기장 - 04월 이달의음식
| 식재료유래 | ■ 기장(Panicum miliaceum L.)은 인류가 최초로 재배하기 시작한 식량작물 중의 하나. ■ 분류학적으로 벼과(科) 기장속(屬) 작물, 기장속 식물의 대부분은 밀럿(Millet)으로 알려져 있으며 열대와 온대지역에서 약 600여 종(種)이 자라고 있음, ■ 영명은 Hog millet 또는 Proso millet, 일반적으로 한자는 ‘稷’자를 쓰고, 黍(서:메기장)와 稷(직:찰기장)으로 구분. ■ 고대 중국(주나라)은 곡류를 총칭 ‘직(稷)’이라 표현하고, 농업적으로 매우 중요한 위치를 차지, ■ 기원전 4,000~8,000년경 유럽에 전래되어 중세에 맥류를 이용한 빵 기술이 보급되기까지 죽의 원료로 서민들의 주식으로 이용 ■ 조선시대 농사서적, 《세종실록지리지》등에서 기장을 찹쌀, 팥, 수수, 조와 더불어 오곡에 포함, ■ 민간에서 술, 떡 식용으로 널리 이용, 중요한 작물로 인식되고 오곡밥에서 빼놓을 수 없는 귀중한 잡곡임. ■ 《동의보감》 찰기장쌀(秫米)은 기장쌀(黍米)과 비슷하나 알이 잘고, ‘황미(黃米)’, ‘황나(黃糯)’라고도 하며 술(黃酒)과 엿을 만들고, 기장쌀(黍米)은 밥을 지어 먹을 수 있다고 함. ■ <농정회요> ‘기장은 백성에게 가장 이로운 작물로 차진 것은 술을 빚어도 되고 밥을 짓기도 하며 차지지 않은 것은 떡을 만들거나 죽을 끓일 수 있다. 기근을 구제할 수 있으며 가축을 기를 수 있다고 하였음 ■ 기장은 기름지지 못하고 메마른 땅에서도 잘 견디며 조보다 성숙이 빠르고, 주로 별식을 만드는 관습이 있음. ■ 예전에는 쌀과 비교하여 열등 작물로 여겨져 왔으나 근래에는 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있음. |
| 품종특성구입요령 | ■ 품종특성 - 우리나라에는 일반적 재배종인 인도에서 들어온 기장(P. Miliaceum)과 개기장(O. bisulcatum), 북아메리카에서 들어온 미국개기장(P. dichotomiflorum)등 3종류의 기장속 식물들이 자라고 있음. - 품종에 따라서 종실 껍질의 색은 백색, 크림색, 황색, 적색, 녹색, 갈색, 또는 거의 검은색, 종실의 크기는 조보다 크고 더 둥글며 배면 쪽이 평평하지 않음 ■ 구입요령 - 종피(껍질)가 완전히 제거된 것으로 낱알이 충실하며 곰팡이 및 묵은 냄새가 없는 것 - 국내산 기장은 중국산에 비해 전체적으로 어두운 노란색을 띠고 낟알이 잘고 배꼽부위에 검은 반점이 뚜렷함. |
| 보관법손질법 | ■ 보관법 - 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관 ■ 손질법 - 빈 껍질이나 이물질을 골라내고 세척하여 이용 |
| 기타정보 | ■ 미국의 남서부 토양의 침식을 방지하는 식물(Panicumobtusum) ■ 최근에는 바이오연료로도 이용. |
섭취정보
| 섭취방법 | ■ 밥에 넣었을 때 쌀과 맛의 궁합이 가장 맞는 잡곡, 주로 오곡밥 등 밥에 넣어먹는 혼반용 및 떡용으로 이용 ■ 찰기장은 팥과 섞어 밥을 짓거나 떡을 만들면 별미가 있고 소화율도 높음 ■ 떡, 엿, 술의 원료로 활용(중국 동북부 황주(黃酒)의 원료) |
| 영양성분효능 | ■ 기장의 주성분은 탄수화물 75%, 단백질 11%, 지질 1.9% 조와 비슷하거나 다소적음 ■ 기장은 단백질, 지방질, 비타민 A, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 등이 풍부하고, 다른 millet 종류에 비하여 단백질 및 무기성분 함량이 다소 높음. ■ 기장의 단백질은 혈액 중의 HDL 콜레스테롤 농도를 현저하게 높여주는 기능이 있음 ■ 식이섬유는 백미의 3배 정도로 물에 용해되지 않는 불용성, 비타민 B군은 백미의 약 2배 정도 수준이며 주요 아미노산은 글루탐산, 라이신, 알라닌등 ■ 아밀로스 함량은 메조 전분이 28%, 차조 전분이 8%로 알려져 있고, 수분 및 섬유소 함량은 메조와 차조에서 유사하게 함유. ■ 지질은 반건성유 형태로 조와 비슷, 지방산은 주로 올레인산 ■ 전분은 호화되면 점도가 쌀이나 맥류보다 높고 최고점도는 품종에 따라 차이 |
| 관련연구정보 | ■ 기장(Panicum miliaceum)의 마우스 3T3-L1 세포에 대한 에포토시스 유발 및 지방세포형성 억제 효능. 전도연, 이지영, 한초롱, 김관필, 서명철, 남민희, 김영호, 생명과학회지 제24권5호 (2014) - 기장 부탄올 추출물의 항비만 활성은 지방세포 분화유도인자초기 발현 억제 및 전지방세포의 지방세포로의 분화를 억제, 지방대사 관련 유전자(aP2 와LPL)의 발현까지도 저해 - 기장이 항비만 소재를 가진 우수한 잡곡으로서 비만 관련 질환 예방에 우수한 식소재로 활용할 수 있음을 시사 |
| 소비량 | ■ 가공·판매 농협을 통한 매입비중이 높음(소비지 농협을 통한 개별 소비의 구매 물량 비중은 약 47%, 약 26% 가공·판매 농협, 약 21% 가공·중간 도매상으로부터 구매) ■ 충북 단양군과 전북 부안군 등지에서 집단재배, 지역단위농협에서 수매, 소포장단위로 판매. ■ 잡곡류의 우수한 영양성과 다양한 기능성이 밝혀지면서 최근 새로운 웰빙식품의 원료로서 이용가치가 높을 것으로 기대, 소비량도 증가하는 추세 |
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