늙은 호박 - 11월 이달의음식

  • 늙은 호박
  • 식재료유래 ■ 호박은 독특한 향미와 조직감으로 오래전부터 국민들에게 친근한 편이다. 대부분 청과 또는 숙과로 이용되며 과육이 유연하고 전분질이 있으며 감미도 있다. 숙과는 저장성이 있어 가정용으로 이용가치가 높다.
    ■ 인류가 호박을 이용하기 시작한 시기는 약 9,000년 전으로 추정되며 원산지 인 멕시코 고대문화를 지탱하여 온 중요한 작물로 유적들 근처에서 발견되고 있다.
    ■ 동양종 호박(C. moschata)은 기원전 5,000년 멕시코와 기원전 3000년 페루 유적지에서 종자가 발견되었으며, 멕시코와 남아메리카 및 미국남서부에서 콜럼버스의 아메리카 대륙 도착 이전부터 재배되어 왔으나 동양종 호박의 야생 조상은 현재 알려져 있지 않다.
    ■ 호박이라는 명칭은 열매가 박과 같이 생긴 작물이 오랑캐족(두만강 근처의 여진족)들로부터 전래돼 호(胡)박이라 불려졌다는 설(최남선)이 있다. 이는 우리나라에 소개된 재래호박이 일본종과는 많이 다르고, 중국 전통 남과(南瓜)와 유사하다는 점에서 중국에서 유래되었을 가능성을 시사해 주고 있다.
    ■ 늙은 호박은 과실은 크고 익으면 황색이 되며, 육질은 점질이지만 익기 전부터 풍미가 있다. 과실자루는 5각형이며 서양종 호박의 원통형과 대조가 된다.
    ■ 서양종 호박은 페루, 볼리비아, 칠레 등 고랭지의 건조지대가 원산지로 덩굴성과 비덩굴성이 있으며 소화흡수가 잘되는 당질과 비타민 A의 함량이 높아 식품가치가 우수하다.
    ■ 우리나라에서 단호박 또는 밤호박으로 불리는 품종과 약호박, 대형호박 등이 서양종 호박에 속하며 서늘하고 건조한 기후에 잘 자란다.
    ■ 과실은 방추형, 편원형 등의 모양이 있고, 색깔은 흑록색, 회색, 등황색 등이 있으며 육질은 분질이 많고 완숙해야 풍미가 난다.
    ■ 일반적인 숙과용 호박(늙은 호박)은 착과에서 성숙을 거쳐 완숙되기까지 대략 40∼60일 정도가 걸린다.
    ■ 잘 성숙된 늙은 호박은 황갈색의 과피에 흰색 분가루가 생기며 과실 자루는 황갈색으로 목질화가 된다.
    ■ 단호박의 경우에는 수확기가 되면 과피색이 녹색에서 농녹색으로 변하고 과경(열매의 지름) 부위가 갈라진다. 착과 후 55일 정도 되면 맛이 좋은 완숙과가 되는데, 이 시기가 수확적기라고 볼 수 있다.
    ■ 2018년 호박 재배면적은 전년보다 1% 증가한 9,206ha이었다. 호박은 타 과채류에 비해 비교적 노동력이 적게 소요되기 때문에 재배면적이 완만한 증가 추세이다.
    ■ 지역별 호박 재배면적 비중을 살펴보면, 2018년 전체 재배면적 중 영남의 비중이 33%로 가장 컸으며, 호남 24%, 충청 16%, 경기 15%, 강원 12% 순이었다. 2000년에 비해 영남과 호남의 재배면적 비중은 증가한 반면, 경기, 강원, 충청은 감소한 것으로 나타났다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 동양계 호박은 청과와 숙과를 모두 식용으로 소비하는 호박으로 우리나라에서 오래전부터 재배되고 있다. 애호박, 풋호박, 늙은 호박 등이 이에 해당한다.
    - 서양계 호박은 페루, 볼리비아, 칠레 등 고랭지의 건조지대가 기원지로 덩굴성과 비덩굴성이 있으며 소화흡수가 잘되는 당질과 비타민A의 함량이 높아 식품가치가 우수하다. 단호박, 약호박, 대형호박 등이 이에 해당한다.
    - 페포계 호박은 비덩굴성으로 마디 사이가 좁고 잎과 과실이 총생하는데 생육기간이 비교적 짧고 저온에 잘 견디므로 남부지방의 촉성 재배용으로 많이 이용된다. 주로 청과용으로 이용되는 쥬키니 계통이 이에 해당된다.
    ■ 구입요령
    - 표면은 진한 황갈색으로 착색되어 있고, 하얀 분가루가 생긴 것이 좋다.
    - 꽃이 붙어 있던 부분이 작고, 꼭지 부분이 함몰된 것이 좋다.
    - 전체적으로 모양이 둥글고, 표면의 골이 깊게 파인 것이 좋다.
