발효생햄 - 04월 이달의음식

  • 발효생햄
  • 식재료유래 ■ 돼지고기 뒷다리는 운동량이 적은 부위로 고기 색깔이 옅어 담홍색을 보이며, 지방이 적어 가공용으로 활용도가 높다.
    ■ 우리나라는 국민의 식생활 관습에 의해 돼지고기의 경우 선호 및 저지방 부위가 뚜렷하다. 선호부위의 경우 돼지 한 마리당 생산량은 30~40% 정도에 불과하나 소비자 선호도는 무려 93%에 이르고 있다.
    ■ 반면, 저지방 부위는 가격도 낮고, 소비자 선호도도 낮아 양돈 및 육가공 산업발전을 저해하는 요인이 되고 있다.
    ■ 특히, 저지방 부위 중 뒷다리 부위는 가장 많은 양을 차지하고 있으며, 고기 내 지방함량이 낮고, 육즙이 많이 발생하는 부위로 구이용으로는 적합하지 않다.
    ■ ‘발효생햄’이란? 유럽 남부지역에서 2,000년 동안 만들어 오던 전통 육제품으로 돼지 뒷다리를 통째로 천일염으로 염지하여 9~12개월 동안 그늘진 곳에서 자연 발효시킨 육제품이다.
    ■ 발효생햄은 세계적으로 하몽(스페인), 파르마(이탈리아), 금화햄(중국), 컨츄리햄(미국) 등이 잘 알려져 있다.
    ■ 이중 하몽(jamon)은 2000년 동안 남부 유럽지역에서 오직 돼지, 천일염, 신선한 공기, 시간만을 이용하여 만들어 오고 있으며, 가열처리하지 않고 염지를 시키고, 건조과정을 거쳐 훈연을 할 수도 하지 않을 수도 있으며, 돼지 뒷다리를 통째로 이용하여 만들어진 것이다.
    ■ 따라서 전통적인 발효생햄 제조방법은 특별한 시설 없이 주어진 자연환경을 이용하여 제조하는 방법이다.
    ■ 발효생햄 제조는 근육내부로 소금을 흡수시키고, 확산시키는 과정 그리고 점차적인 근육의 건조과정이라는 두 가지 큰 과정에 기초를 두고 있다. 이러한 과정들의 목적은 수분활성을 감소시켜 햄을 안정화시키고 적합한 관능적 특성이 발현되도록 촉진하는데 있다.
    ■ 소금은 세균의 발육을 억제하는 물질이며, 발효생햄의 전형적인 짠 맛을 내게 하고, 단백질 분해에 영향을 준다.
    ■ 우리나라 4계절을 이용하여 발효생햄을 제조하기 위해서는 돼지 뒷다리(껍질과 뼈가 포함된 상태), 천일염, 거치대(뒷다리를 걸어두는 곳)가 필요하며, 개략적으로 원료육 다듬기 ➝ 염지 ➝ 수침·새척 ➝ 모양잡기 ➝ 발효 ➝ 건조단계로 제조된다.
    ■ 뒷다리 발효생햄 제조는 보통 겨울철인 12월 말에서 1월 초에 시작하며, 중량 10~14 kg 정도의 뒷다리를 사용한다.
    ■ 이때 처리하는 소금량은 돼지 뒷다리 kg 당 60~80g 정도가 적당하다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 듀록: 원료육 뒷다리 중량은 11.2kg 수준으로 품종들 중 가장 높다. 품종 중 지방함량이 가장 낮고, 수분햠량은 가장 높으나 단백질 함량은 다른 품종들과 동일하다. 다른 품종에 비해 발효생햄을 씹을 때 부드럽고, 탄력성이 낮아 씹는 맛이 덜하다.
    - 버크셔: 원료용 뒷다리 중량은 10.9kg 수준이고 발효생햄 지방함량과 수분함량이 품종 중 중간정도며, 단백질 함량은 다른 품종들과 동일하다. 다른 품종에 비해 발효생햄을 씹을 때 부드럽고, 탄력성이 낮아 씹는 맛이 덜하다.
    - 재래돼지: 원료육 뒷다리 중량은 5.9kg 수준으로 품종들 중 가장 적다. 근육내 마블링이 높아 품종 중 발효생햄 지방함량이 가장 높고, 수분함량은 가장 낮으나 단백질 함량은 다른 품종들과 동일하다. 다른 품종에 비해 발효생햄을 씹을 때 딱딱하고, 탄력성이 좋아 씹는 맛이 좋다.
    - 삼원교잡종: 원료육 뒷다리 중량은 9.7kg 수준으로 품종들 중 중간크기이고, 발효생햄 지방함량과 수분함량이 품종 중 중간정도며, 단백질 함량은 다른 품종들과 동일하다. 발효생햄을 씹을 때 딱딱하지는 않으나 탄력성이 좋아 씹는 맛이 좋다.
    ■ 구입요령
    - 분홍 빛깔을 띠는 것을 고르며 진공포장 제품을 구입 시에는 유통기한과 포장의 손상여부를 확인한다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 밀봉을 하여 냉장 보관 하는 것이 좋다.
    ■ 손질법
    - 먹기 좋은 크기로 잘라서 사용한다.
