우리밀 - 01월 이달의음식

  • 우리밀
  • 식재료유래 ■ 밀은 인류가 농경을 시작한 1만~1만5,000년 전부터 재배되었으며, 코카서스 남부 아르메니아가 원산지로 추정된다.
    ■ 밀은 중국을 통해서 우리나라에 들어왔으며, 평안남도 대동군 미림지에서 우리나라 최초의 밀 유적이 발견되었다.
    ■ 우리 밀은 최소 삼국시대 이전부터 재배되어 상당히 오랜 역사를 가지고 있으며, 우리나라 토종 밀인 ‘앉은뱅이밀’은 세계의 기아를 구제한 녹색 혁명의 주인공이라 할 수 있다.
    ■ 앉은뱅이밀이 개량된 농림10호와 멕시코 재래종이 교잡돼 다수확이 가능한 ‘소노라64’ 품종이 탄생해 멕시코 밀 생산을 3배 증가시키는 등 인도, 파키스탄 등의 기아를 구제하는데 기여했다.
    ■ 고려도경(高麗圖經)은 ‘고려엔 밀이 적어 화북지방에서 수입하고, 밀가루 값이 매우 비싸 잔치 때 먹는다’고 기록되어 있다.
    ■ 조선에 이르러 국수가 서민음식으로 바뀔 수 있었으며, 희고 긴모양 때문에 결혼식 등에서 ‘장수’를 기원하는 의미를 지녔다.
    ■ 우리나라의 밀 생산량은 많지 않아 귀한 식재료로 여겨졌다. 19 60년대 값싼 밀이 수입되기 시작하면서 밀 소비가 급격히 증가하였으나, 우리 밀은 값싼 수입 밀에 밀려 우리 밀의 생산과 소비가 감소되었다.
    ■ 이에 농업인과 소비자가 ‘우리 밀 살리기 운동’, 밀 연구 인력 강화 등을 주도해 우리 밀 생산을 확대하고 가치를 알리는데 노력하고 있으며, 이러한 노력의 결과로 우리 밀의 안전성과 면역·노화억제 기능이 밝혀진 바 있다.
    ■ 우리 밀 살리기 운동은 1991년 농업인과 소비자 주도로 밀 자급률을 높이기 위해 시도한 운동으로 1996년에 1,932톤 계약 생산하는데 성공하고 현재는 농협으로 이관돼 교육과 홍보, 소비 촉진 운동이 진행되고 있다.
    ■ 밀은 알곡 상태로 이용되는 쌀이나 보리와는 달리 주로 빻아서 가루로 이용된다.
    ■ 이는 밀의 경우 타 곡류에 비해 분말화가 잘되고, 통곡 상태에서 분말화한 후 겉껍질인 밀기울과 배아(씨눈)의 분리가 용이해 배유(씨젖) 부분만을 별도로 추출이 가능하기 때문이다.
    ■ 보통 글루텐의 양이 많고 질이 좋을수록 반죽의 점탄성이 높아서 빵이 잘 부풀고, 단백질 함량이 적을수록 부드러운 케이크나 비스킷 적성이 우수하다.
    ■ 대체로 제빵용 밀가루는 단백질 함량이 높고, 과자용은 단백질 함량이 낮으며, 국수용은 중간인 것을 사용한다.
    ■ 우리나라에서 생산되는 밀가루는 주로 중력분, 강력분과 박력분이다. 중력분은 제면용과 다목적용으로 쓰이며, 강력분은 제빵용으로, 박력분은 제과용으로 쓰인다.
    ■ 우리나라 밀 품종에는 국수용으로 적합한 금강밀·새금강, 제빵 특성이 우수한 백강·조경밀, 과자용으로 적합한 고소밀 등이 있다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 금강밀: 주요 특성은 백립계로 익는 시기가 빠르며 밀가루 수율이 높고, 국수가공 적성이 우수한 품종이다. 밀가루 수율과 제분평점이 매우 높고 침전가 및 단백질 함량이 높은 경질로 제빵적성이 우수하며 국수 수율 및 건면 특성 또한 우수하다.
    - 조경밀: 주요 특성은 익는 시기에서 밀가루 수율이 높고, 백립계이면서 경질밀로 제빵 특성이 우수 한 품종이다. 단백질 함량이 높고 침전가가 높아 강력분의 특성을 보이며, 반죽시간이 길고 반죽의 안정도가 높아 제빵 특성이 우수하다.
    - 백중밀: 주요 특성은 백립계이면서도 수발아에 강하며, 밀가루 색이 밝고 국수용에 적합한 품종이다. 단백질 함량과 침전가는 금강밀보다 낮으며 삶은 국수의 식미는 더 부드럽다.
    - 고소밀: 주요 특성은 적립계이면서 수량이 많고 추위와 수발아에 대한 저항성이 강하며 과자용에 적합한 품종이다. 단백질 함량과 침전가는 낮고, 반죽시간이 짧고 안정도가 낮아 과자용으로 적합하다.