    - 얼룩과 상처가 없는 것이 오래 저장가능하며 쉽게 썩지 않는다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 늙은호박은 저장성이 뛰어나 실온에서 보관이 가능하지만, 빛에 약하므로 직사광선을 피하여 통풍이 잘되는 10℃ 이하의 서늘한 곳에서 보관하는 것이 좋다.
    - 건조 보관 시에는 자른 호박의 씨와 속을 긁어내고, 껍질을 깍아낸 뒤 적당한 크기로 썰어서 말리고, 바람이 잘 통하는 자루나 바구니에 보관한다.
    - 냉동 보관도 가능한데 씨와 속을 긁어내고 적당한 크기로 잘라서 삶거나 찐 후 냉동 보관하면 죽이나 샐러드로 바로 이용할 수 있다.
    ■ 손질법
    - 늙은호박은 겉면이 매우 단단해서 4등분 한 뒤 손질하는 것이 편하다. 칼끝을 호박의 윗면에 넣고 칼등을 손바닥으로 눌러 쪼갠다. 껍질을 벗길 때는 칼로 호박 껍질을 어슷 썰듯 쳐내고 돌려주면서 깍으면 쉽다. 호박씨를 뺄 때는 먼저 손으로 살짝 걷어낸 후, 숟가락으로 말끔히 마무리한다.
    기타정보 ■ 마트에 가서 애호박을 구입할 때, 호박에 비닐을 씌워 놓은 것을 볼 수 있는데, 그 이유는?
    - 벌레의 유입도 방지할 수 있고, 정확한 규격을 맞출 수 있다.
    - 비닐의 크기보다 훨씬 크게 자라는 것을 방지해서 일정 중량의 호박을 정확하게 수확할 수 있다.
    - 비닐에 싸여 성장하기 때문에 이동과정에서 발생하는 손실이 적어 품질이 높아진다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 껍질과 씨를 제거한 후 얇게 채를 썰어 부침개로 먹거나 호박범벅, 호박죽, 강정을 만들어 먹는다.
    영양성분효능 ■ 늙은 호박에는 우리 몸속에서 항이뇨호르몬이 분비되는 것을 억제해 이뇨 작용을 촉진하는 효과가 있으며, 베타카로틴이 풍부해 체내에 불순물을 제거하여 혈액 내 콜레스테롤을 배출하는 데 도움이 된다. 수술 후 회복식, 산후 부기나 당뇨병으로 인한 부기를 빼는 대표적인 식품이다. 늙은 호박의 진한 노란빛은 카로티노이드 색소 때문인데, 체내에 흡수되면 비타민A로 전환된다. 이 성분은 정상 세포가 암세포로 변화되는 것을 막으면서 암세포의 증식을 늦추는 등 항암효과를 가지고 있다. 또한 비타민 B2, C가 풍부하여 감기 예방에 도움이 된다. 늙은 호박에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제 효소가 있긴 하지만. 열을 가하면 파괴되기 때문에 비타민C가 손상되지 않는다.
    ■ 호박씨 또한 단백질과 지방이 많이 들어 있어 우수한 식품이다. 특히 지방이 불포화지방으로 되어 있으며 머리를 좋아지게 하는 레시틴과 필수아미노산이 많이 들어 있다. 호박씨를 많이 먹게 되면 두뇌 발달이 좋아진다. 또 호박씨가 혈압을 낮게 해준다는 연구 결과도 있으며 촌충구제와 천식치료에도 사용돼 왔다. 호박씨는 참깨와 마찬가지로 볶으면 독특한 향기가 나서 더욱 맛이 좋아진다. 이외에 기침이 심할 때 호박씨를 구워서 설탕이나 꿀과 섞어 먹으면 효과가 좋고 젖이 부족한 산모가 먹으면 젖이 많이 나온다고 알려져 있다.
    관련연구정보 ■ 건조방법을 달리한 늙은 호박의 품질 특성 및 항산화 효과, 허유정 외 5명, 한국식품영양학회지: 31(6), 2018
    - 건조방법을 달리한 늙은 호박의 품질 특성 및 항산화를 비교하기 위하여 건조하지 않은 늙은 호박을 대조군으로 하였고, 자연건조, 열풍건조, 동결건조의 조건에서 늙은 호박을 제조하였다. 본 연구 결과, 열풍건조와 동결 건조시킨 늙은 호박이 품질 특성과 기능성이 전반적으로 우수하다고 판단되나, 경제적 측면을 고려했을 때, 열풍건조 방법이 건조 늙은 호박의 제조 방법으로 적합할 것으로 생각된다.
    소비량 ■ 호박 소비량은 2000년 이후 증가 추세를 보였으나, 2016년 이후 생산량 감소로 줄어들었다. 2018년 호박 1인당 연간 소비량은 전년보다 감소한 5.9kg으로 추정된다.
           

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