닭고기 - 06월 이달의음식

  • 닭고기
  • 식재료유래 ■ 닭(鷄肉)은 원래 들닭(野鷄)이었으나 BC 1700년경 인도에서 기르기 시작하여 기원전
    6,7세기경부터 사육되기 시작하였다고 한다.
    ■ 처음에는 신성시되었으나 점차 달걀과 더불어 식용하게 되었다.
    ■ 우리나라에서 닭을 식용한 역사는 이미 신라의 시조설화와 관련되어 등장한다.
    ■ 「본초강목」에서 ‘닭은 그 종류가 매우 많아서 그 산지에 따라 크기와 형태, 색깔에
    차이가 있는데, 조선의 장미계는 꼬리가 3,4척에 이르고 여러 닭 가운데서 맛이 가장
    좋고 기름지다.’고 하였다.
    ■ 현재 장미계 등 토종닭이라고 할 수 있는 품종의 수가 급격히 줄어들어 보기 어렵다.
    ■ 그 대신 알과 고기를 얻기 위하여 다양한 외국 품종의 닭이 사육되고 있다.
    ■ 현재 우리나라에서 가장 많이 사육되는 종류는 이탈리아 원산인 난육겸종의 백색
    레그혼이다.
    ■ 소나 돼지에 비하여 지방이 적고 맛이 담백하여 소화·흡수가 잘되어 유아나 위장이
    약한 사람에게 좋은 단백질원이 될 수 있다.
    ■ 닭고기의 여러 가지 특성으로 인하여 우리나라에서는 소·돼지 다음으로 널리 식용
    되고 있다.
    ■ 삼계탕(일명 계삼탕)과 영계백숙 등은 닭고기를 이용한 한국 전통적인 여름철 보양
    음식으로 유명하다.
    ■ 닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아
    전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다.
    ■ 일반적으로 어린 것일수록 육색도 희미하고 연하지만 성장과 동시에 육색이 짚어지고
    맛은 강해지며 연도는 감소한다.
    ■ 최근 닭고기에서 브로일러는 지나치게 부드럽고 싱거운 고기보다는 맛과 씹는 맛이
    있는 토종닭을 다시 선호하게 되었다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 용도에 따라서 난용종, 육용종, 난육겸종, 애완종, 투계종이 있으며 성립된 지역에
    따라 분류하기도 한다.
    - 생후 150~160일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다,
    - 젊은 닭, 채란용(採卵用)의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와 육용종(肉用), 난용종(卵用)
    등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다.
    - 미국에서는 생후 8~14주로 체중 1.3kg이하의 것을 브로일러(broiler), 14~20주의
    1.13~1.59kg 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 1.59kg 이상의 젊은
    닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다.
    ■ 구입요령
    - 목이나 다리를 자른 부분이 붉은 갈색을 띠거나 노란색을 띠는 것은 피한다,
    - 고기가 단단하고 껍질막이 투명하고 크림색을 띠며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온
    것이 좋다.
    - 냉동 닭고기보다 냉장 닭고기를 고르도록 한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 다른 육류에 비해 빨리 상하기 때문에 구입하면 바로 조리해서 먹는 것이 가장 좋다.
    - 냉동할 때는 한 번에 먹을 양만큼 밀폐용기나 지퍼백에 잘 싸서 보관한다.
    - 육즙의 손실을 적게하기 위해 되도록 급속으로 냉동시키는 것이 좋다.
    - 두꺼운 다리살은 미리 칼집을 넣은 후 얼리는 것이 좋다.
    - 1주일을 넘지 않도록 하며 장기간 보존하려면 동결해야 한다,
    ■ 손질법
    - 지방이나 힘줄은 깔끔하게 제거하고, 뼈까지 발라먹기 좋게 손질해 보관하는
    것이 좋다.
    - 모래주머니 및 내장류는 흐르는 물에 잘 씻어 불순물을 깨끗이 씻어낸다.
    - 닭을 토막 낼 때는 뼈와 뼈 사이의 연골로 되어 있는 관절 부위를 가위로 쉽게
    자를 수 있다.
    - 양이 많거나 조리하기까지 시간이 경과될 시에는 반드시 냉장고에 보관한다.
    기타정보 ■ 유사재료 : 오리고기(오리고기는 닭고기에 비해 껍질의 색깔이 누런편이다)

