)와 한국배(일본배, 남방형 동양배)가 정착. 우즈베키스탄, 인도, 파키스탄 지역을 포함하는 중앙아시아에는 서양배와의 교잡종이 그리고 코카서스 산맥과 소아시아 지역을 중심축으로 서양배 재배품종이 발달하여 분포되어 있음
    ■ 우리나라의 배 재배는 삼국시대 이전부터 야생종 배가 재배되어온 것으로 기록
    ■ 제민요술(A.D 530∼550)에 배를 재배한다고 되어 있고, 고려 명종 18년에는 배나무를 심어 소득을 높이도록 나라에서 권장했다는 사실이 기록. 이조 성종(1469∼1494) 때에는 배가 주요과수로 재배되었으며, 품질이 좋은 상품은 골라서 진상품으로 나라에 바쳤고 기록됨
    품종특성구입요령 ■ 구입요령
    - 모양은 둥글고 윤기나 나며, 배 고유의 점무늬가 큰 것
    - 꼭지 부분이 깊숙이 들어갈수록 시방이 작아서 먹을 것이 많음
    - 육질은 씹었을 때 수분이 많고 시원한 맛을 내며, 뒤에 찌꺼기가 남지 않는 것이 좋음
    - 성장 촉진제를 처리한 배는 빛깔이 곱고 크기도 커서 보기에는 좋으나 맛이 없고 쉽게 부패하기 때문에 배의 꼭지 부분에 약제처리한 끈적거리는 것이 있는 지 확인해야 함
    <자료: 한국농촌경제연구원 농업관측본부>
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 배는 건조한 곳에서 보관하면 바람이 든 것처럼 푸석해지기 쉬우므로 신문지나 종이에 물을 적셔서 배를 감싸는 것이 좋음
    - 수분이 날아가지 않게 밀폐가 가능한 용기나 비닐에 넣어서 보관
    - 냉장고 야채실에 보관하면 약 1주일~10일 정도는 맛있게 보관가능
    - 사과에 들어있는 ‘에틸렌' 성분이 배의 성숙과 노화에 큰 영향을 미치므로 같이 보관하지 않는 것이 좋음
    <자료: 한국농촌경제연구원 농업관측본부>

