도토리 - 12월 이달의음식

  • 도토리
  • 식재료유래 ■ 상수리나무, 졸참나무, 떡갈나무, 메밀잣나무, 너도밤나무 등의 열매를 총칭하여 도토리라 한다.
    ■ 우리나라의 산야에 널리 분포하고 있으며 특히 강원도에 많다.
    ■ 도토리와 상수리는 구황식 또는 별식으로서 이용해온 역사가 오래되었다. 이들의 주성분은 녹말이며 특수성분으로서 탄닌이 들어 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 너도밤나무의 열매는 다른 것과는 달리 지방질, 단백질이 많고, 녹말은 적다. 도토리에 떫은맛, 쓴맛 등이 있으므로 그대로는 식용할 수 없다. 이 떫은맛은 탄닌(tannin)이고, 침엽수의 열매에는 해로운 사포닌(saponin)이 함유되어 있어 심한 쓴맛을 띤다. 떫은맛의 제거법으로는 도토리 과피의 제거, 알칼리(식소다 등)액 또는 온수에 의한 침출, 탈수 건조 등이다.
    ■ 구입요령
    - 겉은 단단하고 껍질이 매끄러운 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 찬물에 담근 다음 물기를 뺀 후 신문지에 한번 싼 후 비닐에 다시 한 번 더 싸서 냉장실에 보관한다.
    ■ 손질법
    - 깍지를 벗기고 빻아 물에 여러 번 우려내면 탄닌은 제거된다. 탄닌의 양은 3~9% 정도이다.
    기타정보 - 주성분은 녹말이며 특수성분으로서 탄닌이 들어 있다. 탄닌은 떫은맛을 주는 성분인데 미각신경을 마비시키는 성질이 있어 너무 그 맛이 새면 쓴맛이 뒤따라 불쾌한 맛이 되나 그 맛이 알맞으면 맛에 액센트 역할을 한다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 도토리묵은 널리 애용되고 있으며 도토리수제비나 도토리국수를 만들어 먹기도 한다.
    영양성분효능 ■ 탄닌을 우린 도토리 가루의 성분은 단백질 2.5%, 지방 4.9%, 탄수화물 81%, 섬유질 3.2%, 무기질 0.9% 정도이며 도토리를 재료로 한 도토리묵의 성분은 단백질 0.2%, 지방 0.1%, 탄수화물 10.9%, 섬유질 0.5%, 무기질 0.2%, 정도이다. 100g에서 45칼로리 밖에 열량이 나오지 않아 비만인 사람에겐 좋은 식품이라 할 수 있으나 탄닌이 있기 때문에 변비가 있는 사람은 삼가는 것이 좋다. 주성분은 녹말로서 60~80%를 함유한다.
    관련연구정보 ■ 수침조건이 도토리 묵의 저장에 미치는 영향, 한국식품영양과학회지: 31(2), 2002
    - 수침을 달리하여 제조한 도토리 앙금을 시료로 묵을 제조하여 저장 중 변화로서 견고성, X-선 회절도 및 이수율을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 도토리 묵을 4oC에서 5일간 저장하면서 측정한 견고성은 저장 24시간이 경과하면서 견고성이 가장 크게 증가하였으며 그 이후 증가율은 다소 둔화되었고, 묵을 5일간 저장하면서 X-선 회절도에서는 각 시료간에도 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 전분의 노화와 관계가 있는 겔의 이수율을 측정한 결과 수침 기간이 길어질수록 묵의 구조가 안정하여 겔의 수축도 적게 나타났다. 열매와 앙금의 수침을 많이 한 시료일수록 겔의 안정성이 더 큰 것으로 나타났으며 저장 중에도 좀 더 안정하였다.
    소비량 ■ 최근 5년간의 국내 도토리 수요량은 평균 14,000~15,000톤 수준이다. 하지만 이중 국산 도토리의 비중은 5%에 불과하고 그 생산량도 계속 감소하는 추세를 보이고 있다.
           

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