    기타정보 ■ 세계적 명품 발효생햄 특징은 수작업 소량생산 육가공 제품, 지역을 연고로 하여 한정 생산 및 브랜드화, 발효생햄 생산을 위한 특별한 돼지 사육 및 생산이다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 발효생햄은 얇게 썰어서 와인, 전통발효주(복분자, 머루주 등), 맥주 안주로 활용하는 것이 가장 좋으며, 빵 또는 과일과 함께 간식으로 이용하거나 라면, 초밥, 볶음밥 등 다양한 요리에도 어울릴 수 있다.
    영양성분효능 ■ 발효생햄 칼로리는 재래돼지가 3.66 kcal/g으로 가장 높고, 다른 품종들은 서로 간에 차이가 없다.
    ■ 무기물 중 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 구리(Cu) 함량은 품종별 차이가 없고, 칼륨(K), 나트륨(Na), 철(Fe), 아연(Zn)은 재래돼지가 가장 놓은 함량을 나타내며, 망간(Mn) 함량은 듀록이 가장 높다.
    ■ 지방산 조성 중 포화지방산 함량은 듀록이 재래돼지, 삼원교잡종, 버크셔 보다 낮은 함량을 나타내며, 불포화지방산 함량은 듀록이 재래돼지, 삼원교잡종, 버크셔 보다 높은 함량을 나타내다.
    ■ 단일불포화지방산 함량은 듀록이 다른 품종들 보다 낮으며, 다중불포화지방산 함량은 듀록이 다른 품종들 보다 유의적으로 높은 함량을 나타내다.
    ■ 아미노산 중 글리신을 제외한 모든 아미노산에서는 품종별 차이가 없으나 글리신 함량은 재래돼지가 1.86mg/100g으로 가장 높다.
    관련연구정보 ■ 국내 발효생햄 시장의 경제적 가치 평가, 정해동외 3명, 한국농식품정책학회: 농업경영·정책연구 39(2), 2012
    - 우리나라의 축산업은 개방화로 인하여 생산측면에서는 생산기반이 불안정한 상태이며, 소비측면에서는 2000년 이후 가축질병 발생, 국민경제여건의 악화, 웰빙(Well-being), LOHAS 등으로 신선육류 및 육가공품 소비가 정체됨에 따라 새로운 발전방향의 모색이 매우 절실한 상황이다. 또한, 축산물은 생산단계에서는 단일 형태(소, 돼지, 닭)이지만 소비단계에서는 복합 형태(예 : 돼지고기는 등심, 안심, 삼겹살 등으로 구분)이며, 특정 부위에 집중되어 있는 우리나라 육류소비의 특성을 고려할 때 소비시장의 트렌드 파악을 통한 새로운 상품 발굴 및 시장의 개척이 필요하다. 이러한 불안정한 육가공품시장의 현실에서 와인소비의 증가와 함께 관심을 모으고 있는 발효생햄이 어려움을 타개할 수 있는 대안 중의 하나로 주목을 받고 있다. 본 연구는 이러한 발효생햄의 국내생산에 대한 경제적 가치를 평가함으로서 국내 발효생햄 시장의 가능성과 향후 경제성을 추정하였다. 먼저 소비자 조사를 통해 발효생햄에 대한 소비자의 선호도와 소비의향을 평가해 본 결과, 소비자가 발효생햄의 맛과 기능에 대해 매우 긍정적으로 평가하는 것을 알 수 있었다. 또한 소비자들의 개방형 질문 CVM 자료를 바탕으로 Tobit 모형을 이용하여 지불의사금액을 추정해 본 결과 평균지불의사금액은 12,598,6원/kg으로 나타났다. 다음으로 미래수익의 평가는 현금흐름할인방법을 이용하고, 사업의 타당성은 사업의 순현재가치를 산정하여 발효생햄의 경제적 가치와 사업가치를 평가하였다. 따라서 발효생햄을 국내에서 생산하는 것은 경제적으로나 사업적으로 가치가 높아 국내 발효생햄 시장의 가능성과 경제성이 높은 것으로 나타났다. 또한 본 연구에서 실시한 시식조사에서 보듯이, 과거와는 달리 최근의 식문화의 변화(서양화, 웰빙, 와인소비 급증 등)로 인해 발효생햄이 맛이나 기능면에서 소비자에게 충분히 어필할 수 있기 때문에 향후 육가공시장에서 중요한 역할을 담당할 것으로 기대된다.
    소비량 ■ 국내 냉장 햄 소세지의 시장규모는 2015년 기준으로 9,229억원으로 매년 증가세에 있다. 이중 생햄 시장 규모는 2015년 기준으로 0.5%인 50억 정도에 그치고 있다.
    ■ 가격의 경우 스페인의 최고급 이베리코 하몽이 수백만원을 호가하고 있으나 이는 대중성이 결여된 일부 극소수의 경우이므로 현실적인 가격설정을 위해 국내외 유통되는 하몽의 가격을 확인한 결과 100g 기준으로 수입품의 경우 35,000원에서 60,000원까지 다양하게 분포되고 있으며 극소수이기는 하나 국내산 수제품의 경우 100g기준으로 30,000원에서 35,000원에 유통되고 있다.
           

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