쌀 - 10월 이달의음식

  • 쌀
  • 식재료유래 ■ 우리말 '벼'는 인도어로 '브리히'를, '쌀'은 '사리'를 어원으로 하고 있다. 또한 쌀은 '씨알'에서 유래된 말로 모든 곡식을 일컫는 대표적인 곡물이었다.
    ■ 우리나라에서 재배되고 있는 아시아 벼의 기원은 인도 북부의 아삼 기원설이 가장 유력하며, 그 밖에 중국 남부의 운남 기원설, 동남아시아 기원설이 존재한다.
    ■ 그러나 최근 충북 소로리 구석기시대 토탄층에서 볍씨가 출토됨으로써 벼 기원과 전래경로에 대해 새로운 관심을 불러일으키고 있다. 우리나라 벼농사는 아삼·운남 지방의 벼 재배 기원지에서 중국을 거쳐 전래되었다는 북방설이 가장 유력하며, 이외 서해횡단설, 남방설 등이 있다.
    ■ 우리나라 쌀농사는 지금부터 약 4천~5천년 전인 신석기 후기에 시작되어 청동기 시대에 들어와 본격화된 것으로 알려져 있다. 그러나 최근 구석기시대 유적인 충북 청원 소로리 유적에서 볍씨가 출토되어 새로운 관심을 불러일으키고 있다.
    ■ 우리나라의 쌀에 관한 고고학적 발굴은 꾸준히 이루어져왔으며, 쌀농사에 대한 직접적인 증거들로는 볍씨, 불에 탄 쌀, 벼 껍질(왕겨), 벼규산체, 볍씨 찍힌 토기, 농기구, 논과 수로시설 등 다양하다.
    품종특성구입요령 ■ 품종특성
    - 새일품(수원582호): 녹색 잎과 길이와 너비가 일품과 비슷한 반직립성 초형이다. 줄기 굵기와 강도가 일품과 비슷하면서 보통정도의 분얼개도를 보인다.
    - 예찬(익산583호): 잎은 남평과 비슷한 녹색이며 길이와 너비가 보통이고 직립성으로 초형이 양호하다. 줄기는 남평과 비슷한 굵기이고 분얼개도는 보통이다.
    ■ 구입요령
    - 쌀알이 부서지지 않고 입자가 고르며 깨물었을 때 식이 얼룩 없이 일정한 것이 좋다.
    보관법손질법 ■ 보관법
    - 쌀 보존 방법으로 우선 주의 해야 할 것은 습기다. 습기를 방지하기 위해서는 냉장고에 보관하는 것도 의외로 효과적이며 그때 젖은 손을 넣는 것은 금물이다. 물을 사용하는 곳과 가능한 멀리 떨어져 있고 습기가 없는 서늘한 곳이 보관하기 좋다.
    ■ 손질법
    - 쌀은 티 없이 골라 문질러 씻은 뒤 여러 번 헹궈낸다.
    기타정보 ■ 쌀 전분이 밀 전분에 비하여 소화 흡수가 느려서 오히려 급격한 혈당 상승을 방지하여 비만과 당뇨의 예방에 효과적이다.

    섭취정보

    섭취방법 ■ 주식으로 이용하며 주조용으로 쓰이거나 쌀과자의 원료가 되기도 하며 식혜나 엿 등의 제조에도 이용된다.
    영양성분효능 ■ 쌀의 영양성분은 품종, 재배조건 등에 따라 다소 차이는 있으나, 백미의 경우 수분 14%를 기준으로 탄수화물이 75~80% 정도로 대부분을 차지하고, 다음은 단백질이 6~8%, 지방, 식이섬유, 회분이 2~3% 정도 함유되어 있다. 무기질로서는 인(P)과 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 철분(F)이 함유되어 있는데, 주로 현미의 미강층에 존재한다. 또한, 미강층에는 비타민 B1, B2 등 비타민 B복합체가 풍부하게 함유되어 있다.
    관련연구정보 ■ 미래식량자원인 쌀 소비 방안에 대한 과학적 접근, 신말식, 한국식품조리과학회지: 33(6), 2017
    - 본 연구는 쌀 소비 방안을 모색하기 위해 우리나라의 쌀의 실태와 특성을 정확히 이해하고, 새로운 쌀 식품의 개발, 가장 맛있는 밥과 밀가루 대체 가능한 쌀가루에 대해 검토 및 고찰하였다. 밀가루를 대체할 수 있도록 새롭게 개발된 최적의 쌀가루를 소비자가 자유롭게 사용할 수 있어야 한다. 이 쌀가루는 작은 유리전분입자와 전분 입자가 노출된 큰 세포입자로 구성되어 높은 수분흡수력으로 반죽이 잘되며, 아밀로스와 손상전분 함량이 각각 25% 이하와 10% 이하이다. 아밀로스 함량은 품종에 영향을 받지만 밀가루 대체가 어려운 고아밀로스 쌀가루도 찹쌀가루를 혼합하면 사용할 수 있다. 미래 식량자원은 기후변화에도 적응하는 저아밀로스 쌀 품종 개발과 기존 쌀로 개발한 쌀가루로 다양한 형태의 주식을 제공할 수 있도록 조리과학적 접근이 요구된다.
    소비량 ■ 통계청의 ‘2017년 양곡소비량조사 결과’에 따르면 1인당 연간 쌀 소비량은 61.8㎏으로 전년대비 0.2% 감소하는 데 그쳤다.
           

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