    섭취정보

    섭취방법 ■ 껍질과 기름을 제거하면 쇠고기나 돼지고기보다 칼로리가 훨씬 낮아 다이어트
    음식으로 적합하다.
    ■ 날개에서 가슴살은 희고 지방이 적어 산뜻한 맛이 나므로 뛰김·찝·죽 등에
    쓰이고, 넓적 다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.
    ■ 부위에 따른 조리법에 차이가 있으나 통째로 가열하는 요리로 많이 이용한다.
    영양성분효능 ■ 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며,
    126kcal의 열량을 내는데 비타민 B2가 특히 많다.
    ■ 또한, 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산이 있기 때문이며 여러 가지 아미노산과 핵산
    맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
    ■ 닭고기에서 가장 많은 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리신, 류신의 순서이다.
    ■ 닭고기의 단백질은 전체 함량과 메티오닌 등 필수아미노산이 쇠고기보다 더 높은
    우수한 식품이다.
    ■ 포화지방산의 함량은 닭고기가 31.6~32.9%로 쇠고기(40.8%)나 돼지고기(42.7%)
    에 비해 적었다.
    ■ 불포화지방산은 67.1~68.4%로 돼지고기(57.3%)나 쇠고기(59.2%)에 비해서 가장
    높은 것으로 나타났다.
    ■ 필수지방산의 함량은 16.6~16.9%로 돼지고기에 비해 1.6배, 쇠고기에 비해서는
    5배가량 높은 것으로 나타났다.
    관련연구정보 ■ 가열조리 시 닭고기 부위별 수용성 비타민 B5의 함량 변화 김기쁨 , 안경근, 강련웅,
    권희주, 김명현, 황혜지, 주하은 , 황영선, 최용민, 김행란, 정명근. 한국환경농학회,
    2016권0호 (2016), pp.51-51
    - 닭고기 일부 부위 대상, 수용성 비타민 B5의 함량변화를 HPLC-DAD 분석법으로 평가.
    - 닭 모래주머니가 가장 많은 판토텐산이 함유, 다리, 넓적다리, 날개 및 가슴살 순으로
    높은 함량을 보임.
    - 넓적다리, 날개 및 다리의 경우, 생것보다 구웠을 때 함량이 높은 것으로 나타남.
    - 가슴살 및 모래주머니의 경우에는 함량이 낮아지거나, 전혀 검출되지 않는 양상
    으로 조사됨.
    ■ 4계통 재래종 닭고기의 화학적 특성 이규철, 이성기, 김혜경. 한국가금학회지
    제43권 제2호, 2016.6, 119-128
    - 4종류의 재래닭의 무기성분, 비타민, 아미노산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질
    함량을 비교.
    - 재래닭은 백색레그혼에 비하여 무기질, 비타민 및 총 아미노산 함량이 우수함.
    - 닭고기의 맛에 관여하는 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량도 품종별 차이는
    있었지만, 백색레그혼에 비하여 재래닭이 우수한 것으로 나타남.
    소비량 ■ 우리나라의 연간 1인당 육류 소비량은 51.3kg으로 OECD(경제협력개발기구)
    평균 63.5kg 보다는 적은 것으로 나타났음(농림축산식품부 발표).
    ■ 닭고기 1인당연간소비량은 2013년-115kg, 2014년-128kg, 2015년-134kg,
    2016년-138kg으로 해마다 증가추세.
    ■ 우리나라도 GDP 증가에 따라 앞으로 닭고기 등 백색육 소비량이 훨씬 많아질
    가능성이 크다고 예상.
           

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