    - 수안밀: 주요 특성은 적립계이면서 수발아에 저항성이 강하고, 붉은곰팡이병에 중도저항성을 지닌 품종이다. 단백질 함량과 침전가는 금강 밀보다 약간 낮아 반죽시간이 짧고 반죽의 안정도가 낮다. 삶은 국수의 식미감은 금강밀보다 부드럽고 쫄깃함이 우수하여 국수용에 적합하다.
    ■ 구입요령
    - 순백색에서 크람색을 띠고 입자가 가늘며 덩어리가 없는 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 밀가루는 고운 입자이기 때문에 주변의 수분이나 냄새를 잘 흡수하므로 화장품, 세탁비누, 등유, 나프탈렌과 같이 냄새가 강한 물건과는 함께 두지 말아야 한다.
    - 밀가루를 보관하는 장소로는 시원하고 건조한 곳이 좋으며 개봉한 곳을 꼭 막거나 봉해야 벌레나 이물질이 들어가는 것을 막을 수 있다.
    ■ 손질법
    - 밀가루는 종류와 등급이 다양하므로 포장지에 쓰여 있는 설명을 잘 살펴보고 용도에 맞게 필요한 양만을 덜어서 사용해야 맛있는 요리를 만들 수 있다.
    - 물로 반죽하거나 갤 때에 만들고자 하는 식품에 알맞은 글루텐이 형성되도록 하는 것이 중요하다.
    기타정보 ■ 입식으로 이용하는 벼 · 보리는 겉껍질을 벗겨 낸 후, 다시 좋은 식감을 위해 알곡을 밖에서부터 깍는 과정을 거치는데, 이를 도정이라고 부른다. 분식으로 이용하는 밀은 이와 달리 알곡을 통째 부셔서 가루를 낸 다음, 다시 체로 치는 과정을 거친다. 이 과정에서 밀의 가루, 즉 밀가루가 얻어진다. 이 과정을 제분이라고 한다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 물이나 우유와 반죽하여 제과, 제빵, 제면에 주로 이용되어 쿠키나 빵, 케이크, 국수, 수제비로 많이 섭취된다.
    영양성분효능 ■ 밀의 성분은 단백질과 탄수화물 함량이 높은 것이 특징이다. 즉 탄수화물류와 단백질이 주종을 이루고 있으며 그 밖에 미량 성분으로도 칼슘과 인이 다른 곡류에 비해 많이 함유되어 있고, 밀가루도 대체로 같은 경향을 보인다. 비타민 B1은 밀의 배아에 많이 함유되어 있고, 비타민 B2는 전 곡립에 고루 분포되어 있다.
    ■ 밀가루의 탄수화물은 주로 전분이며, 이외에는 유리당, 펜토산이 함유되어 있다. 밀가루의 전분 함량은 단백질 함량과는 반비례하는데, 일반적으로 연질밀이 경질밀보다 전분 함량이 높다. 밀 전분의 아밀로오스 함량은 23∼30%로서 평균 27%이다.
    관련연구정보 ■ 밀 품종 혼파와 밀가루 혼합에 따른 품질 및 가공적성 분석, 김경민 외 10명, Korean journal of crop science: 64(3), 2019
    - 본 연구에서는 밀의 생산량 증대와 밀가루 품질 균일성 증진을 위해 백립계이면서 높은 제분율을 나타내고 숙기가 빠르며 빵용 특성을 지닌 금강밀과 백립계이면서 다수성이고 제면용 특성을 지닌 백중밀 두 가지 밀 품종의 혼합파종 재배와 밀가루 혼합에 따른 품질과 가공특성을 분석하였다. 품질특성은 단백질 함량, 침전가, 손상전분 함량은 혼파 및 밀가루 혼합 둘 다 비율에 따라 품질의 변이의 경향이 같게 나타났고, 특히 밀가루 혼합이 더욱 예측 가능하고 비례적인 품질 변이 결과를 보였다. 밀가루 용매 보유 능력(SRC) 분석 결과 금강밀이 백중밀에 비해 물 흡수도와 손상전분이 적고 글루텐 강도와 arabinoxylan 기여도는 큰 것으로 관찰되었고, 밀가루 혼합의 시료는 비율에 따라 유의성 있게 차이가 났지만 혼파에서 얻은 밀가루는 유의적인 차이를 나타내지 못하였다. 이러한 결과를 보아 생산성을 제외하고 품질 균일성을 위해서는 혼파보다는 밀가루 혼합이 더욱 유리하였고, 생산된 밀가루의 여러 가지 품질 특성을 고려 한 후 밀가루 혼합 비율을 조절한다면 원하는 가공적성을 지닌 균일한 품질의 밀가루를 안정적으로 생산 할 수 있을 것으로 판단된다.
    소비량 ■ 2018년 밀 재배면적은 6,600ha로 전년 9,283ha보다 2,683ha(-28.9%)로 감소했다. 재배면적이 큰 시도는 전남(3,050ha), 전북(1,513ha), 경남(919ha), 광주(771ha) 순이며, 이들 상위 4개 시도가 전국의 95%를 차지한다.
           

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