    ■ 손질법
    - 껍질에 묻은 이물질을 깨끗이 세척하고 껍질을 벗겨냄
    기타정보

    섭취정보

    섭취방법 ■ 대체로 주식보다는 후식으로 많이 애용(생과로 먹는 경우가 대부분이며 배즙, 주스, 잼 등으로 이용)
    ■ 우리나라에서는 배 건과를 이용한 떡, 배 조청을 이용한 한과, 분말을 이용한 화과자의 등으로 이용
    ■ 조선의 3대 명주 중 하나로 알려진 이강주(梨薑酒)는 전통식 소주에 배와 생강을 넣어 혈압과 신경을 안정시키는 효과가 있는 전통주로 유명
    ■ 중국에서는 다양한 부재료와 배를 주재료로 하는 탕요리가 발달
    ■ 서양에서는 즙이 많고 단맛이 강한 배의 장점을 이용한 타르트(tarte), 샤를로트(charlotte) 등의 디저트(후식)가 주로 발달
    ■ 또한 배는 고기의 육질을 연하게 해주는 천연 연육제로 각종 조리음식에 사용되어 부드러운 질감과 단맛을 조화롭게 해주어 음식의 맛을 살아나게 해주는 식재료로 사용
    영양성분효능 ■ 배의 무기성분 중에 나트륨, 칼륨, 칼슘 등의 함량이 75% 이상을 차지하며, 이러한 성분들은 몸 안에서 혈액을 중성으로 유지시킴
    ■ 배의 당분은 품종에 따라 차이가 있지만 과육의 10~13% 내외로 들어있고, 빵, 음식 등에 첨가되는 화학 감미료의 대체제로 이용
    ■ 배의 당분은 자당이 가장 많고, 과당, 포도당, 솔비톨(sorbitol)의 순이며, 이중 솔비톨의 단맛은 다른 당에 비해 50~60% 정도
    - 솔비톨은 당뇨병 환자의 음식이나, 충치예방, 습윤제로서 식품가공에 사용(하루 20g이상 과다섭취하면 설사, 복통, 체중감소 등의 부작용이 우려)
    ■ 배에 풍부한 식이섬유는 변비 예방 및 대장에서 탄 음식으로 인해 생기는 발암물질과 결합하여 체외로 배출시키며, 폐경 후 유방암의 예방에도 효과
    - 배 섭취 후에 흡연이나 구이 음식 섭취 등으로 체내에 쌓일 수 있는 발암 물질인 1-OHP의 혈액 내 함유량이 40% 정도 감소(‘04, 농촌진흥청과 서울대 연구)
    ■ 배의 식이섬유는 석세포(배를 먹을 때 씹히는 부드러운 알갱이)로 구성되며, 과육의 1~2%를 차지하며 이 사이에 끼인 프라그 제거에도 효과
    ■ 배에는 피로회복과 면역기능 강화에 좋은 유기산과 비타민, 아미노산, 플라보노이드 성분이 함유
    - 과육 중에 유기산은 0.2% 내외로 사과산(malic acid)과 구연산(citric acid)이 대부분으로 몸 안의 피로 물질을 제거하는 역할
    - 비타민 B1, B2 함량은 사과에 비해 다소 많고, 비타민 C 함량은 과육 100g당 3~6㎎으로 피로회복과 면역기능 강화에 효과
    - 배 껍질에는 플라보노이드와 폴리페놀의 함량이 많아, 항산화 능력과 면역기능이 뛰어나고, 암 발생 억제 기능도 존재
    ■ 배 껍질은 과일 전체의 약 10% 정도이나, 껍질에 함유된 기능성 성분은 배 4개의 과육에 포함된 성분의 양과 비슷하여 껍질째 먹는 것이 영양 만점(껍질째 먹는 배는 스위트스킨, 조이스킨, 한아름, 황금배 등이 대표적임)
    ■ 펙틴과 폴리페놀 화합물은 고혈압과 뇌혈류를 조절하여 뇌혈관질환을 감소시키며 알레르기 반응을 일으키는 효소 활성을 억제시켜 기침, 천식, 피부가려움증 등 알레르기 질환에도 효과
    관련연구정보 ■ 배 품종별 생육 단계에 따른 산화방지 및 미백 효과
    임순희, 조광식, 최진호, 이주현, 김명수, 이별하나. 한국식품과학회지 제48권 1호. 2016.
    - 품종: 감천배, 만풍배, 추황배, 한아름, 신고
    - 총 폴리페놀 함량은 생육초기에 가장 높았으나 과일이 성숙할수록 낮아졌으며, 품종간에는 생육시기와 관계없이 추황배에서 높게 나타남
    - 알부틴은 총 폴리페놀 함량과 같이 과일이 성숙할수록 낮아지는 경향을 보였음
    - DPPH, ABTS 라디칼 소거활성을 분석한 항산화 활성도 감소의 폭은 달랐지만 비슷한 경향을 보였음
    - 높은 항산화 활성은 멜라닌 생합성 억제에도 효과적으로 작용하여 만개 후 90일까지는 감천배를 제외한 4품종에서 50% 내외의 높은 억제 활성을 보여, 이 시기까지의 배과일 추출물은 우수한 미백활성을 가지는 것으로 확인
    - 뿐만 아니라 세포독성이 극히 낮아 피부 안정성이 높은 기능성 천연 원료 및 미백 향장소재로써 이용 가능성이 충분한 것으로 판단
    소비량 ■ 배 1인당 연간 소비량은 생산량과 재배면적의 영향을 받아 증가 또는 감소하였으며 2014년에는 재배면적 감소에 따른 생산량 감소로 5.5kg까지 감소
    ■ 2015년도 소비량은 전년보다 13% 적은 4.7kg으로 추정됨
    ■ 배 생산량의 약 2%는 주스(39%)와 넥타(27%)등으로 가공되고 있는 것으로 조사(2014년, 농립축산식품부-과실류 가공현황)
           

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